La cocina canaria, auténtica arqueología del sabor

En la cocina canaria, desde el mercado, el mar y la montaña, los productos se transforman en recetas narrando historias que son el pasado y el presente de las islas afortunadas. “Quiero contar historias. Y para ello hablo con la gente. Son sus vivencias las que se convierten en platos, las que se traducen en procesos creativos. El resultado no es una receta, es sabor y aroma, es historia y recuerdo”. Así de tajante se muestra uno de los chefs más revolucionarios de la gastronomía canaria.

Marcos Tavío derrocha carácter. Se nota que ha viajado mucho, vivido intensamente y que ha dado muchas vueltas. El resultado de los caminos de ida y vuelta son, de momento, un restaurante de éxito que mantiene los sueldos, Niqqei, y un experimento gourmet que recogerá los premios, Aborigen, ambos situados en el hotel más emblemático y glamuroso de la isla, el Mencey, y que, hasta nueva orden, la pandemia ha obligado a cerrar indefinidamente. Y digo experimento porque es injusto hablar solo de restaurante. En la cocina de Aborigen se cocían mucho más que ingredientes. Se está cocinando la verdad del sabor del archipiélago, vinculando territorio y memoria para atarlo en un doble nudo a la cocina.

Los mejores ingredientes de la despensa canaria en la cocina de Marcos Tavío

Y para probarlo, recorremos calles y caminos desembocando en una molienda de gofio, ese ingrediente base con el que se elaboran acompañantes simples, pero imprescindibles para platos como el pescado seco. “Es cocina de subsistencia, pero luego le das la vuelta y se convierte en un plato vacilón”, afirma Tavío. Entramos en Cetecal para ver cómo se muele con piedra (de 600 kg), como antaño, el millo, el trigo o lo que llaman multicereal, con lino, soja y salvado entre otros. “Los cereales locales son los que nos gustan. En Tenerife es más común el trigo (el barbilla especialmente) y en Gran Canaria, el millo. Los escolares todavía toman gofio en el desayuno. A mí me encanta la cocina de la fonda donde se tomaba el gofio cabrilla, con una hoja de cebolla roja como cuchara. Antes se mezclaba con caldo y con leche de oveja”, explica el chef. José Luis, el molinero, talla a mano la piedra de molienda. Lleva desde 1974 haciendo gofio.

Volvemos a Santa Cruz para entrar en el mercado Nuestra Señora de África. Bien reformado, pasear por sus puestos es una delicia. Marcos saluda a un lado y a otro. Hace unos años tenía un local de cocina japonesa en él. Guiños, compadreo y algunas compras. Hay sierra en el puesto de Juani. Y tienen una pinta tremenda la sama, el cherne, la boca y la vieja. “Me encanta el cherne negro por la tersura de su carne, aunque la vieja es el pescado más representativo de la cultura canaria. Comida de aborigen”, sentencia Tavío. Bonito, sardina y chicharro… Impresionante exposición de frescura. “Si hay sierra, la prefiero a la caballa pues es más sabrosa y grasa. Secas los lomos, los marinas con hierbas autóctonas y lo tomas con queso, como se hacía en los poblados indígenas en ese momento de intercambio o trueque de pescado de la costa por queso de las cumbres”. Nos acercamos también para ver la mercancía de Nicomedes, el pescadero más famoso de las islas antes de volcarnos en el puesto de la carne. Espectacular morcilla canaria en La Recova, con piñones o almendras según la estación. Marcos está madurando basta canaria, una novilla que ya lleva casi 30 días y una vaca con más del mes. Catamos las carnes con el dueño, David, para decidir si está en su punto para el consumo. Subimos a la segunda planta y conocemos a Daniel, propietario de la quesería. Un repaso a uno de los mayores valores de las islas, sus quesos, tan variados como impresionantes. De Flor con cuajo vegetal, de leche de cabra como Felipa La Montañeta de Fuerteventura, o Pajonales Bolaños con corteza curada con gofio en cuevas. Cortes de Fagagesto de Gran Canaria y Montesdeoca en Tenerife. No podemos irnos sin pasar por la tienda de vinos de Betty Higuera y llevarnos algunas botellas de listán negro y malvasía.

“Hay que volver a esos lugares recónditos, a esa población rural tan vinculada a lo indígena”. Y para ello conducimos por la carretera serpenteante de las Montañas de Anaga, Reserva de la Biosfera, hasta llegar a Taborno, donde se halla la casa-cueva de Domingo, en el mirador del Roque de Taborno que divide el valle del mismo nombre del de Afur. Practica el salto del pastor, una loca tradición de bajar y subir riscos y laderas apoyándose en un largo palo de madera de pino canario, y cultiva verduras y papa antigua. Bajamos por la ladera a esos huertos imposibles y recogemos papa negra y bonita. La montaña se quiebra en un barranco hacia el mar. Marcos Tavío sonríe mientras enciende las brasas. Los colores son intensos. La vista es infinita. Y la cocina canaria sin duda también.

Los ingredientes esenciales de la cocina canaria

Papa canaria

Carne de Basta Canaria o criolla con puré de papa antigua. Para el puré utiliza la misma cantidad de papa que de mantequilla de cabra consiguiendo una textura muy cremosa y delicada. La falda de la basta a baja temperatura. El hueso se osmotiza con granos de café y se sirve en él para hacer un guiño a la relación de los indígenas con los huesos.

Pescado

Bonito listado de la zona, que se encuentra todo el año. Se secan los lomos y se marinan en un mojo al estilo indígena, con el hígado de vieja a modo de foie micuit, mezclado con ajo, aceite, vinagre, alga y taferte (planta silvestre de sabor similar a la pimienta). Se marca a la brasa y se sirve con verduras e hierbas locales y con un consomé de piel de papa negra.

En el mercado de Santa Cruz, Juani nos muestra una sierra típica.

Queso

Helado de queso semicurado –Pajonares o uno de Anaga– con higos (la higuera se utilizaba como dote y moneda de cambio en la conquista) y un toffe de millo y un chocolate (único producto no local) de chicharrón de cochino negro. Irreverente.

Desde la quesería del mercado Daniel nos ofrece un semicurado de la zona.

Gofio

Vieja, quizás el pescado –de arrecife– más representativo de las islas que se acompaña con papa antigua, pimienta verde, aceite y vinagre local y una infusión hecha con las espinas y cangrejo para hacer un escaldón de gofio de trigo barbilla. Se sirve con cebolla roja a modo de cabrilla.

En Cetecal, José Luis es el molinero de gofio.