Codornices en cuartos con cigalas a la sartén

Ingredientes

• Codornices 4 uds
• Cigalas 8 uds
• Nabo 1 ud
• Zanahoria 1 ud
• Cebolla ½ ud
• Ajo 2 dientes
• Castañas asadas 1 puñado
• Setas deshidratadas 1 puñado
• Escalope de foie 1 ud (aprox. 35 gr)
• Trufa en su jugo 1 ud
• Enebro 8 uds (granos)
• Pimienta verde 6 uds (granos)
• Romero y tomillo frescos al gusto
• Sal y una pizca de nuez moscada
• Ternera, jamón y tocino cortados en lonchas finas (2 lonchas por codorniz)
• Guisantes pequeños, frescos y limpios, aún mejor cuando no están maduros o guisantes lágrima.

Elaboración

Chamuscar las codornices, destriparlas, cortar cada codorniz en cuatro raciones e hidratar las setas. Sobre una sartén untada de manteca de cerdo (o aceite) colocar lonchas de ternera y jamón en el fondo de la sartén. En otra sartén sofríe en manteca de cerdo las trufas, foie y las setas finamente picados, colocar el sofrito sobre la ternera, encima los nabos, las zanahorias en láminas, castañas peladas enteras y las especias. Poner las codornices sobre ellos, con la piel arriba. Tomar las cigalas, pasarlas por manteca de cerdo caliente y colocarlas entre las codornices. Cubrir con tocino, dejar al horno unos 20 minutos a 200º C. Pasando este tiempo sacar las cigalas y reservarlas. Sacar del horno, verter caldo reducido de huesos de ternera, tapar bien y dejar cocinar a fuego lento unos 20 minutos más. Pelar cigalas y agregar al final de cocción junto con guisantes. Antes de servir agregar el jugo de medio limón y servir caliente, directamente en la sartén.

El talento de Olga Anikina

Formada en la Escuela oficial de Cocina de Nizhniy Novgord, su ciudad natal en la Federación Rusa y diplomada en Hostelería y Turismo en Sevilla con Mérito Académico en Formación Universitaria de Cocina, es Miembro de Euro-Toques y Jefa de cocina del Nou Embolic, en Pinoso (Alicante), desde 2014. Además, Olga resultó vencedora del I Premio Internacional de Cocina Profesional con Dátil de Elche de Alicante Gastronómica, con una elaboración a la que bautizó “Dama de Elche”. El certamen, impulsado por la Cátedra Palmeral d´Elx de la Universidad Miguel Hernández, se marcó como objetivo la promoción del dátil como alimento e ingrediente culinario.