Alimentación de élite, una realidad exigente y disciplinada

Cruzar el umbral de algunas de las máximas instituciones deportivas de nuestro país nos abre los ojos a una realidad donde la exigencia y la disciplina dietética posibilitan menús con “márgenes de maniobra”. Deportista de élite, según la jefa del servicio de Medicina de Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte de la AEPSAD (Agencia Española de Protección de la Salud en el Deporte) con sede en Madrid, Nieves Palacios, “cuando hablamos de esto estamos refiriéndonos a un deportista de alta competición o alto nivel, cuya meta es la obtención de grandes logros deportivos, entrena mucho y compite para ganar”. Nieves Palacios lleva dedicada a diseñar el menú de nuestros “campeones” desde antes de los Juegos Olímpicos de Barcelona 92. “Para el deportista, resulta muy importante aprender a escuchar a su cuerpo durante las sesiones de entrenamiento y competición. La dieta de un deportista de élite debe estar dirigida a aumentar el rendimiento y evitar lesiones en los entrenamientos previos a competir”. Esto nos lleva a la planificación de los menús diarios por parte de la AEPSAD. Según la doctora Palacios, “aquí se confeccionan 28 menús diferentes con comidas y cenas para cuatro semanas, con una gran variedad de platos, para que cada deportista pueda elegir lo que más le convenga, según el momento de la temporada y sus necesidades individuales”.

“Entre el abanico de alimentos que se ofrecen, siempre hay distintos ingredientes para hacer una ensalada. Hay dos primeros platos para elegir; uno suele ser de cuchara, y el otro, arroz integral o pasta. Para el segundo plato hay carne y pescado, uno de los dos a la plancha, con guarnición de verdura. De postre, cinco o seis tipos de fruta y yogures. Preguntamos por la leche: “A mí me parece un alimento magnífico que aporta proteínas de gran calidad y calcio”. Es decir, cada deportista tiene la oportunidad de confeccionar su propio menú, según sus circunstancias personales y sus gustos: “No hay que olvidar que la hora de la comida es un momento de descanso y tranquilidad para el deportista, que también tiene que disfrutar de estos instantes”, añade la doctora Palacios.

Entramos en el mundo del tenis. La nutricionista de la Rafa Nadal Academy en Mallorca, Gemma Bes, insiste en la importancia de la alimentación antes de la competición: “Antes de salir a la pista, el menú debe contener todos los grupos de nutrientes (carbohidratos, proteína, grasas, vitaminas y minerales) junto a una buena hidratación”.

En el tenis los carbohidratos cobran especial relevancia. Según Gemma Bes, “dentro de ellos daríamos prioridad a los cereales integrales como la avena, al arroz semi integral o el basmati, el mijo, el teff, la pasta integral o pseudocereales como la quinoa, el amaranto o el trigo sarraceno. Los trigos antiguos también son muy importantes para nosotros, como la xeixa, la espelta o el kamut”.

Calorías en alta mar

¿Pero qué ocurre cuando a esa “gastronomía planificada” se une el vaivén de las olas? Hablamos con Pepe Ribes, regatista internacional, que comienza haciendo hincapié en las calorías. “Una cosa que pasa en el barco y no ocurre en otros deportes es que mientras duermes, tu cuerpo no entra en relajación total, por lo que nunca dejas de consumir calorías. Y en una vuelta al mundo podemos llegar a quemar entre 5000 y 9000 diarias por tripulante”, nos cuenta Ribes, que ha participado cuatro veces en la ahora llamada Ocean Race, una vuelta al mundo con escalas, con 10 tripulantes a bordo. La gastronomía en una vuelta al mundo a vela es hablar de comida liofilizada (deshidratada), suplementos alimenticios (barritas energéticas o geles) y de agua marina potabilizada. Íñigo Losada, preparador físico del MAPFRE (equipo participante en la Ocean Race) nos cuenta: “En el barco no disponemos de cocina ni elementos de refrigeración. Solo hay un fogón estilo camping gas, en el que calentamos agua potabilizada para preparar la comida liofilizada”.

