Cocineros emprendedores: abrir en tiempos revueltos

Pasión, miedo, responsabilidad, vértigo… esas son algunas de las sensaciones que dice estar experimentando Diego Guerrero, un par de días después de haber firmado el contrato de arrendamiento de lo que será su primer negocio propio. Se trata de un local de dos plantas y varios cientos de metros situado en pleno corazón de la capital de España (el chef nos ruega encarecidamente que no digamos la dirección), en cuya búsqueda ha invertido un total de cuatro meses. Ahora, Diego, que está considerado el mejor cocinero alavés del momento, deberá afrontar una reforma estructural del inmueble para la cual no cuenta con ningún tipo de ayuda oficial, y que le tiene ilusionado y angustiado a partes iguales.

“Mi idea es ofrecer un concepto de alta gastronomía cercano al público, sin corsés ni envaramientos”, afirma el vitoriano, a cuya gestión se deben, en buena medida, las dos estrellas Michelin y los dos soles Repsol logrados por El Club Allard madrileño cuando trabajaba para él. “Tengo previsto romper los límites físicos de la cocina y situarla en medio de la sala, dando lugar a una experiencia integral en la cual el cliente se sentirá protagonista y partícipe. Vamos a hacer cosas que nunca se han hecho, la evolución será una constante y, de hecho, en la carta pretendo tener solamente uno o dos platos fijos, aunque reivindicando la autoría de mis creaciones de siempre, como el Huevo poché, el Huevo con pan y panceta o el Mini-babybel. La idea es dar un espectáculo culinario del máximo nivel, con dos pases diarios en directo”.

A la hora de buscar financiación, Guerrero se ha volcado en la inversión privada, considerando también el apoyo de algunos patrocinadores. Según él mismo reconoce, encontrar el dinero necesario ha sido lo más sencillo de todo este proceso, porque su concepto de alta cocina sin excesos está siendo muy bien recibido, a priori. “El verdadero lujo para nosotros consistirá en la cercanía con el público”, afirma este cocinero metido ahora a empresario, quien nos anticipa que su restaurante contará con talleres, salón de eventos y un aula formativa donde podrá compartir los preceptos de una técnica que mezcla el sabor del producto, la estética más depurada y, casi, el ilusionismo. La fecha de inauguración del local vendrá determinada por el avance de las obras, si bien él se ha impuesto como tope el comienzo del próximo otoño. “Lo tengo todo en la cabeza y estoy lleno de confianza en el proyecto”, concluye Diego. “Ahora voy a ser mi propio jefe y dueño de mis decisiones. No me preocupan los premios, porque pensar en ellos supondría una presión añadida. Además, sé que, si tienen que llegar, llegarán. Pero lo que quiero de verdad es hacer un trabajo que revolucione Madrid”.

¿Quién dijo miedo?
El caso de Diego Guerrero forma parte de una incipiente marea empresarial que parece demostrar cómo, a pesar de los tiempos de estancamiento económico por los que atravesamos, algo está comenzando a moverse en el vapuleado sector de la restauración nacional. En estos últimos meses un buen número de cocineros parece haber decidido hacer caso omiso de la crisis para aventurarse a abrir su propio negocio, aunque, eso sí, calculando bien los riesgos y mirando al milímetro la posibilidad de cualquier imprevisto. La próxima primavera, por ejemplo, está previsto que inaugure su local el televisivo Alberto Chicote. Sobre los restos del antaño selectivo Club 31 de la capital, Marta Díaz e Higinio Aldaz acaban de abrir El 31, mientras que el catalán Carles Tejedor ha hecho lo propio en Barcelona con By 13, un establecimiento que conjuga el concepto de street food con un formato de tapas, españolas y orientales, apto para todos los bolsillos.

Ese aspecto precisamente, el económico, es uno de los más tenidos en cuenta por nuestros emprendedores a la hora de desarrollar sus particulares planes de trabajo. Así, en lugar de escoger un  local de gran tamaño para su primer restaurante, el chef Luis Arévalo ha preferido decantarse por otro bastante más reducido, que puede albergar hasta 34 personas, donde pretende seguir fusionando desenfadadamente las cocinas japonesa y peruana. El resultado es Kena, taberna nipona en la cual las materias primas juegan un papel prioritario. “He preferido optar por este formato para poder moverme con mayor comodidad”, asegura Luis, quien anteriormente había dejado muestras de su buen hacer al frente de Nikkei 225 y trabajando para los grupos Kabuki y Bambú. “En realidad, si las cosas me fueran muy bien, probablemente intentaría hacerme cargo de varios lugares más como este, pero nunca uno de mayores dimensiones”.

