Vijay Mudaliar, coctelería en su justa mezcla con Native

Nací en Singapur (1989), pero mis raíces son indias. Tengo 31 años y me casé hace apenas un par de meses. Mi esposa ha sido testigo de la construcción del bar Native que regento con mis tres socios y amigos, del escaso presupuesto que teníamos y de cómo usé mis ahorros, de todos los trámites, de mi atareada agenda... Es duro, pero ya está acostumbrada a que viaje con frecuencia y a mi horario. Cuando vuelvo a casa siempre la invito a una cena romántica (risas).

Antes de abrir Native en 2017 estudié ingeniería, pero me puse a trabajar en mi ciudad en el club Operation Dagger; posteriormente ayudé a la apertura del bar Pollen Street Social, en uno de los restaurantes de Jason Atherton en Londres. Hice training unas cuantas semanas en White Lion, también en Londres, el primer bar que se hizo famoso por no usar nada de hielo.

Pasé por algunos de mis bares favoritos y me pregunté: "¿Y ahora qué hacemos? Pues probemos a abrir nuestro propio bar", me dije. La oferta en Singapur es enorme, pero nadie había probado con una coctelería que utilizara ingredientes locales de granjas cercanas y que fuera totalmente sostenible.

Podemos conseguir materia prima realmente magnífica. Trabajamos muy cerca de los productores locales y mantenemos estrecha relación con granjeros de Filipinas o Sri Lanka. Contamos con unos 50 tipos de jengibres, un montón de clases de tamarindos, tapiocas, papayas, flores de jazmín, recolectamos nuestros propias hojas de curry frescas... En temporada podemos disponer de hormigas del bosque y las implementamos en nuestras creaciones, como por ejemplo en el ron thai, porque traen el gusto de la lima amarga.

Nuestros cócteles no están basados en los clásicos. No hacemos Negroni o Dry Martini en Native. Todo aquel que venga a visitarnos puede probar un Concrete Jungle o un Pinneapple Arrack, hecho con coco, canela, clavo de olor, pimienta negra, cardamomo y piña; o el Peranakan, una cultura de cocinas e ingredientes, que usa una infusión de ron de jackfruit que recogemos del campo. Lleva hojas de Laksa (cilantro de Vietnam), azúcar de palma, pandan y leche de cabra local.

Uno de nuestros must es oyster from ubin, que se basa en la tortilla de ostras, uno de los platos clásicos de los hawkers (puestos de comida callejera) de Singapur. Se trata de un destilado de ostras de vivero muy cercano, con huevos, miso de nuestra creación, pimienta Kampot, brotes de cilantro y calamansi. Salino, profundo... al final pulverizamos las conchas para usarlas en la bebida. ¡Casi es un plato! También hemos probado elaborar buenas bebidas con el licor Disaronno, del que somos embajadores, e hicimos una especie de gin tonic pero con flores de guisante azul.

El vino y la cerveza son muy caros en Singapur, en cualquier lugar pueden costarte por encima de los 15 ó 20 dólares. Y encima son de muy mala calidad. Un cóctel está alrededor de 23-25, entonces la clientela que sale prefiere tomarse un buen espirituoso con un buen alcohol que un vino mediocre. Estamos elaborando también cócteles sin alcohol con kombucha de nuestro propio jardín donde fermentamos productos. Además, no tenemos cocina, pero puedes ordenar snacks para que la experiencia sea más completa.

Los bares y los bartenders de España son realmente cool. He venidos dos veces a España, a Madrid y a Barcelona. Me encantan. Un sitio tan maravilloso como este local, Salmon Guru, puede costarte más de 15 000 euros al mes en Singapur.

Si salgo de noche adoro probar nuevas creaciones. El mejor cóctel siempre es el que te está esperando. Nunca he probado vuestra sangría, pero sí sherry wines como la manzanilla y el palo cortado. Tengo que utilizarlos en breve en Native.