Iniciativas y sabores del futuro pasado

El propósito gourmet encaminaba tus pasos hacia un lugar concreto. Te animaba una sugerencia de confianza, un deleite de temporada, lo que sabías de un cocinero o tu propia inspiración. A veces repetías una experiencia anterior. Repetir es más sustancioso que recordar y no es monótono. Nadie se baña dos veces en el mismo río y tanto el clima como el humor del chef, los ingredientes puntuales, la compañía o el vino convierten el mismo plato en otro. La exactitud en el plato pertenece a otra industria.

La cuestión es que tanteabas vísperas de un besugo, un lechazo churro, el potaje de vigilia perfecto, un chuletón de Ávila o unos callos con autoridad en el lugar más acreditado, tentador y seguro. En temporada de hongos, chipirones o becada elegías donde celebrar la primicia a tu gusto. Con amigos organizabas una excursión para comer cabrito de pueblo en Cogulludo o las primeras pochas en Milagro. De viaje, calculabas la hora de llegar a Briviesca para calzarte el sublime lomo de merluza rebozado que hacían en El Vallés o, sin necesidad de atender el consejo supremo de la Michelin, te desviabas a Pinoso, si estabas por Alicante, para disfrutar un arroz memorable donde Paco Gandía; cosa que aún puedes.

No es nostalgia ni lamento, que la nostalgia es un error y de nada sirve lamentar: lo que ocurre es una verdad sin remedio. Pero sí que es la sospecha y la advertencia de que la falta de propósitos culinarios del cliente o el descuido al ejercer su curiosidad y demanda, prestándose a lo fortuito al acudir al restaurante, coincide con imposiciones del ámbito profesional, del tránsito de las modas y otras conveniencias ajenas que debilitan nuestra identidad. De ahí se tiende a la extinción de platos enraizados y competentes. Ya son numerosas las recetas vinculadas a productos soberbios y fórmulas genuinas, que ni ha catado, ni va a echar de menos una generación en ciclo de madurez. Porque, bien mirado, tampoco es cierto que el entusiasmo por elegir haya decaído en la actualidad. Más bien, se proyecta con firmeza a favor los sabores étnicos. He conocido a quien proclama que no comería en su vida mas que sushi; tal es su conversión al cisma de oriente. También abundan quienes reverencian el dim sum, el ramen o la cocina botánica thai. Y no faltan los que deciden pasar de restaurantes que no sirvan ceviches o tiraditos.

Es cierto que nuestro país vivió periodos de autocomplacencia culinaria local de dudosa praxis. Parece que la memoria genética se depura con esas opciones mundanas, que liberan de todo signo carpetovetónico. Además, la comercialización de ingredientes exóticos, coincidente con avatares tecnológicos y científicos en la cocina profesional, ha generado la devoción sin tasa por la creatividad. “La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite evolucionar”, dijo Ferran Adrià, quien tuvo muy clara su función, pero no pudo evitar la desmesura ajena. Aquello autorizó el auge de la sorpresa en el plato. Antes, la sorpresa consistía en la sugerencia de un producto o una elaboración que no estaba en carta. Ahora, la sorpresa es requisito para quienes acuden a restaurantes de elite. “Si un restaurante no me sorprende, no me interesa”, he tenido que escuchar, como si lo de comer bien fuera de casa debiera parecerse al circo.

Los menús degustación prolongados suelen ser su expresión más aparatosa. Se entiende que algunos clientes quieran aprovechar su paso por un restaurante famoso para llevarse una impresión absoluta. O que algunos chefs reputados deseen dejar claro, en una sola sesión, todo lo que saben hacer. Su imposición exclusiva es lo que no me parece oportuna ni sensata. Se echa de menos la alternativa de la carta con propuestas de temporada e inteligibles, donde elegir con criterio propio. Por fortuna, las cumbres gastronómicas recientes reparan en el retorno a la cocina esencial, con una vanguardia atenta al producto y la sostenibilidad local donde el sabor, más que la magia o el acertijo, vuelva a ser el principal anhelo del cocinero y del comensal. Su coordinación es clave.