Solidaridad emplatada: cuando los Michelin elaboran lentejas con chorizo

Paco se ha acostado a las nueve de la mañana. Ha estado haciendo bocadillos durante toda la noche. De jamón con tomate y aceite de oliva; de guacamole con salmón ahumado; de chorizo con sobrasada y de pollo al curry. Hay camioneros que llegan exhaustos y se comerían unas lentejas a las cuatro de la mañana. Ya vengan desde Alemania o desde Almería echan el freno en la capital con el lomo doblado y el estómago clamando piedad. A cada transportista que arriba a Mercamadrid, Paco también les ofrece café y caldo desde uno de los tres food trucks que Gastronomía Solidaria ha habilitado en el gran zoco de la alimentación en Europa. De lunes a sábado, de 22.00 a 06.00 horas, se están atendiendo entre 600 y 800 personas por noche.

Con el confinamiento, este buen samaritano llamado Francisco ha dejado la dirección de sala de un brillante y estelar restaurante de Madrid para arrimar el hombro. Solo pide anonimato. "Me gusta la discreción. No quiero aparecer. Sin los camioneros ni siquiera los supermercados tendrían abastecimiento. Dentro de la Unidad Alimentaria de Mercamadrid las cafeterías están cerradas debido al estado de alarma. Vimos la necesidad de impulsar algo para los transportistas, que vienen cargados con hasta 50 toneladas de producto. Algunos se tiran 15 días fuera de su casa. Cuando llegan aquí se comerían hasta unas lentejas aunque sean las cuatro de la mañana. Damos unos 650 picnic cada noche", explica uno de los impulsores de Gastronomía Solidaria, la ONG lanzada por Chema Isidro hace unos años y que tiene como vocal al chef afincado en Dubai Mariano Andrés.

Se cocina un Nobel...

Precisamente el hermano de Mariano se llama José Andrés, el celebérrimo chef filántropo al que postulan para el Nobel de la Paz, y quien está detrás de la fundación World Central Kitchen (WCK). El grupo hotelero NH ha puesto sus cocinas al servicio del ejército de José Andrés para llevar comida a los más desfavorecidos. Están diseminados ya por siete ciudades, en las que ha propapagado esta iniciativa solidaria, bautizada como Chefs For Spain.

En otras latitudes cercanas, Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa y presidenta de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) así como Euro-Toques coordinan desde Madrid otras operaciones solidarias para preparar miles de raciones diarias con la ayuda de legión de abnegados voluntarios. De la ulterior logística se encarga el Banco de Alimentos y otras muchas instituciones benéficas son las encargadas de asegurarse de que estas raciones lleguen con celeridad a las familias o colectivos más damnificados por la crisis. En cualquier caso, se tienen en cuenta a la hora de confeccionar los menús las intolerancias o alergias así como las cortapisas que imponen las diferentes advocaciones religiosas.

Gloria Alarcón, del restaurante Sabe a Gloria (Madrid), es una de las cocineras que se ha sumado a la campaña de la asociación profesional Acyre de la capital. "Nuestros proveedores nos ceden alimentos, salmorejos, aceite de oliva, agua mineral, cestos de pan de masa madre... Nosotros cocinamos para el Hospital 12 de Octubre o el Gregorio Marañón, el Clínico, la Jiménez Díaz... Sale de aquí, de la calle Huertas (Madrid). Las cafeterías están cerradas y solo se cocina para los enfermos, pero no para los sanitarios que agradecen en el alma lo que se les lleva, ya sea unas fajitas de pollo o unas natillas. También se ha llevado comida para una parroquia de Vallecas que luego la distribuye para gente sin recursos", relata Gloria, que también pertenece al colectivo Mujeres en Gastronomía (MEG).

En Valencia, World Central Kitchen cuenta con el apoyo del espacio gastronómico Fierro y en Barcelona, con el del chef Carles Tejedor. Dos días a la semana la chef Begoña Rodrigo (La Salita, una estrella Michelin) va a dar el callo enrolada en WCK. "Hacemos menús muy simples, unas meras lentejas con chorizo, ensaladas o unas patatas con pollo, por ejemplo. Llegamos a elaborar unas 2.000 comidas en fin de semana. Yo vengo un par de días. Makro dona el producto y otras empresas el delivery. De la canalización de la ayuda se encarga La Casa de la Caridad", explica Rodrigo, quien también ayuda a su perímetro más cercano en una iniciativa inusual y cercana. "Como tengo aún género en La Salita que se iba a echar a perder, pensé qué podía hacer con ello. Y me preocupaba también la salud mental, el estrés, el hastío que genera el confinamiento. Así que mandé una carta a todos mis vecinos preguntándoles si les importaba que yo les hiciera la cena los sábados. Y les encantó la idea. Doy 48 cenas cada sábado. Dejamos la comida en cada puerta con un papel debajo y ellos me dejan el contenedor de vuelta. Les he hecho profiterol con brandada, cogollos a la plancha salsa de kimchi, tartar de salmon, caballas agriducles, huevo poché con migas de sobrasada, noodles salteados con costillas a baja temperatura, y de postre milhojas de nata con chocolate. Están supercontentos, y hasta me regalan botellas de vino. En casa cocino pero a mí me mola cocinar para más. Es un win win, así todos salimos de la rutina. Me ayuda mi hijo en el reparto, que se siente como Peter Pan", relata la chef valenciana.

Como Rodrigo, otras tantas estrellas Michelin se han ofrecido individualmente a través de las redes sociales para "cocinar para personas con movilidad reducida o con pocos recursos", utilizando "excedentes de grandes superficies". Esta campaña nos remite al norte, pues fue lanzada en Asturias por José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), con una estrella Michelin. Óscar Calleja, con dos en Annua (Cantabria) se ha lanzado a ayudar a las cocinas de los hospitales, invitando a colegas de profesión a replicarle. Mario Sandoval, dos estrellas con Coque (Madrid) sigue al pie del cañón en su fabuloso restaurante, si bien esta vez para cocinar para el colegio Valle Inclán, en el barrio de San Blas. Diego Guerrero, DStage, es otro de los rostros conocidos tras la mascarilla, elabora lomo con guiso de pochas o cordero con ensalada de quinoa en las cocinas de Medems Catering para WCK. Además, acabamos de ver al bueno de Diego en nuestra campaña #daremoslacara junto a colegas de profesión que motivan a clientes, proveedores y colegas de profesión a encarar el futuro con ilusión, esperanza y pundonor.

Pepe Solla, Angel León, Jordi Cruz, Arguiñano, Dani García... Caras conocidas que han donado y cocinado género, bien para quienes lo necesitan o bien en su reclusión doméstica para entretener a su legión de fieles por la Red, en una demostración palmaria del prosaico rito de alimentarnos, tan escaso, fundamental y perentorio para muchos en esta forzada cuarentena.Todas estas acciones vienen a demostrar que la gastronomía y la solidaridad son compartimentos estancos, vasos comunicantes. Y que los chefs saben muy bien de dónde proceden y no reparan en bajar un escalón y descender de su firmamento gastro para donar su tiempo y su generosidad para que llegue a quien lo necesita unas patatas con carne.