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Shuji Niitome, el chef del rebozado japonés más exquisito
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Con una sonrisa pícara conmina al periodista a acercarse a sus dominios sagrados. Shuji Niitome arrima despacio el oído a la enorme sartén, que pareciera cráter volcánico a escala, y anima a hacer lo mismo. Javier Vicente Caballero. Imágenes: Jean Pierre Ledos
“Mira, cuando el aceite suena igual que fina lluvia cayendo sobre el suelo, el producto está listo para la tempura”, explica con parabólico símil este chef sonriente y locuaz, gran maestro en el arte del rebozado japonés.
Niitome hoy oficia su burbujeante e ígnea disciplina en Nagoya en un restaurante que lleva su nombre Tempura Niitome. Se aposta detrás de una barra de ciprés Kiso Hinoki sin barnizar y oficia su magia con un menú más allá de los 300 euros. El goce, aparte de lo que luego retenga la memoria, dura cuatro horas. El chef pasó por Madrid y desplegó su magia a unos pocos elegidos, que además maridaron sus propuestas con selectos sakes que trajo la empresa Salvioni Alomar. “Trato de llevar la tempura a otro nivel, quiero que sea divertida y apasionante. Para mí es todo un modo de vida”, relata quien trabajó casi dos décacas en Tenichi, templo de la especialidad y ha colgado ya dos estrellas Michelin en su local. Filete de calamar de potera, judías verdes, una mera cebolla, raons de las Baleares, gambas blancas o un soberbio pimiento rojo en tempura certifican la largura de esta cocina de altas temperaturas y sabios tempos.
El traje
Uno de sus trucos es congelar la harina a menos 60 grados. Se trata de harina yameno, cultivada en la localidad de Fukuoka. Horas antes de que arranque el servicio, la trasvasa a otra nevera a menos 20 grados.
Como un DJ
Niitome sintetiza y modula sonidos y tiempos de fritura según la coloración del producto en contacto con un aceite que arranca a 200 grados. Luego casi es una cocción...
