Las almendras y su truco culinario: el truco del almendruco

Casi todas las habilidades humanas tienen sus trucos y cocinando abundan, pero los trucos de cocina se atesoran y dan prestigio personal en lugar de deshonra, como ocurre a los tramposos en otras destrezas. Los trucos culinarios son motivo de admiración, se trasmiten en tono privilegiado o clandestino y se escamotean dando la espalda furtivamente mientras se cocina. Van, desde incorporar una patata mondada para corregir un guiso salado, hasta perpetrar un trampantojo donde una coliflor falsa sabe a foie con piña y oloroso, lo que es mucho más grave.

Hay trucos culinarios domésticos de lo más eficaces e inocentes y los hay profesionales y hasta científicos. Pero también hay trucos que claman al cielo; que la religión tiene mucho que ver con la comida. Por ejemplo, licuando en agua el cacao, los jesuitas –que manejaban su producción y comercio en Perú–, consiguieron que un cardenal del Vaticano decretara en el siglo XVII que tomar chocolate no rompía el ayuno litúrgico.

Mucho antes, en la Edad Media, es cuando se fraguó “el truco del almendruco”, que viene más a cuento. Consistió en obtener leche de almendra para sustituir la leche de oveja, cabra o vaca que, al igual que la carne o cualquier alimento de origen animal, era objeto de abstinencia cristiana durante la Cuaresma, más rigurosa por entonces que ahora. Como no había Thermomix ni licuadoras, disolver las rígidas almendras para hacer leche, incluso ablandándolas un buen rato en agua, no era cosa fácil y los más listos decidieron recolectar el almendruco verde y tierno, mucho antes de que se convirtiera en almendra, adelantándose a la cosecha. Con las almendras inmaduras y blanditas todavía, machacarlas y licuarlas en el mortero con agua y miel –para reducir su amargor temprano–, era mucho más fácil. Hacer leche de almendra de ese modo travieso se llamó “el truco del almendruco”, una expresión coloquial que, desde entonces, suele aplicase a cocinar con ocurrencias propias y algún chanchullo.

Masticando buen humor

Las almendras nos acompañan, con referencias civilizadas, mágicas o bíblicas desde que el mundo es mundo. El sagrado libro de Números relata que la vara de almendro del patriarca hebreo Aarón, solía florecer milagrosamente, a pesar de estar seca. Pertenece a la mitología griega el almendro que brotó del cadáver de la hija del rey Midas, muerta por amor. Para los romanos, el almendro fue símbolo de fertilidad y se regalaba en las bodas. Desde Hipócrates, padre de la medicina, se aprecian las cualidades salutíferas de la almendra, reconocidas igualmente por los árabes y extendidas durante toda la Edad Media en la farmacopea y la medicina popular. Recientemente, en su obra Mood Food. La cocina de la felicidad (Anaya Multimedia, 2012)  el divulgador nutricionista Miguel Ángel Almodóvar mantiene que las almendras, no solo son muy ricas en vitaminas del grupo B y en ácido fólico –que en su conjunto equilibran el sistema nervioso central–, sino que además contienen manganeso, un elemento químico que participa en el metabolismo energético y la trasmisión de impulsos nerviosos, lo que ayuda a reducir el estrés, favoreciendo los estados de ánimo positivos y prolongando el buen humor.

Las semillas o frutos del almendro son suavizantes, calmantes, ligeramente narcotizantes y muy refrescantes cuando se preparan en leche de almendras o sirope de horchata, sin ocultar que, como todos los frutos secos, las almendras pueden ser alérgenas para algunos organismos. Su magnífico aceite se utiliza en laboratorios farmacéuticos para preparar diversos medicamentos sedantes. Hay riqueza y hay nobleza en este breve fruto, del que España es el tercer productor del mundo –detrás de Estados Unidos y Australia–, con un rango de calidad supremo, reconocido sobre todo en la excelencia de sus variedades autóctonas.

Del Himalaya a California

El origen de las almendras se sitúa en la extensa área que va del Mar Egeo a la meseta de Pamir, próxima al Himalaya, y que comprende Mesopotamia, Irán, Turkestán y Kurdistán. Los más antiguos cultivos están en Persia, Siria y Palestina. Grecia se cultiva el almendro desde la Prehistoria y lo extendió al área mediterránea. España lo llevó a América, donde se produce abundantemente, sobre todo en las plantaciones de California.

