Codorniz, el excelente prodigio gourmet de caza y corral

Hace un par de decenios se celebraron los 75 años del funcionamiento de la radio en España, acontecimiento que se enmarcó en una gala, celebrada el 11 de noviembre de 1999, en el Palau Sant Jordi de Barcelona –pues de Radio Barcelona brotó el primer programa radiofónico en 1924–, donde la cadena SER entregó los Premios Ondas de aquel año, exclusivamente, a una serie de profesionales históricos del micrófono. Lo cuento porque, aunque desconcierte un poco, las codornices también hicieron historia ese día.

El multitudinario catering servido a los invitados del acontecimiento se encomendó a Ferran Adrià y Juli Soler. Fue desbordante en mariscos y atún en sólidos dados, salmonetitos Gaudí, ninfas de algodón, burrata casera, tempuras de salicornia y ostras, nitrogenados y garrapiñados, vaporosos brioches y un sinfín de las sugestivas elaboraciones que trasformaron lo nuevo y lo antiguo de la cocina durante la era Adrià; lo nunca visto en un servicio de cóctel, incluidos los primeros platillos provistos de un soporte donde calzar la copa, lo que facilitaba mucho la desenvoltura social de la concurrencia.

Con todo, la sorpresa mayor entre las tapas –y me consta porque asistí– la causaron los chupa-chups de codorniz, una suerte de pincho instrumentado con el hueso del propio volátil, cuyas bandejas se agotaban al paso y sorprendían, no solo por su sabrosa sencillez y fácil manipulación, sino por la alternativa cárnica que suponía una primicia discordante con la cocina de Adrià, caracterizada por el uso de ingredientes vegetales, marinos, lácteos, frutos frescos o secos y casi nunca carne.

Cocineros partidarios de la codorniz

La elaboración del chupa-chups de codorniz es impecable y rauda. Consiste en eliminar el primer hueso del muslo, bajar su carne hacia el segundo y envolverla al final para formar un bocado compacto, con pincho incluido, que se enharina y fríe en aceite bien caliente, aliñándose luego con salsa de soja. La ocurrencia se extendió y subsiste en la cocina profesional como un fenómeno permanente de la vanguardia culinaria, donde raro es el plato que perdura.

El gran Josean Alija, chef del Nerua de Bilbao, confirma que la presencia de la codorniz en los restaurantes de élite tuvo su punto de inflexión precisamente a finales de los años 90, cuando elBulli incorporó aquellos chupa-chups a su carta. Los llamó Jamoncitos de codorniz asados con salsa de soja y ajetes, aunque en el libro Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, que dedicó a su madre y publicó El Corte Inglés, había titulado la receta Muslitos de codorniz a la soja, con un comentario adjunto: “Innovadora manera de preparar las codornices”. Según Josean Alija, viniendo de Ferran –con quien trabajó por entonces–, introducir un producto asociado a la caza y de corte tan tradicional en la alta cocina, fue revolucionario. Además, como entusiasta personal del ave, añade que “la codorniz es un producto estupendo y fácil de cocinar, tanto asada como guisada, frita, en escabeche o en caldo; un producto muy agradecido en el plato”. Y no solo por su precio en el mercado o su versatilidad en cocina, donde se aprovecha en carne hasta el 75% de su peso, sino por ser muy satisfactorio para los criadores: una hembra pone al año una media de 300 huevos –bastantes más que la gallina y con menos colesterol–, tarda 17 días en incubar los fecundables y el polluelo, que vuela al mes, tarda menos de un año en desarrollarse plenamente. En sus platos, muchos cocineros utilizan –al contrario que en el chupa-chups de Adrià– la parte más noble del ave, que son las pechugas, aprovechando el resto para perfilar fondos de caza o caldos de codorniz, tan sabrosos como cualquier elaboración de ave bien trazada. “La robusta pechuga de la codorniz tiene matices muy gratos y sutiles, por su elegancia y dulzor”, –apunta Alija– y de paso, rememora la virtualidad culinaria del huevo de codorniz a propósito de “el grillo”, el clásico pintxo de los bares bilbaínos compuesto por patata, mahonesa, lechuga y un huevo de codorniz, que se toma de un bocado.

La mejor codorniz

También los hermanos Torres son partidarios de que la codorniz sobrevuele su cocina: “La proponemos en dos pasos de nuestro menú degustación: primero, ofreciendo unos raviolis de codorniz en escabeche y luego sirviendo su pechuga en un guiso de higos y rúcula”. Consideran que existen aves que siempre gozaron de protagonismo en la alta cocina, como el faisán o el pichón y otras que se lo han tenido que ganar con el paso de los años, como la codorniz, precisamente. Fue popular y estacional, participando en platos de caza hasta comienzos de los años 90, pero cada vez era más difícil de encontrar en su versión salvaje, lo que deparó la opción de la crianza.

En Cocina Hermanos Torres, como en la mayoría de restaurantes, utilizan la llamada codorniz japónica, que no entiende de temporadas, aunque también convienen las variedades pharaon, gambel o giant white. A ellos se las proporciona Higinio Gómez, del Mercado de Vallehermoso de Madrid, acaso el más selecto distribuidor de aves y carnes de caza del país. La variedad japonicus  –domesticada en Japón desde hace siglos– es de tamaño algo mayor que la salvaje y se cría primorosamente en la región de Landas francesas, donde habita extensos corrales, con voladeros de más de cuatro metros de altura, en un estado de semi libertad conveniente para su temperamento, muy activo y sociable.

