María José Meda y su cocina de impacto en El Batán

Los primeros años fueron muy difíciles. Un negocio debe ser viable, y éste no lo era. Pero seguimos luchando porque creíamos en el proyecto en el que nos habíamos involucrado. Fue lo más importante: ser perseverantes y no rendirnos.

Desde el punto de vista culinario, por nuestra ubicación, en su momento tuvimos claro que debíamos ofrecer algo diferente. Tramacastilla está a 12 kilómetros de Albarracín, que es el lugar más conocido y turístico de la zona, y hay que cruzar un túnel para llegar. Era necesario que los clientes tuvieran una motivación para ir a un pueblo de poco más de cien habitantes. Necesitábamos hacer algo que les impactara; que les hiciera cruzar ese túnel.

Como también somos hotel, cuando alguien llamaba para preguntar por el alojamiento, les vendía la desconexión del lugar. Explicaba que nuestra zona es un paraje natural maravilloso en el que uno puede aislarse; encontrar paz y tranquilidad. Con ese argumento venían. Luego, al conocer nuestra cocina, quedaban encantados.

La gastronomía nos fascina. Por eso empezamos a ofrecer cosas diferentes en la carta del restaurante, pero siempre a través de productos de la zona. La clave estuvo en transformar esos productos en platos diferentes a los que se pueden esperar en otros restaurantes que estén a 50 kilómetros a la redonda.

Uno de nosotros se tenía que encargar de la gestión y el otro de la hostelería. por azar, a mí me tocó la cocina. Yo había estudiado Trabajo Social, que no tiene mucho que ver con esto, pero, por otro lado, la cocina me gustaba y podía llamar siempre a mi madre para preguntarle recetas. Luego, ya empecé a hacer las cosas a mi manera, y también a apuntarme a talleres y cursos para mejorar mis habilidades.

En los primeros años, cuando pedían que saliese el cocinero a la sala y aparecía yo, la gente se sorprendía. Me veían tan joven y delgada, que se quedaban con cara de “¿y ésta es la que nos ha cocinado?”. En 2009 me saqué la diplomatura en Hostelería. Aunque la experiencia ya estaba adquirida, quería tener mi título oficial.

Como no me he podido permitir hacer stages a causa del trabajo, mis mayores influencias han venido de los viajes. Si íbamos a Japón y me llamaba la atención algo, conseguía el producto o estudiaba la técnica para luego experimentar en casa con sus posibilidades, adaptadas a mi territorio y mi forma de cocinar.

Las aplicaciones de una cultura culinaria van tan lejos como la imaginación. Un nigiri puede llevar atún o salmón, eso ya lo sabemos; pero el formato soporta perfectamente, por ejemplo, una longaniza de mi tierra.

El trato con los proveedores es muy cercano. Obviamente no podemos trabajar con un 100% de productos de la zona, pero sí con el 85%. La logística no da ningún problema y la trazabilidad está siempre clara. Cuando, pongamos por caso, no hay trufa en el mercado, a mí me siguen sirviendo, precisamente por esa proximidad.

La trufa se asocia mucho a Teruel, sí. Pero lo mismo no es tan conocido que tenemos uno de los mejores melocotones del país, el de Calanda; o el aceite del Bajo Aragón, las almendras y las avellanas; el azafrán, la caza… o las mejores setas, que salen de nuestra sierra, en la que no ha habido incendios y que tiene un clima muy estable.

Lo de que vengan clientes en helicóptero no es habitual, pero alguna vez ha pasado. El aeropuerto de Teruel les va bien para repostar. Eso sí, al restaurante se accede sin problema por carretera, con un paisaje precioso, en especial en otoño.

Intentamos que El Batán sea lo más ecológico posible. Calentamos el agua con placas solares, hemos utilizado materiales de la región para restaurar el edificio, cultivamos allí todas las hierbas aromáticas… Somos muy conscientes de dónde estamos y no queremos que el entorno cambie.

El Batán (Albarracín, Teruel)