Lo que se cuece en Lima
La capital de Perú desde sus raíces de cocina andina
Los barrios de Barranco, Surquillo y Miraflores aglutinan las nuevas propuestas gastronómicas y la capital peruana tiene hoy el foco puesto en la cocina andina tras fusionarse con culturas y tradiciones. Óscar Checa Algarra. Imágenes: Óscar Checa Algarra / Varios.
Lo de la cocina y la gastronomía en lima es contagioso. La ilusión y la fascinación con que todos los cocineros explican sus propuestas y cómo se ven reflejadas en sus platos (y en nuestro paladar) hace que uno quiera ponerse a viajar por el país para descubrir, como están haciendo ellos, todos los productos culinarios. ¿A qué mejor podríamos dedicarnos que a convivir con todo tipo de culturas y tradiciones, en uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, y con paisajes tan variados? La investigación gastronómica (que lleva consigo la botánica, la zoológica, la geológica, la climática, la histórica, la cultural…) es el eje que define a la cocina peruana actual. Y en Lima se reúnen todas las tendencias.
“Solo se crean nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradición”, sentenciaba ya hace unos años Mitsuharu Tsumura, el chef de Maido. Él es uno de los grandes valedores de la cocina nikkei, una de las primeras en elaborar un discurso planteado desde esa investigación (con un enfoque más cultural esta vez). Lo japonés y lo peruano (nikkei), como lo peruano y lo chino (chifa), es algo que convive en Lima, desde hace tiempo, fruto de la propia historia del país. La cocina nikkei y la cocina chifa han sido las primeras que se han desarrollado dentro de la revolución gastronómica peruana (y limeña) y las que antes salieron al exterior, abanderadas por figuras como Gastón Acurio. Hoy estas cocinas siguen presentes en la capital pero ahora parece que es el turno de otras. Se trata de la cocina criolla, la andina y la amazónica. La cocina criolla (la del ají de gallina, el lomo saltado, las causas…) es la propia de Lima y de otras ciudades costeras, fruto de la mezcla de lo local con lo hispánico. Precisamente Gastón Acurio es uno de los que están volviendo a poner el foco en ella. La chef Betsy Elizabet, con el restaurante El Populacho, iría por el mismo sendero. Betsy forma parte de la llamada Generación con Causa, un grupo de jóvenes cocineros de Lima y algunas provincias que continúan y mantienen el listón. Pero quizás lo más llamativo sea el impulso de la cocina andina y amazónica. Son movimientos basados fuertemente en el producto, en la identidad, en la naturaleza y en la innovación a través de la simple recuperación. Virgilio Martínez, de Central, con el centro de investigación Mater Iniciativa, es la referencia. Sus viajes por todo el país en busca de la cultura gastronómica andina ancestral, con el reto de conocer y descubrir los productos, y sus historias marcan el camino. André Patsias, que abrió su restaurante Statera (“equilibrio” en griego) hace poco más de un año, sigue una idea similar, basándose en la exploración del territorio peruano y buscando en la cocina una conexión entre lejanos ingredientes. La selva, la Amazonía, es otro de los espacios geográficos por descubrir, desde muchos puntos de vista pero, especialmente, desde el gastronómico. ÁmaZ, del chef Pedro Miguel Schiaffino, propone un acercamiento a ella desde la cocina contemporánea. Fue uno de los primeros en pensar en la selva como integrante de la cultura gastronómica. Hoy tiene incluso una ONG, Despensa Amazónica, con la que busca revalorizar estos productos y apoyar a las comunidades locales. Salen a escena súper alimentos, como la cañihua, la kiwicha, el maíz morado, la maca… Proliferan talleres de cocina como Azafrán, creado por Flor Romero, que, con ayuda del chef Alejandro Berh organizan clases para los turistas que quieren conocer un poco más de uno de los destinos gastronómicos más ricos del mundo.
Para comer
ÁmaZ
Statera
La sobriedad y el minimalismo que desprende el restaurante de André Patsias es solo aparente y la exuberancia y los detalles no tardan en aparecer, desde la espectacular barra de mármol de Amazonas (cuyo dibujo veteado parece una vista aérea de los ríos amazónicos) que sirve de nexo de unión entre cocina y sala, hasta (claro está) en los platos que propone, basados en la biodiversidad y el paisaje peruano, tras la exploración y la investigación minuciosa del territorio y la cocina.
Central
Ha revalidado el título de mejor restaurante de Latinoamérica varias veces y sigue siendo uno de los mejores del mundo. El joven chef Virgilio Martínez presenta aquí la biodiversidad de los Andes, siguiendo los ecosistemas y la altura, para mostrar, al mismo tiempo, el paisaje y la evolución/adaptación de plantas, animales y maneras de cocinar de los habitantes de las regiones andinas. Detrás de este planteamiento está la iniciativa Mater, un proyecto de investigación para conocer el origen de los ingredientes de la gastronomía del país.
Kjolle
El Bodegón
El nuevo restaurante de Gastón Acurio se ubica en el barrio de Pueblo Libre. Al Bodegón se viene a descubrir (o reencontrar) la cocina criolla, la de las tabernas limeñas tradicionales, con el toque actual que le dan los ingredientes de temporada, pero con la ambientación musical, por supuesto, de Chabuca Granda o Arturo Zambo Cavero.
La Picantería
La cocina popular del norte de Perú, la de las antiguas casas de comidas, está detrás de este restaurante de Héctor Solís, en el barrio de Surquillo. La tradición de las picanterías se reinterpreta con un toque gourmet, pero guardando el ambiente informal y sencillo (como las mesas corridas que se comparten). La idea: degustar el pescado y el marisco del día, bien fresco, en distintas preparaciones.
Para dormir
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![[Img #17337]](https://sobremesa.es/upload/images/12_2019/5849_66-lqsc-lima-05.jpg)
La selva amazónica y su potencial gastronómico. Eso es Ámaz, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, uno de los primeros chefs peruanos que fijó la atención en la región de Amazonas. Aquí, el 99% de los ingredientes proceden de la selva; incluso la decoración (inspirada en las malocas –las casas indígenas– y en el diseño de los tejidos del pueblo shipibo) y el concepto de su propuesta, basada en platos para compartir. El paiche (un pescado del río Amazonas) y los zumos de frutas, semillas y vegetales amazónicos, son dos de sus productos estrella.![[Img #17338]](https://sobremesa.es/upload/images/12_2019/972_66-lqsc-lima-07.jpg)
En 2018, tras pasar diez años como jefa de cocina de Central, Pía León, pareja de Virgilio, se puso al frente de esta nueva propuesta en la que todos los productos son también peruanos, pero se presentan bajo un concepto distinto al de los ecosistemas de Central. Eso sí, comparten el proyecto de investigación y las técnicas modernas.![[Img #17343]](https://sobremesa.es/upload/images/12_2019/6574_66-lqsc-lima-09.jpg)
