El lago, la solvencia de la calidad reposada en su historia

Cuando todos hablan de nuevas tendencias y de rompedores restaurantes, en Marbella año tras año y desde 2005 el restaurante El Lago revalida su estrella Michelin. Su cocina no ha cambiado en exceso, siempre bajo la línea empresarial de Greenlife Estates y ahora, con el joven chef malagueño Juan José Carmona, se consolida el buen hacer y la precisión acostumbrada con un menú basado en temporada y con acento en lo local. “Nos hemos hecho más radicales, con una cocina más vegetal y más comprometida con los pequeños productores locales. Éramos y somos slow food pero ahora al máximo” asegura el chef de tan solo 29 años. “Si nos gustan las alcachofas las hacemos reconocibles, con una vizcaína, que se vea que el producto es bueno, que sepa a lo que es”, afirma. La clave está en sus proveedores, ya afianzados tras años de confianza. Cerdo ibérico de la Serranía de Ronda (el famoso cerdo de castaña, con esa montanera tan especial que aporta un toque dulce), ternera retinta de la Sierra de Cádiz, chivo payoyo con jugos de su leche, y mucha huerta y muy de la estación. “Tras años de hacerlo bien creo que tenemos una cocina muy consolidada y una responsabilidad adquirida con clientes muy fieles”, culmina Carmona, “por lo que los cambios han sido suaves y progresivos”. Una cocina sostenible de un joven talentoso muy bien acompañado por su sumiller, Alejandro, digno de tener en cuenta.

Urb. Elviria Hills, Avda. Las Cumbres, s/n. Marbella, Málaga

Menú degustación

Detalle de bienvenida

Una mini-cata de tres aceites. Y servicio de pan tradicional elaborado por ellos; sal ecológica de Cádiz y mantequilla propia con trufa.

Snacks

Ligeros y sutiles, pero con sabor. Un crudité de vegetales: kale con curry, calabacín en salsa de cilantro y lima, coliflor, zanahoria con puré de membrillo, rábano con ali-oli de jengibre y patata baby.

Sardina con berenjena

Entrante extra de una magnífica sardina asada (con soplete que le da un toque a espeto), berenjena y gel de estragón sobre regañá casera.

Gazpacho de carabinero

Sutil y elegante pero con mucha potencia sápida. Usa solo el jugo y la cabeza del carabinero tras prensarlo. Se evita el pan y se acompaña de una juliana fina de lechuga malagueña aliñada con aceite, ajo, sal y limón, muy tradicional de la zona.

Tallarín de calamar de Estepona

Un plato que reproduce con fidelidad una vizcaína de espléndida salsa. Lo maceran y cortan fino y corto, para que sea mas fácil de comer. Se pinta con la yema del huevo.

Morrito de atún

Elaborado a baja temperatura con un aire de escabeche tradicional, más ligero que el del norte o el que se usa para la caza. “El corte del morrillo es una pieza muy demandada, pero nuestro proveedor nos consigue morrillo fresco. Al ser muy grasa el escabeche le va muy bien”, explica el chef. Se acompaña con mucha verdura, zanahoria blanca y un toque de vainilla.

Rape en salsa de almendras

Con unas judías verdes y sobre caldo fumé clásico. Se infusiona con manzanilla. Las almendras son de Almensur, una cooperativa cercana, crudas y dulces, con esos tonos resinosos. Un plato que aligera el menú e invita a seguir comiendo.

Presa ibérica

Un guiso de base muy bien conseguido al estilo de una carrillera con la salsa bien reducida y el fondo de ternera y de cerdo para acompañar a una presa de cerdo ibérico de Ronda, criado con bellota. Se liga con calabacín de temporada.

Chivo malagueño payoyo

Chivo de leche alimentado solo por la madre. Se hace un rollo que se macera y glasea. Se termina con mollejas encebolladas y calabaza salteada y se liga con queso payoyo y leche de cabra. La suavidad de estas piezas conjuga perfectamente con la leche.

Paletilla y lomito de conejo glaseado

Deshuesado, con una salsa española, muy sabrosa, a base de chirivías y tirabeques crudos, con toques anisados. La paletilla se cocina a baja temperatura y con los hígados se elabora un foie. Un plato clásico sin demasiados riesgos, pero muy bien ejecutado.

Fresas, naranja, mango, sandia, melón, chumbo, piña…

Así denominan, con toda una descripción de ingredientes, un plato de fruta de temporada donde sobresale una emulsión de naranja, un sorbete de las pipas del melón y un granizado de higo chumbo. Prepostre frío y muy local.

Chocolate, especias y manzana

Chocolate con anís matalauva y comino. Un sorbete picante, un bizcocho de especias que huele a Navidad y el toque malagueño de la matalauva.

Petit fours

Golosos y excesivamente dulces para coronar un menú tan ligero y equilibrado, con un macarrón de chocolate blanco, bizcocho con dátiles, merengues secos y hojaldres de miel y azúcar.