Del barman al bartender

Lo agita con una cucharilla larga y vuelca su trasparencia hasta el borde de la copa cónica. Solo falta el adorno. Puede poner un breve recorte de piel de limón, ligeramente exprimido y flotando en la superficie; una aceituna verde con hueso o una cebollita perla. Son las opciones clásicas del rey de los cócteles. Pero el barman se siente generoso ese día y pone sucesivamente las tres cosas dentro de la copa. Y el cliente, muy serio, protesta:

–Disculpe, le pedí un Dry Martini, no un panaché de verduras.

Y es que la coctelería siempre fue sobria y perfeccionista. Muy exigente desde los dos lados de la barra. Los cocktail-bar fueron lugares de encuentro con barmen raudos, pero sin frivolidades. Detrás de la barra, además de un buen profesional del cóctel y la copa, había un ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretaba sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias. El mayor logro profesional del barman, según el maestro Perico Chicote, consistía en conseguir que, más que ir al bar, los clientes fueran al barman.

La aparición del termino bartender ha modificado la operatividad, aunque no el oficio. Leo que un bartender, sirve tragos, atiende a los clientes, lleva ventas, inventarios y control de licores, prepara sus propias bebidas de autor y se encarga de mezclar y servir bebidas, que casi siempre contienen alcohol. Visto así, su función me parece idéntica a la de los barmen de siempre, solo que para justificar la modificación del título, se añade que “la diferencia entre un barman y un bartender viene de las épocas en las que solo los hombres eran cantineros”, una descalificación que degrada al barman, asimilándole a funciones más vulgares que la del nuevo bardenter; además de emitir un prejuicio de género gratuito, pues siempre hubo barmaid. Los barmen en España han ejercido una misión profesional histórica en el universo de la hostelería de élite, sobre todo en las grandes capitales. Es cierto que la especialidad alternó periodos de apogeo profesional y etapas oscuras. Son numerosas las causas sociales y económicas que determinan modas y costumbres. Con la neutralidad de España en la Primera Guerra Mundial, desembocaron aquí muchas fortunas errantes, viviéndose en Madrid una etapa de prosperidad que coincidió con la gradual apertura de la magnífica Gran Vía. Aquella temporada dio lugar a la aparición de los primeros bar-cocktail, atendidos, en principio, por barmen extranjeros. Los años de la Gran Guerra fueron aquí la belle époque de la coctelería, con la rutilancia de Ideal Room, Maxim’s, Pidoux o Cock-Bar y luego Bar Chicote, inaugurado en 1931, lugares donde se ejerció la elegancia social del aperitivo y el copetín de lujo, una tendencia que se disipó durante una temporada –en la que solo Chicote fue referencia– y retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington, del Fénix; las concurridas barras del Pepe’s Bar, El Corzo o Tirol, la coctelería preferida por los universitarios; Balmoral, el magnífico bar británico de Hermosilla; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, el Escocia, Richmond y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el cóctel y el long-drink al aperitivo de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967. Luego, Fernando del Diego regeneró en los años 90 la coctelería y el estilo del barman próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago.

La gestión de los bartender prolonga ahora la estirpe profesional del oficio de barman. Es su tiempo y es la verdad de hoy, pues la verdad es lo que ocurre y eso no se discute. Solo que veo al bartender demasiado ensimismado ante aparatosas copas donde mezcla demasiadas cosas, yo creo. Y poco comunicativo, bastante ausente del cliente, muy a lo suyo. Serio, premioso y barroco entre pinzas, hierbas y botánicos. No sé yo qué opinará el fulano del Dry Martini.