Codorniz marinada en mole de cacao y con hoja de kale

Ingredientes

• Codorniz 1 ud
   
• Pasta de achiote
   
• kale 1 hoja
   
• chiles anchos, hidratados en agua caliente 10 uds
   
• cebolla morada 1/2 ud
   
• ajo 2 dientes
   
• canela en polvo 1/2 cucharada
   
• clavo en polvo 1/2 cucharada
   
• orégano en polvo 1/2 cucharada
   
• comino en polvo 1/2 cucharada
   
• cilantro en polvo 1/2 cucharada
   
• anís en polvo 1/2 cucharada
   
• almendras 100 g
   
• cucharadas de tomate frito 2 uds
   
• ciruelas pasas 80 g
   
• habas de cacao 2 uds
   
• panela 100 g
   
• chocolate 70% 250g
   
• agua 1l

Elaboración

El mole se hace en una olla. Sofreír la cebolla y el ajo, unos 5 minutos, hasta que estén traslúcidos. Agregar las especias en polvo y tostar, unos 5 minutos, con cuidando de no quemarlas. Luego, agregar los demás ingredientes. Cocer a fuego bajo durante una hora. Ajustar el punto de sal al gusto. Triturar en una licuadora hasta lograr una pasta fina.

Cubrir la codorniz entera en la pasta de achiote, sal y dejar secar un día en el refrigerador. Sacar a temperar, y luego freír en aceite a 180 grados durante 10-12 minutos; hasta que la carne interior esté hecha y la piel quede crujiente. Cuando esté lista la codorniz, introducir la hoja de kale en el aceite, tapando toda la superficie del aceite, ya que salpicará el aceite y queremos evitar que lo haga sobre nosotros. Una vez frita, retirar a una bandeja con papel.

Presentación

Emplatar la codorniz, el mole de cacao y terminar con la hoja de kale y ralladura de lima.

Luis Vivas

Fundador y chef del restaurante Janoko, de origen venezolano y nacionalidad española, se formó en la escuela de San Pol de Mar, en Barcelona y perteneció a las brigadas de los restaurantes Azurmendi y Mina de Bilbao, antes de establecerse en Madrid, donde su cocina asocia indigenismo iberoamericano y técnicas vanguardistas.