Congrio con alubias en caldo marinero y moluscos

Ingredientes para la receta

• Congrio abierto (lomo limpio) 2.000g
• Sal
• Pimienta

Piel confitada

• Piel y vejiga de congrio abierto 200g

Ingredientes para el fumet de congrio

• Cabeza y espina de congrio 1.000g
• Agua 4 litros
• Cebolla limpia 100g
• Puerro limpio 100g
• Zanahoria limpia 100g
• Ajo 5g
• Perejil
• Aceite de oliva
   

Para el caldo marinero

• Fumet de congrio 1.000g
• Vino blanco Malvasía 150g
• Cebolleta limpia 130g
• Tomate rama pelado 130g
• Harina 40g
• AOVE 40g
• Perejil 20g
• Cebollino 8g
• Perejil 2g
• Ajo pelado 15g
• Guindilla seca ¼ ud
• Sal

Para la alubia arrocera

• Alubia arrocera 1.000g
• Cebolla limpia 300g
• Puerro limpio 300g
• Zanahoria limpia 300g
• Hueso de jamón 250g
• Para los berberechos
• Berberecho King 60uds
• Agua de mar

Para el emplatado

• TPT harina arroz y garbanzo        
• Brote de borraja
• Caviar de aceite arbequina
• Perejil picado

Cómo preparar el congrio con alubias

Para el congrio

• Sacar los lomos del congrio. Reservar las colas para otros usos. Eliminar la piel y desespinar bien los lomos. Reservar por un lado las espinas y la cabeza y por otro la piel y la vejiga. Racionar en tranchas de 180-200g. Salpimentar y envolver en film. Envasar al vacío.

Para la piel confitada

• Envasar la piel y la vejiga al vacío. Confitar a 65ºC durante 25 minutos. Enfriar y reservar.

Para el fumet de congrio

• Pelar, lavar y cortar en tacos gruesos la cebolla, la zanahoria y el puerro. Lavar las espinas y cabeza y eliminar las agallas, los restos de sangre y de vísceras. Introducir todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer durante 20 minutos. Colar y reservar.

Para el caldo marinero

• Picar en tacos finos las cebolletas, el tomate, el ajo y las hierbas. Dorar levemente los ajos en el aceite. Añadir la cebolleta y caer totalmente. Agregar el tomate y llevar casi a compota. Añadir las hierbas, el laurel y la guindilla. Verter el vino y reducir. Agregar la harina y cocer. Verter el fumet y cocer hasta integrar todos los aromas. Sacar el laurel y la guindilla. Raspar las guindillas para sacar la carne. Agregar la carne de la guindilla al caldo, triturar y colar. Sazonar, enfriar y reservar.

Para la alubia arrocera

• Pelar y lavar las verduras y cortar a la mitad. Calentar el agua a unos 60ºC e introducir las alubias. Llevar a ebullición y mantener durante 10 minutos. Añadir las verduras y el hueso de jamón. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Rectificar de sal y enfriar, reservar.

Para los berberechos

• Cubrir el fondo de una azuela amplia. Llevar a ebullición el agua. Agregar a la cazuela los berberechos. Tapar y cocer durante 2 horas y 30 minutos. Sacar rápido de la cazuela y desconchar. Filtrar el caldo de la cazuela y reservar los berberechos en el caldo.

Presentación del plato de congrio

Rellenar plato blanco con cuenco en el centro con las alubias, colocar el congrio a un lado, disponer los berberechos en el plato, sobre el congrio las pieles fritas, rematar con los brotes de borraja y el caviar de aceite.

Pedro Mario y Óscar Pérez

Han convertido El Ermitaño en una referencia principal de la cocina castellanoleonesa, en Benavente, enclave estratégico del aprovisionamiento de Galicia y la meseta. Instalado en la casa señorial de una finca rural, su cocina de raíz y carácter propio le otorgan la única estrella Michelin de la provincia de Zamora.