Tunateca, inmersión directa en la experiencia atunera más completa

El sueño de Balfegó era crear el primer y casi podríamos decir que único espacio del mundo dedicado al atún rojo. Un lugar para divulgar, enseñar y catar. Pero también un magnífico restaurante liderado por el chef vasco Ekaitz Aprain. La empresa, todo un referente mundial del atún rojo hoy gestionada por quinta generación de pescadores, puso en marcha hace tres años (abril 2017) este impresionante local en el Eixample, centro neurálgico de Barcelona. La materia prima estaba clara. La idea también. Y tras testar otros cocineros tuvieron el encuentro perfecto con Ekaitz, un verdadero apasionado de lo que hace con la creatividad y el saber hacer que precisaba el proyecto. Con este matrimonio perfecto, la TunaTeca tomó forma. Hoy, con la Guía Michelin rondando por su sala siempre llena y su atrevido menú degustación.

El atún

El atún rojo salvaje de Balfegó es capturado en el Estrecho para ser conducido hasta las aguas de Tarragona. Allí se engorda exclusivamente con pescado para conseguir esas grasas infiltradas tan demandadas. El mercado americano prefiere atún más magro, y el japonés, la mayor saturación grasa posible. En un término medio, el gusto español. Al mantener los atunes en la cautividad de unos enormes cercos, Balfegó posibilita el consumo de atún fresco durante todo el año y la trazabilidad es completa. Un código permite el acceso a toda la información de origen, tamaño, peso y fases del producto desde el Mediterráneo hasta el plato.

Atunes sostenibles

Los atunes, a su paso por el Estrecho y tras su largo camino atravesando el océano, han perdido peso y grasa. Balfegó los captura y los conduce a sus cercos donde el animal engorda hasta logar el peso adecuado para su consumo. Los espacios donde viven son enormes, adecuados al gran tamaño que pueden alcanzar (hasta tres metros de longitud y 600 kg de peso) y permiten incluso la reproducción tras la captura.

Menú degustación completo a base de atún

“El atún, en frío, es pescado; guisado o cocinado, es carne”. Así de contundente se muestra Aprain cuando nos presenta su amplio recetario. Por eso es posible hacer todo un menú degustación con él. Su versatilidad y los cambios en textura y sabor convierten el atún en un ingrediente perfecto en la cocina. “Es el único pescado que introduce grasa en su masa muscular como si fuera un cerdo ibérico”, asegura.

Tunateca Avda. Diagonal, 439. Barcelona. Tel.: 937 976 460. 

¿Carne o pescado?

“Es un mundo inagotable, descubrimos nuevas aplicaciones de partes que antes se desechaban”, explica el chef. Como su terrina de oreja, melosa, que podrían ser manitas de cerdo… o la armónica (pieza junto a las aletas) elaborada como pato pekinés. Impresiones sápidas totalmente cárnicas.

El I+D y la maduración

El atún de Balfegó debe consumirse pasadas 72 horas. “¿Maduración en el atún? ¿Por qué no?, estamos seguros de que algunos días de cámara controlada mejoran la calidad de las piezas” afirma Aprain. Así, incorporan en su menú un solomillo con 12 días de maduración, que elaboran con foie y trufa.

Suculentos principio y fin

Una barra

Cortes japoneses para elaborar en frío y al momento nigiris, makis o sushi. Desde cualquier punto del local puedes ver a los sushimen trabajando de manera impecable sus cuchillos con absoluta precisión. Sea cual sea la elección del cliente, la trilogía de sashimi tiene que abrir su comanda: akami (lomo más pegado a la espina, de color rojo intenso), chutoro (lomo más pegado a la piel, de color mucho más claro y con mucha más grasa) y otoro (cuello de la ventresca).

Hasta la cola

En la TunaTeca, el aprovechamiento de cada corte del atún es intenso; una carrillera con menos grasa, perfecta para ser cocinada como estofado; un graso morrillo para hacer escabeches; la parpatana asada al horno... La sublime ventresca o toro, es la pieza clave del consumo en crudo, al igual que el lomo que deriva en magníficas piezas de sushi, sashimi o tartar. La armónica, con su extraña textura; los tendones que simulan un pulpo perfecto, … La aleta se convierte en callos, la oreja gelatinosa como unas manitas de cerdo, la piel en versión crujiente o el secreto tan magro. Y la lista continúa...