Carles Abellán, la tapa es la miniatura inmensa de lo gastro

En los 90, llevamos a cabo una revolución en el tapeo. Primero fue el entrenamiento en La Alquería de Hacienda Benazuza, en Sevilla; después vino, en Barcelona, Talaia Mar, que fue la NBA de las tapas. Más tarde, lo hice en solitario en Comerç 24, el primer restaurante de tapas en conseguir una estrella Michelin, en 2007. Este hito generó mucha polémica en su momento; no era canónico. Ahora ya no necesito explicar esta idea en La Barra, pero entonces sí.

A priori, decir qué es la tapa parece muy fácil: un plato pequeño. Pero vaya, ¿son tapas un nigiri o un taco? Pues no. ¿Pueden funcionar como tapas? Sí, como formato sí, pero no como concepto. Entonces, ¿qué es una tapa? Una tapa tiene unas connotaciones identitarias muy importantes: nos define como cultura, como españoles.

La tapa es un hecho cultural y social. Vivimos en un país que disfruta de la barra del bar. El bar era el lugar en el que pedíamos que nos cuidaran un momento al niño, que le dieran las llaves al fontanero porque no íbamos a estar en casa… Hoy sigue siendo un espacio fundamental para las relaciones humanas, un punto de interacción; donde nos congregamos, donde nos encontramos. Y en él están las croquetas, la tortilla, la mojama, las chacinas…

Cuando dices tapas, dices España. Un pequeño bocado, por sí mismo, no es una tapa. Para serlo necesita una identidad española, aunque en muchos casos implique solo producto o ni siquiera necesite cocina, como unas lonchas de jamón ibérico con un chusco de pan. Da igual que se trate de los pintxos del País Vasco o del vermú en Cataluña; si son tapas de pago o de cortesía con la bebida. Lo relevante es que tengan nuestra identidad.

La tapa cuenta con un inmenso reconocimiento global. Los conceptos gastronómicos muy arraigados describen alimentariamente a los países ante terceros: pasa con el sushi, los tacos o la pizza. Viajo bastante y la tapa se percibe como una modalidad definitivamente española, y cualquier intento de confusión es del todo residual.

Soy un hombre de barra. Por eso creo que vimos rápido el filón. Cuando en el Talaia Mar le dije a Ferran (Adrià) que teníamos que sacar los primeros platos del restaurante y poner tapas en su lugar, él me preguntaba si de verdad lo tenía claro. En 1994, plantearse eso era muy atrevido. Nos lanzamos y tuvimos razón.

Ferran fue la punta de lanza de una vanguardia culinaria que lo cambió todo en cocina. Después de 30 años de aquel cambio de paradigma, se ha consolidado la creatividad que se tenía que consolidar y se ha vuelto a afirmar la tradición, hasta llegar a un punto de equilibrio. Somos más ricos en conocimiento y hay una cocina de vanguardia muy sólida, pero por fortuna no todo el mundo quiere hacerla ya.

No hay que preferir vanguardias o tradiciones. ¿A quién quieres más, a mamá o a papá? Nos tiene que gustar la buena cocina. La cara y la barata; la compleja y la sencilla; la atrevida y la prudente, pero siempre bien hecha, con buenos alimentos. Eso sí, es lógico que en el día a día funcione mejor la cocina tradicional, casera, y que puntualmente visitemos las vanguardias.

Viajamos low-cost, vestimos low-cost, usamos tecnología low-cost. ¿Por qué no vamos a comer low-cost? La forma de consumir ha cambiado, y también los precios. Las rentas son distintas: lo que antes nos parecía bien a 50 euros, ahora es caro. Las tapas funcionan bien en este código; permiten comer bien y barato. Todo el mundo tiene derecho a una caña y a una tapa de ensaladilla.

Mi hijo trabaja conmigo, aunque pronto volará solo. Él está en sala y en cocina. Le toca seguir un camino que asfalté yo; siempre le he inculcado que esto es un negocio, que muchas familias dependen de nosotros.