En Casa José su chef materializa el mutatis mutandis

Hay algo de gatopardismo en el restaurante Casa José, esa idea lampedusiana de cambiarlo todo para que nada cambie, pues cuando hace unos años Fernando del Cerro convirtió su L’Arpège arancentana en un L’Atelier ribereño, no estaba desistiendo de la alta gastrobotánica en la que se había instalado, sino garantizando la viabilidad futura de todo cuanto ha desarrollado en su cocina a lo largo de su interesante carrera.

“Hemos buscado una carta más espontánea, con más cintura, pero sin renunciar a nuestra forma de pensar o a lo que hemos hecho hasta ahora”, dice el chef, que oficia desde una cocina abierta y ligera de aparatología, asistida por una instalación satélite en la que se preparan cada jornada de trabajo las mise en place. Los platos, de atractivos enunciados que apelan por igual a fusión y tradición, destacan por sus combinaciones de sabor, suculentas e insospechadas, fruto de una indudable visión creativa.

Esta evolución racional de Casa José ha resultado en un restaurante coherente con su tiempo y localización, sólido y rabiosamente personal en sus propuestas gastronómicas, del todo orientado al cliente y a sus códigos de consumo; una manifestación elegante de concurrencia entre el sentido común y la identidad.

Dispersión cabal

El Sam de minestrone resulta una genialidad combinatoria low cost (7,5€) que va mucho más allá de ser una mera fusión ideológica: una delicada sinusoide de matices de perifollo, ají de remolacha, jengibre…

Repertorio

La carta de Casa José transita cómoda a través del tapeo, las raciones, la cuchara o los platos de cuchillo y tenedor: de una focaccia de foie y trufa a unas pochas; de una ostra gelificada a una brandada de merluza negra.

Calle de Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel.: 918  91 1 4 88. Pm 50€. Carta 55 a 75€.

Macguffin

“¿Por qué un Smørrebrød de herring? Pues para que la gente pregunte. Por la intriga. El plato es riquísimo: la base es un brioche elaborado con masa de cruasán, que incorpora una mantequilla de algas. El arenque está curado con mucha delicadeza, para que no monopolice el sabor”, dice Fernando del Cerro. El hinojo, los cítricos y el apio son contrapuntos sutiles para un aperitivo certero, con una relación calidad-precio extraordinaria (7,5 €).

Resilencia

La ecualización culinaria obrada por Fernando del Cerro en esta nueva etapa de Casa José no es, ni mucho menos, la búsqueda de un estándar, sino una adaptación de su filosofía a la realidad. “La gastronomía ha cambiado y los clientes hoy eligen cómo, cuándo y dónde quieren comer de forma mucho más selectiva y puntual. Por eso es importante saber dónde está cada uno. Aquí nos interesa rentabilizar el espacio y los recursos; no requerir una carga de personal excesiva, y que con todo esto compongamos una cocina flexible, que se adapte a lo que busca cliente, ya sea tomar un par de platos en barra o pasar más tiempo en una mesa. Huimos cada vez más de los menús degustación, pero ahí está el de verduras por si alguien tiene el capricho”, explica el chef.

Maduración

“Hemos investigado las posibilidades de la carne madurada, hasta unos 45 días como máximo, de las ovejas estériles, a las que llaman machorras, con muy buenos resultados”, dice el chef. El catálogo de cortes es versátil, desde los rabos deshuesados, con los que compone una forma de döner con berenjena, o el guanciale; hasta los costillares, que convierte en suculentos tomahawks. La sensación organoléptica es muy satisfactoria. Supone una buena alternativa en una cabaña mediatizada por el lechal.

En tres dimensiones

El justo medio

Todo el restaurante es ahora atelier, la carta ya no condiciona el espacio sino que éste se convierte en una elección práctica para el cliente. La planta baja, casi sin fronteras con la cocina, está configurada como un fidget spiner de comensales, pura mesa corrida (pero no revuelta); una sala tornadiza, que de pronto es bistró, de pronto taberna. La barra es una zona modular bien adaptada a los nuevos códigos de ductilidad hostelera.

De arriba abajo

La espléndida buhardilla continúa siendo un recinto más formal de mesas redondas y mantel de hilo, al igual que el coqueto comedor del sótano, anexo a la bodega, está configurado, por sus propia ubicación arquitectónica, como una zona reservada. Sin embargo, no es un tipo de oferta culinaria la que delimita estos espacios, sino la voluntad del consumidor o la afluencia de clientes. Un punto de encuentro ágil entre oferta y demanda.