Con el gas a cuestas
Al margen de la cuestión meramente monetaria, hay un problema que a Arévalo le está provocando no pocos dolores de cabeza: se trata del alta en la instalación del gas, que, en el momento de realizar este reportaje, aún no se había llevado a cabo, lo cual le obligó a inaugurar ofreciendo un menú frío a su clientela. “Son los gajes del oficio, supongo”, señala. “En cualquier caso, dentro de unos días lo habremos solucionado, así que no estoy preocupado en absoluto, porque quienes han venido hasta ahora son amigos e incondicionales. Pero me parece increíble que se nos pongan tantos problemas a los que pretendemos abrir un negocio”, concluye este avezado chef, quien pretende compaginar la demanda de la zona donde está ubicado el bistrot con las exigencias gastronómicas de sus parroquianos más sibaríticos, alternando la oferta de menús diarios con una propuesta Omakase, en la cual será él mismo el que decida lo que va a preparar sobre la marcha.

Al conquense Jesús Segura la problemática de su compañero le queda bastante lejana, porque ni siquiera ha empezado todavía las obras de acondicionamiento de su primer restaurante. La responsabilidad pesa y el chef ha comenzado a agobiarse, aunque confiesa que lo más difícil ha resultado decidirse a dar el gran salto hacia la autonomía. “Lo demás ha sido cuestión de lógica”, dice Segura, que fue escogido Cocinero Revelación del Año en la edición 2012 de Madrid Fusión y a quien se debe parte de responsabilidad en la estrella Michelin que obtuvo el restaurante Ars Natura durante su etapa. “Después de aquello me encontraba en una especie de encrucijada profesional y no sabía si aceptar alguna oferta para trabajar en Madrid o, incluso, fuera de España. Pero qué quieres que te diga, al final la tierra ha terminado tirando y me he quedado en Cuenca”, argumenta Jesús, quien tiene previsto ofrecer en su establecimiento alternativas asequibles para el gran público, como tapas o raciones, sin dejar de esgrimir por ello las credenciales gastronómicas que le han hecho acreedor de un innegable prestigio, esto es: cocina tradicional revisada, con una notable presencia de platos de cuchara, trufas y setas.

“Me he metido en este negocio junto con otros dos socios, porque lanzarme a buscar financiación en solitario hubiera resultado imposible para mí”, aduce este cocinero. “Eso me da mucha tranquilidad, porque, por más experiencia que uno tenga, si no vienes respaldado por un equipo de confianza las cosas resultan mucho más complicadas. Aun así, reconozco que, por encima del tema organizativo o pecuniario, para mí la mayor preocupación consiste en cambiar de mentalidad y comenzar a asumir que, a partir de ahora, voy a ser el responsable absoluto de todo lo que suceda en mi negocio. Para bien o para mal”.

Planificación exhaustiva
Al amparo de esta pujante oleada de iniciativas laborales han surgido empresas de asesoramiento gastronómico como Eatside, cuyo propósito es apoyar a los emprendedores del sector en el diseño, interiorismo, administración y organización global de su trabajo, con el fin de convertir sus inversiones en proyectos exitosos. Fruto de semejante empeño hace unas semanas se inauguraba Eguiona, un restaurante non-stop situado en el centro de Madrid, que hace gala de un depurado interiorismo, obra de Agustín Granell, y abarca todas las franjas de consumo posibles: desde los desayunos a la coctelería, pasando por una nutrida oferta de platos internacionales donde se presta atención especial a la cocina navarra, tierra de la cual proceden sus propietarios.

Neófitos en la materia, han recibido la ayuda de Eatside para realizar estudios de mercado, definir las cartas, establecer la proporción de productos eat-in y take away, rentabilizar los metros cuadrados de su local, planificar costes y escandallos o fidelizar clientes. Un auténtico tour de force empresarial, que permite hacerse de una idea de todo lo que deben plantearse quienes decidan dejar atrás sus temores y abrir su propio negocio.