Gonzalo Hurtado nos adentra en Platea y sus muchas pistas

“El arranque fue difícil. Debido a la externalización, nos dimos cuenta de que no éramos dueños de nuestra propia marca. Se ha producido una evolución, y hemos conseguido el objetivo que nos proponíamos: una sola estrategia y tener el control de la cuenta de explotación para poder crecer”, desgrana el director general sobre los nuevos tiempos que despacha el mayor complejo gastronómico de España, con más de dos millones de visitantes al año de media. Gestionar 6 000 metros cuadrados en una plaza tan exigente como Madrid es un desafío enorme, extenuante. Hoy, al fin, también reconforta. “Tras casi seis años, conocemos bien a nuestro propio hijo. Nos hemos alejado de ser un mero dinner show. Cuidamos el ocio, la cultura y la gastronomía. Espectáculos sin ser invasivos,  big band, danzas aéreas, platos nuevos, un buen servicio... El miedo nos mantiene muy vivos, muy alerta, y estar pedaleando continuamente”, apostilla Hurtado.

Acrisolados

“Una de las propuestas de Platea es comer en el Foso. En la misma mesa puedes fusionar cocinas, que te tomes un sushi divertido, un ceviche peruano (en la foto), una opción de cuchara o una hamburguesa de angus cortada a cuchillo que tiene un éxito brutal... Próximamente habrá cocina a baja temperatura y cortes nuevos de carne argentina”, explica Quique Díaz, timonel culinario de este estimulante tinglado.

Elefantiásicos

La celebración de eventos es otro de los puntales sobre los que se asienta la nueva filosofía. “Nos hemos especializado en eventos multitudinarios. El lugar y la localización son bestiales. Podemos cerrar por plantas y hacer el traje a medida del cliente. Nosotros necesitábamos tener el control para estas nuevas vías de negocio. Si piden un elefante, lo traeremos. Platea se presta a decir que sí a todo lo imaginable”, apunta Hurtado.

Escalonados

Pollo con gofre, Ensalada mézclum de espinacas, boniato asado, uvas y vinagreta de gengibre y miel, Taco de panceta con frijoles, Piruletas (costillas) de cerdo y polenta de queso parmesano, Pizza margareta, Sushi ardiente de cangrejo con gel de chili, California rolls, Tequeños... La oferta de Platea es surtida y viajera. Una planta más arriba, el Patio ofrece el desenfado del taburete y la conversación de mesa baja: vermut, aperitivos, barra de pinchos y tapas frente al escenario.

Muy personal

Madrileño del 78 abandonó la carrera de Administración y Dirección de Empresas que cursaba en el CEU de Madrid para ponerse el mandil de la carrera de hostelería en Bilbao. Pasó por Disneyland París, Hilton, Meliá, establecimientos en Suiza y Londres... y un montón de banquetes y aperturas hoteleras donde se fraguó reputación. El fondo de inversión que nutre Platea, más de 200 empleados y 15 millones de facturación al año, le confió la dirección.

De Chamberí y buen jugador de mus en sus tiempos de campus, confiesa que cuando Platea era el cine Carlos III vio en esta sala Cocoon. En una elipsis poética, hoy Hurtado es un adalid de la revitalización del espacio. De hecho, también está al frente de Distrito 41, la asociación que agrupa a los comerciantes de la denominada Milla de Oro madrileña.

Viaje y nueva escena

Visión túnel

El estreno de Platea fue demoledor. Se citaron un pléyade de estrellas Michelin (sinergias con la firma de Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán), un espacio colosal de Rosa-Violán y llenos a diario. En paralelo, la experiencia de usuario no era buena: precios injustificados, incomodidad y con un servicio self service que generó demoras y levantó ampollas. Cambiaron equipos, recetas, métodos. La percepción también ha mutado. Para bien.

Ganando altura

Toda la frescura de Ricard Camarena tiene acomodo en uno de los gallineros de Platea. Lleva por nombre Canalla Bistró y el estelar chef valenciano no se ha limitado a abrir sede-franquiciada, serigrafiar su firma en una decoración retrocósmica y activar el piloto automático. Sus claves más festivas y desenfadadas son reconocibles en cada uno de sus platos: ensaladas marca de la casa (la rusa, de ovación), picoteo generoso y platos como un codillo o una parpatana de atún con todos los galones.