El árbol del almendro se denomina científicamente Prunus dulcis y pertenece a la familia de las rosáceas. Es un bello espécimen de árbol ornamental, sobre todo en época de floración, entre febrero y marzo. Mientas se mantiene en el árbol, “su fruto tiene cierta semejanza en el tacto con el melocotón, con drupas oblongas, más o menos comprimidas, de pericarpio carnoso y color verde grisáceo, que se arruga poco a poco al secarse y se abre al madurar”, tal como lo describe el célebre fruticultor Julián Díaz Robledo. El hueso que encierra es el almendruco, de cáscara leñosa y dura, que aparece en los mercados a partir de septiembre. La semilla o almendra de su interior es su fruto comestible, de color blanco brillante y sabor grato, dulce y algo gelatinoso, cuando se quita la pielecilla que lo envuelve, que contiene materias tánicas.

Es muy importante el valor comercial de la almendra en todas las áreas de producción y consumo, tanto por su abundante demanda fresca, frita o salada, como por su participación en la cocina y la repostería. Como la memoria dulce altera el ánimo más que la salada, se nos adelanta en el recuerdo el perfil singular de los dulces españoles protagonizados por la almendra, entre los que la tarta de Santiago, el mazapán o el turrón son, acaso, los más evidentes. La primera redondea su perfección amasando un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y otro tercio de huevos y aliños varios. La excelencia de la tarta de Santiago la determina el empleo copioso de las mejores variedades de almendra: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta. En Toledo, el mazapán alcanza su grado supremo de calidad mezclando y amasando al estilo conventual almendras crudas, peladas y molidas, de forma compacta y con varios tipos de azúcares. Los huesos de santo son también canutillos de mazapán, festivos como los turrones, esas delicias versátiles y universales de almendras y miel, que solo tomamos en Navidad; cosa que extraña a los extranjeros, con lo ricos que están siempre. Los mojicones son panecillos esponjosos de almendra y hay primicias cotidianas como los empiñonados de Valladolid, que son de almendras, azúcar y clara de huevo, y van rebozados en harina de piñones. Otro afán dulce y colectivo se activa en el municipio sevillano de Estepa con la elaboración intensiva de sus mantecados de navidad. Durante todo el otoño las trazas aromáticas del ajonjolí, la canela y la almendra tostada invaden sus calles. Además, hay golosinas como las almendras garrapiñadas, de las monjas clarisas de Alcalá; alfajores de Medina Sidonia, elaborados con almendras, avellanas, harina, pan rallado, miel y especias, o tenaces dulces morisco, como el alajú, viscoso y goloso amasijo de perol hecho con miel, pan rallado y almendras rotas que se sirve en un delgado bocadillo entre obleas y que lo mismo se hace en Cuenca como en Orán.

En el fogón

No es menor su cualidad culinaria, empezando por la sopa de almendras, que puede ser dulce y frecuente como postre navideño, a base de pasta de almendras diluida en leche, o salada, con almendras peladas, caldo de pollo, yemas de huevo, pimiento verde, leche evaporada, aceite, jerez, ajo, sal y pimienta. Es clásica en la provincia de Málaga, como también lo es el prodigio del ajoblanco, alternativa del gazpacho compuesta con pan, almendras molidas, ajo, agua fresca, aceite de oliva y sal, que se acompaña de uvas y tiene curiosas versiones en provincias limítrofes o en Extremadura y Castilla-La Mancha.

Interminable sería relacionar los platos donde la presencia de la almendra tienen sitio, de las ensaladas al guiso del cardo o a la salsa de romescu, pero es obligado destacar, ante todo, al de gallina en pepitoria, el plato más remoto y vigente de la cocina española. Nombrado con frecuencia en la literatura del Siglo de Oro, su receta actual, que apareció en El Arte de Cozina, de Diego Granado, en 1614, mantiene el azafrán y los frutos secos como condimentos y la yema del huevo cocido para ligazón de la salsa. Consecuente con sus principios culinarios, las pepitorias guardan fidelidad a los ingredientes que había en España antes del descubrimiento de América; algo insólito. Y muy rico. Con las almendras por delante.