Pero este tipo de sustento ha evolucionado mucho. Según Pepe Ribes “incluso hay cocido madrileño en la comida liofilizada. Es más, a veces los chefs con estrella Michelin se lanzan a diseñar algún plato para nosotros. En la Barcelona World Race (vuelta al mundo sin escalas, con dos tripulantes a bordo) Jordi Roca nos hizo una crema de nueces buenísima.

En alta mar todo está medido en cantidades y tiempo. Cuando se compite a bordo, la comida va estibada en bolsas de 25 kilos de peso, que va a cada puerto en contenedores, según nos cuentan en el MAPFRE. Las medidas y el peso ya vienen determinadas antes de salir a navegar. “Se establece un número de bolsas para cada etapa, en función de la duración”. Pero toda esta planificación viene determinada por el sistema de guardias. En palabras de Íñigo Losada “el ritmo de vida a bordo es de 4 horas in (en guardia) y 4 horas out (descanso). Dentro de esas cuatro horas de descanso el tripulante debe vestirse, desvestirse, preparar su comida y la de sus compañeros de guardia, comer y prepararse para ir a su litera”.

Levantar la fatiga

Volvemos a tierra. Entramos en el mundo de la halterofilia, un universo que se rige por el peso y el mantenimiento de la masa muscular. La nutricionista de la Federación Española de Halterofilia,Myriam Royo, nos cuenta “en una dieta para un deportista de esta disciplina tenemos que buscar la recuperación máxima para evitar la aparición de la fatiga y aportar la energía y los nutrientes necesarios para que la masa muscular esté en su punto máximo, manteniéndonos en el peso de la categoría”. Las ingestas que realizan los élites de levantamiento en momento de competición dependen de la hora de esta y el peso que esté dando el deportista el día anterior: “Los deportistas se pesan dos horas antes de competir. Si el pesaje es a las 14:00 y la competición a las 16:00 no tendrán el mismo número ni horario de comidas que si la competición es a las 10 de la mañana”, arguye la nutricionista de atletas como la campeona olímpica Lydia Valentín, que compite en la categoría 75 kg.

Hay otra disciplina en la que nos interesamos, aquella que exige no solo las mejores condiciones físicas, sino también corporales. En Sobremesa hemos hablado con Carolina Rodríguez, “olímpica” de gimnasia rítmica. A sus 30 años, fue la gimnasta más longeva en participar en los Juegos Olímpicos de Brasil 2016. “Durante las semanas previas llevé una alimentación bastante estricta para lograr la mayor optimización física y corporal. Antes y durante la competición siempre tomo hidratos de carbono simples, de rápida absorción, mientras que después de salir a competir, los hidratos de absorción lenta son los óptimos. También procuro tomar pequeñas cantidades de proteínas en el post, ya que la digestión suele ser más pesada”. ¿Cuántas veces al día come una gimnasta rítmica cuando compite? “Yo, cinco veces, contando los tentempiés en mitad de sesiones de entrenamiento de mañana y tarde, que suele ser alguna pieza de fruta o un suplemento energético de rápida absorción, o ambas cosas”.

Toda una inmersión en el deporte de élite de la que sacamos varias conclusiones. Primero: sentido común. Sus comidas son reflejo de lo recomendado para cualquier persona, pero adaptadas a las necesidades de cada deportista durante los entrenamientos y la competición. Pero también constancia y compromiso, sin olvidar la creatividad, que también forma parte de la buena mesa.

Momentos delicatesen a bordo

En alta mar o en tierra, sentarse a la mesa debe ser para los deportistas de élite un momento de ciertos “caprichos”, tanto dulces como salados. Íñigo Losada destaca que “nunca falta el jamón serrano, la cecina, o algo de queso parmesano con unos picos. En cuanto al dulce, todos los días debe haber una ración de chocolate o unas galletas. También incluimos tortitas para hacer burritos o wraps, en pocas cantidades, por el peso que supone llevarlo”.