Las recetas de Prima la Materia

Un congrio triunfal: con trigo sarraceno, verduras y ajoarriero

Sábado, 14 de Marzo de 2020

No hay excusa para no acometer un guiso de congrio de fábula. Por muchas espinas que atesore. Se sala, enharina y fríe su lomo, se añade vino blanco con solera y se reduce la salsa. Se liga un ajoarriero cremoso de ajo, pimentón, vinagre y caldo de ave. Y se saltea trigo sarraceno con verduras para el fondo. Tremebundo. Óscar Hernando

Ingredientes

Para el congrio

Congrio Abierto (lo que menos espinas tiene) 1.200g
AOVE suave 2 dl
Ajo 1 diente
Laurel 1 hoja
Harina o maicena (celiacos) 75g
Vino Adorado de Menade (Vino de Solera de Rueda) 1dl

Trigo y verduras

Trigo sarraceno 100g
Verduras de temporada al gusto en dados en brunoise 100g
Sal, agua y pimienta

Crema de ajoarriero

Caldo de ave ½l
Pimentón de la Vera dulce 1c
Ajo de picado 1 diente
Moka Vinagre de vino 1c
Harina o maicena (celiacos) 1c
Aceite AOVE 1dl

Elaboración

Congrio

Quitamos la espina central al congrio para sacar los lomos
Ponemos el aceite, el diente de ajo entero y el laurel mientras enharinamos
Ponemos la sal al congrio.
Freímos 2 minutos por cada lado y añadimos el vino Adorado
Dejamos reducir 2 minutos y reservamos

Trigo y verduras

En un cazo ponemos agua y sal y pimienta, cocemos el trigo junto con las verduras durante 5 minutos y reservamos.

Crema de Ajoarriero

En una sartén ponemos el aceite, una vez caliente añadimos el ajo picado, cuando empiece a dorarse añadimos el pimentón y la harina, con cuidado de que no se queme, el vinagre y seguidamente el caldo de ave, ligamos y colamos.

Presentación

En la base del plato ponemos el trigo con las verduras, encima el lomo de congrio y salseamos con la crema de ajoarriero

Maridaje

Vinos para acompañar este plato

Blanco La Misión de Menáde D O Rueda
Tinto Evolet Vivencias Crianza 2014 DOP Valtiendas

Óscar Hernando

Al frente de Casa Silvano (restaurantemaracaibo.com) desde hace 25 años, se formó con Salvador Gallego y con Carlos Cidón asimiló el enorme alcance de los alimentos de Castilla y León. Conjuga tradición y audacia en sus platos, es promotor de Bodegas Valtiendas y embajador gastronómico de su comunidad, distinguido por Repsol con dos soles.