Pinots de Baden-Wurtemberg, asombrosa Selva Negra vinícola

La riqueza vinícola de la Vieja Europa no deja de sorprender a un enoturista con ganas de aprender. La comarca productora más meridional de Alemania se acerca en calidad a su vecina Alsacia y sus tintos emulan Borgoña con pinot noir (spätburgunder) como variedad bandera. El valle que la acoge, rodeando el Rin, se beneficia de una temperatura excepcionalmente cálida, pues su conexión con áreas mediterráneas permite que sus aires templados penetren directamente generando un clima inusualmente suave. Además, su situación geográfica, protegido a ambos lados por cordilleras montañosas (Odenwald y Selva Negra), ayuda a disfrutar de estas temperaturas elevadas. A esta condición climática se unen unos suelos fértiles, convirtiendo a Baden en el tercer productor de vino del país y a sus pinots (noir o spätburgunder, gris o grauburgunder y blanc o weissbburgunder) en los más reconocidos de Alemania.

Para delimitar la región vitícola digamos que se trata de una estrecha franja de 400 km de longitud que recorre el país desde el Lago de Constanza hasta la región de Tauberfranken, al norte. A su vez, el territorio se subdivide en nueve regiones vitícolas todas ellas muy diferentes, lo que desemboca en vinos distintos.

Nuestro viaje nos lleva a la zona centro y sur de la región, aquella que sobresale por la mineralidad aportada por sus suelos volcánicos, la belleza de sus paisajes y la cercanía al aeropuerto internacional de Basilea, una condición perfecta para escapar a una de las más impresionantes zonas vinícolas de Europa.

Viñedos sobre cenizas

Desde la misma ciudad de Friburgo, ascendiendo a las primeras colinas de Selva Negra, el viñedo convive con la montaña formando un paisaje único y peculiar. Alineadas con una precisión milimétrica, las hileras de cepas elevadas del suelo para evitar la humedad trazan laderas y colinas dando verdadera identidad a la comarca.

El camino nos lleva a la región Kaiserstuhl donde se encuentra la bodega Arndt Köbelin, nombre de su propietario y enólogo, formado en Borgoña, que decidió volver a la bodega familiar para modernizarla. Situada en la parte más oriental, con un peculiar suelo volcánico de ceniza (como partículas de polvo) y a unos 300 metros sobre nivel del mar, esta bodega de diseño rodeada de viñedo es perfecta para un primer contacto con el vino de Baden. La visita permite recorrer todo el proceso de elaboración catando sus diferentes vinos en cada sala. Un sistema de señalización con estrellas en sus etiquetas nos indica si el viñedo tiene más de 40 años (una estrella), si la viña es de poca producción (dos estrellas) o si ha realizado la fermentación en roble (tres estrellas). “Esta bodega elabora un 65% de blancos frente a un 45% de tintos” nos desvela su joven enóloga Kathrin Schmidt.

Muy cerca, la pequeña población de Endingen am Kaiserstuhl, con sus callejuelas empedradas y sus balcones llenos de gitanillas de colores. Allí se enclava uno de los restaurantes más interesantes de la zona, Merkles. El chef y propietario Tom Merkle ha organizado su cocina en dos áreas: por una parte, el restaurante gourmet, por otra un bistró más informal abierto comidas y cenas con un jardín exterior. En la sumillería, su mujer, convirtiéndose así en el equipo perfecto. Una cocina muy personal donde se busca dar protagonismo al producto local, con mucho trabajo de elaboración casera y el acento en el vino local.