Reto mayor de la caza menor

Con independencia de su actual aprecio en la cocina profesional, el interés por la codorniz es manifiesto y veterano. Desde finales del siglo XIX, se activó su crianza para el suministro de piezas en temporada de veda y, sobre todo, para la producción intensiva de sus huevos. Pero al tratarse de un ave asociada en principio a la cocina de caza, no está de más considerar sus características naturales y curiosidades, que no son pocas.

En el estupendo volumen La caza y la gastronomía, del maestro de chefs Rafael Rodríguez –el recetario más competente y actual de la cocina tradicional de caza que conozco–, la codorniz se describe como “un ave de cuello corto y plumaje ocre, marcado de negruzco por encima, grisáceo en cabeza y pecho, con alas y flancos listados de castaño”, tonos que le garantizan un camuflaje magnífico con el suelo y los troncos de los árboles, donde, por cierto, no se sube ni anida. Son peculiaridades que confunden a sus depredadores y ayudan a proteger la especie. Aunque, dicho sea de paso, la causa de su progresiva escasez salvaje no es la rapiña ni la caza excesiva, sino la abundante presencia de pesticidas agrícolas en los campos que frecuenta.

Escurridiza y difícil de observar, su presencia suele ser delatada por la inoportuna y áspera voz del macho o la sagacidad de los canes. Cuando es sorprendida, su vuelo es fulminante. Como las perdices y los faisanes, la codorniz se alimenta de granos, insectos, gusanos y otras pequeñas criaturas que picotea, avanzando siempre rápidamente a breves pasos. Después de su espectacular parada nupcial, oculta por la vegetación, la hembra fecunda y hace un pequeño hoyo, que cubre con hierbas, donde pone los huevos. Ave muy sociable, que huye de la soledad, habita campos cultivados, principalmente de cereales, praderas y rastrojos, evita la vegetación alta y se agrupa en colonias de varias familias que no sobrepasan los 40 individuos. Cuando se descubre una colonia de codornices, todos los individuos remontan el vuelo de forma explosiva y veloz, a más de 70 km/h, y cada cual en dirección opuesta, lo que enmaraña su captura.

El término codorniz (Coturnix coturnix) o codorniz migradora denomina a la menor de aves gallináceas, pertenecientes a la familia Phasianidae, que habitan por temporadas en Europa. Su cuerpo pequeño y redondeado, pero con largas alas, le brinda su capacidad de volar largas distancias, una anatomía ideal para un ave nómada que migra entre los cinco continentes. Existen alrededor de 100 especies de codornices, esparcidas por todas las regiones del mundo. Las más frecuentes entre nosotros, emigran a África a mediados de otoño y retornan a finales de marzo.

Curiosamente, la codorniz debió ser muy relevante en civilizaciones remotas a los dos lados del Atlántico. En los jeroglíficos egipcios es el ave más frecuente, mientras las civilizaciones precolombinas la mitifican y vinculan con símbolos cósmicos. Aquí, no deja de ser enigmático que se llamará La Codorniz una revista de humor, bastante traviesa y surrealista, que gravitó sobre el franquismo con mucho mérito. Añádase al culinario.

Codornices con cigalas a la sartén

Cazuela de codornices en cuartos, guisadas al horno sobre lonchas de ternera, jamón y foie, cebolla, nabo y zanahoria, castañas asadas, setas deshidratadas, trufa, enebro, hierbas aromáticas y especias, con un fondo a base de huesos de ternera, cigalas salteadas a la sartén y guarnición de guisantes frescos.

Olga Anikina

Formada en la Escuela Oficial de Cocina de Nizhniy Novgord, su ciudad natal en la Federación Rusa y diplomada en Hostelería y Turismo en Sevilla con Mérito Académico en Formación Universitaria de Cocina, es miembro de la Selección española de Cocina Profesional y Jefa de cocina del Nou Embolic (@nou-embolic), en Pinoso (Alicante), desde 2014.

Codorniz marinada en mole de cacao

Aborda un mole de cacao efectuado en directo, mediante la ligazón de los ingredientes básicos de la receta poblana, en lugar de diluir el preparado comercial de masa de mole, para que acompañe al gusto una pieza de codorniz marinada con salsa de achiote, frita y crujiente, acompañada de kale.

Luis Vivas

Fundador y chef del ya desaparecido restaurante Janoko, de origen venezolano y nacionalidad española, se formó en la escuela de San Pol de Mar, en Barcelona, y perteneció a las brigadas de los restaurantes Azurmendi y Mina de Bilbao, antes de establecerse en Madrid, donde su cocina asocia indigenismo iberoamericano y técnicas vanguardistas.

Codornices en cazuela

Codornices de Bresse sazonadas con sal y pimienta, doradas en aceite y apartadas para efectuar un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria picados, laurel, vinagre y vino blanco, sobre el que se reincorporan y guisan. El fondo molido en pasapuré aliña el plato servido con una compota de manzana y pasas al brandy.

Lorenzo Cañas

Adelantado de la cocina riojana contemporánea e impulsor de célebres iniciativas gastronómicas bajo el emblema de La Merced, desde 1971, como la del memorable Palacio de Covarrubias, en los 80, continúa ejerciendo su maestría desde el 1999 en su inmenso recinto de eventos de Logroño junto a sus tres hijas.