Las recetas de prima la materia: lechazo

Jarrete de lechazo con salsa de queso y puré de patatas

Sábado, 14 de Diciembre de 2019

Jarrete de 350 g cocinado al vacío durante 18 horas a 70º, napado con la reducción de una salsa a base de soja, sake, semillas de cilantro y sésamo; emplatado sobre un cordón de puré de patata y adornado con tiras de salsa de queso. Teo Rodríguez

Ingredientes

Jarrete al vacío (350g aprox)
Aceite c/s
Sal c/s
Salsa de lechazo
2 kg hueso lechazo
1 litro caldo dashi
100 g cebollino chino
100 g zanahoria
100 g soja
100 g salsa pescado tailandesa
50 ml mirin
50 ml sake
Pimienta c/s
Semillas cilantro c/s
25 ml aceite de sésamo
2 litros agua
Para la crema de queso
125 g rulo de queso de oveja Quevedo
370 cl leche
40 g harina
20 g mantequilla
Sal c/s
Pimienta c/s
Para el puré de patata al romero
1 kg patata ratte
250 g mantequilla
25 cl leche entera
Sal c/s
Pimienta c/s
3 ramas de romero

Elaboración

Cocinar jarrete en bolsa de vacío con aceite y sal durante 18 horas a 70º

Poner todos los ingredientes en olla express y cocer durante 45 minutos

Colar, rectificar de sal

Reducirlo en cazuela hasta espesar (se puede ayudar con algún espesante)

Para la crema de queso

En sartén poner la mantequilla y derretir

Añadir la harina y mezclar hasta disolver los grumos

Añadir la leche sin dejar de remover hasta conseguir una textura de crema. Retirar del fuego y añadir la sal y pimienta, a continuación poner el queso y meter a triturar en un robot de cocina con la mezcla anterior.

Para el puré de patata al romero

Lavar patatas y cocer con piel en agua con sal y el romero 30 min

Cortar mantequilla en dados

Pelar patas y pasarlas por el pasapurés

Calentar la leche en un cazo sin que llegue a hervir

En otro cazo poner el puré de patata resultante a fuego bajo para que pierda humedad removiendo para que no se pegue. Añadir mantequilla a la patata y mezclar hasta disolver los grumos; y por último añadir la leche y dejar a punto de sal.

Presentación

Poner un cordón de la crema de patata con forma circular en la base del plato

Poner el jarrete al que previamente le habremos dado un golpe de calor en el horno a 190º durante diez minutos

Napar el jarrete con la salsa caliente

Hacer unas líneas con la crema de queso sobre el jarrete y dejar caer sobre los lados

Acabar el plato con hojas frescas cortadas (menta, salvia, cebollino y cilantro)

Teo Rodríguez

Estudió Turismo en Valladolid, inclinándose por el reclamo culinario, que progresa en esta ciudad como un atractivo viajero principal. Chef propietario de Trasto recrea y fusiona la culinaria local en una carta muy jovial y emprende modalidades como el brunch o refinadas sesiones de maridaje con vinos y cervezas.