Familia y costumbres

En menos de una hora y a escasos kilómetros de las fronteras con Francia y Suiza se accede a uno de los pueblos más bonitos del valle, Mülheim. Sus callejuelas e iglesias conviven con los extensos viñedos que le rodean. Al fondo, la frondosidad de los bosques y el inicio de las montañas. Allí se ubica el informal restaurante Messer & Gradel. Sus propietarias te mostrarán los platos del día en una pizarra tan divertida como su ambiente. Buena cocina y en especial interesante carta de vinos locales, algo lógico en una tierra tan vinculada a la enología. Muy cerca se encuentra la bodega familiar Dörflinger, cuyos viñedos pertenecen a la subzona de Markgräflerland. En ella, padre e hijo trabajan mano a mano para conservar la tradición elaboradora. Fue el abuelo el que aprendió enología en Suiza y quien decidió adquirir 20 hectáreas de viñedo y dedicar su vida al vino. Entre sus cepas favoritas, la variedad gutedel, la más antigua de la zona, que potencian buscando una expresión más aromática. En espumosos, ensayan con éxito las posibilidades de la uva nobling. Reivindican la mineralidad de los vinos de la zona, que los hace únicos imprimiendo un carácter muy volcánico a todas sus elaboraciones. La bodega posee tinas de madera talladas de gran valor donde todavía se guardan sus vinos.

Salute per Aqua

Dejando por un momento el aspecto vinícola del viaje, el agua toma el relevo, pues a pocos kilómetros de distancia se asciende a una de las zonas de aguas termales más famosas de Europa. Badenweiler ofrece ese carácter de balneario señorial, de calles empedradas, palacios residenciales, hoteles imponentes y jardines inolvidables. Situado en una colina de la Selva Negra con unas vistas de 360 grados (se divisa la vecina y colindante Francia) este enclave y sus medicinales aguas ya fue descubierto por los antiguos romanos, que se asentaron sobre sus terrazas para construir unas termas magníficamente conservadas y situadas muy cerca del actual centro termal de la ciudad, Cassiopea Therme. El camino serpenteante, que une esta localidad con la ciudad de Friburgo, es quizás uno de los recorridos vinícolas más coquetos, donde parar y tomar una copa en cada bodega y contemplar kilómetros de viñedo rodeado de la frondosidad de la Selva Negra.

Un guiño a Suiza

También en el área de Markgräflelandr pero con un concepto muy diferente, la cooperativa más grande de la subzona y la segunda de toda el área vitícola de Baden nos abre sus puertas en plena vendimia. En Markgräfler Winzer las dimensiones nada tienen que ver con las de la bodega de la familia Dörflinger, pero el resultado de los vinos, en contra de lo que cabía pensar, es cuidado, personal y con carácter. Con una gama amplísima y clara escala de calidad y de precios, sus vinos más exclusivos son una verdadera muestra del potencial de la zona.

Antes de que caiga la noche y cruzando la frontera de Suiza para volver de nuevo a Alemania, a orillas del Rin, llegamos a una de las poblaciones más encantadoras del viaje. Bad Säckingen posee uno de los puentes cubiertos medievales más impresionantes del país. Cruzarlo supone llegar a Suiza, a la población de Bergsee. Cada ribera del Rin pertenece a un país y eso lo dota de un interés añadido.

El puente, el rumor del agua y la puesta de sol son solo más argumentos para conocer esta romántica ciudad de pequeñas tiendas, cafés y restaurantes que salpican de vida cada rincón. En una antigua farmacia hoy está el pequeño restaurante Genuss-Apoteken, con una cocina inolvidable. Delicadeza, sabor y cierto amor por el lado vegetal de la gastronomía para una propuesta muy personal del chef Raimar Pilz.

Vitra: contraste y diseño

Podría parecer fuera de lugar dedicar una tarde a pasear sin prisas por Weil am Rhein y el Museo del Diseño de Vitra, pero no lo es en absoluto. El espacio abierto que acoge las diferentes instalaciones de la firma te traslada a la Alemania más moderna, en un contraste rotundo con los rincones tradicionales que llenan el viaje. Un repaso por las obras de los principales interioristas y diseñadores y un museo con obras de los grandes con especial dedicación al surrealismo.