Food trucks, auténtica gastronomía en restaurantes nómadas

A través de Arzábal descubrimos los secretos de los food trucks en MadrEat. Todo va sobre ruedas. Podría parecer una frase hecha, pero hablamos de una realidad; 32 furgonetas, camiones, autobuses o puestos con propuestas gastronómicas y con un motivo común: hoy cocino aquí, mañana cocino allá. Son los nómadas de la gastronomía, los rebeldes itinerantes, los hipster inconformistas e irreverentes del arte culinario. Estamos en MadrEAT, esa gran fiesta gastronómica callejera que inunda la capital de buenos aromas una vez al mes en la temporada menos fría del año. Y la gente disfruta de ese paseo que les lleva de las costillas a los perritos, de Méjico a Nueva York, de la cocina chifa a la castiza. Más de 30 hosteleros que han decidido ponerse en ruta y crear una propuesta informal y divertida para servir buena comida desde una camioneta. Todo parece improvisado, pero nada más lejos de la realidad. Crear una propuesta en un food truck supone un esfuerzo superior al de una cocina tradicional para conceptualizar dos o tres platos que funcionen, que puedan ser elaborados en pocos metros cuadrados y que se degusten al modo finger food o por lo menos de manera muy sencilla. Y es que lo difícil es hacerlo fácil. Iván Morales y Álvaro Castellanos, alma máter de Arzábal, lo saben bien. Con una trayectoria sólida en la creación y consolidación de restaurantes (diez años ya desde la fundación de Arzábal Retiro), los dos socios trasladan el concepto de taberna moderna a un antiguo camión de bomberos de Dinamarca, con una plataforma elevable que se eleva tres plantas. “A veces la usamos para animar un poco el cotarro”, afirma Iván. El caso es que han creado un restaurante rodante que factura entre 8000 y 20 000 euros en un fin de semana bueno, con sol y temperaturas altas. Pero vayamos al detalle.

La producción y la logística empieza una semana antes. Hay que adecuar el camión a la ubicación donde tendrá lugar la convocatoria. La principal carga de material tiene lugar en la nave donde duerme, porque es más fácil logísticamente hablando que en el mismo punto de venta.

Quince personas trabajan directamente en el food truck, entre cocina, servicio y logística. Al ser lugares peculiares hay que reabastecerse constantemente y durante todos los días de funcionamiento. “En muchas ocasiones lo que tienes por la mañana no te llega para el servicio de la noche”, nos explican. Tras abastecerse de lo básico, lo que más pesa, como la cerveza, los refrescos o el agua, camión contra camión, se desplaza el truck. La mayoría de estos vehículos deben transportarse en plataforma. En esa primera mañana se recepciona ya lo perecedero. El packaging y los uniformes, por ejemplo, ya están repartidos, solo falta llenar de aceite las freidoras, enganchar el camión a la red eléctrica –que se provee con grandes generadores– y empezar a trabajar.

“Todo es muy camping. Tiene grandes limitaciones técnicas y hay indispensables requisitos de sanidad y eso requiere un esfuerzo extra”, nos recuerdan. “Intentamos medir los tiempos de respuesta entre pedidos y entregas… Dejamos que se cree cola y no la disolvemos del todo porque genera en el público cierta expectación”, se sinceran.

Bocadillo de oreja, 12 segundos; de calamares, 22 segundos… Siempre hay croquetas ya preparadas. “La carta debe ser muy simple y debe reflejar lo que somos, valorando el resto de la oferta para no pisarnos los unos a los otros. Las cantidades son importantes, no deben ser muy grandes porque si no en un solo truck ya das de comer. El concepto es que los clientes prueben dos o tres platos.

Los food trucks son sin duda un elemento ya común en la hostelería mundial. “Lo importante, el nexo común, es la gastronomía. Estos platos te lo puedes comer en un restaurante, en la barra o en la calle, independientemente del formato o la localización lo que une es que la oferta esté riquísima”, remata Iván.

Muchos ceros

Vayamos a las cifras, que son francamente relevantes: 1200 litros de cerveza, más de 700 bocadillos de calamar y otros 900 de oreja con salsa de callos y 7000 croquetas. Nos sorprenden también los 700 kilogramos de hielo. “Ésas son las cifras de un fin de semana y hay que estar preparado, aunque siempre hay incertidumbre sobre la venta y la afluencia de público”, explica Iván Morales. La media es de tres visitas a trucks y el ticket está en torno a los 20 euros. El 100% adquiere bebidas, pero no todo el mundo come.