Sushi hecho en casa: contigo (crudo) en la distancia...

Vino crudo, vino de Japón y vino para convertise una de esas elaboraciones universales al estilo de la pizza, los tacos o las tapas. En una era donde las concurridas barras van a dejar huecos libres por aquello de la distancia social, el sushi se ha metido por el router de casa, empujando a los gourmand de turno a meterse en la camisa de once de varas del sushi man. ¿Una temeridad? Los responsables de Consejo de Productos del Mar de Noruega tuvieron a bien mandar a varios periodistas y blogueros un kit de para preparar esta desnuda delicatessen para sacudirnos el miedo a la liturgia y la pureza que conlleva el sushi. Unos lomos de salmón brillantes y tersos (¡y desespinados!), algas nori, soja, sésamo, arroz para sushi, vinagre de arroz, gengibre, nabo daikon deshidratado, aguacate, manzana, zanahoria, pepino, wasabi y esterilla para enrollar los maki y los karibumaki. Como báculo para esta tropa novata, el chef bilbaíno del mismísmo Hong Kong Hung Fai se conectó vía Zoom para guiar las torpes manos de los internautas. El día antes, muchos hicieron los deberes a tiempo y dejaron el arroz lavadísimo (hasta siete veces para despojar el almidón) y cocido en su punto de vapor.

¿El resultado final? Tan desigual en apariencia como suculento para la experiencia y el conocimiento. Ejecutar impecables nigiris, sashimis y makis sigue siendo un insondable misterio para muchas manos occidentales...,  pero al mismo tiempo al menos se fueron desgranando curiosidades del sushi y sus vínculos con el salmónido gracias a una conexión con Tokio de la mano de Norwegian Seafood Council (NSC) y de los testimonios de chefs del otro lado del mundo. Como que en los los años 70 una delegación noruega, con el objetivo de ampliar el mercado, buscó nuevos horizontes comerciales allende los mares. En 1985 surgió el “Proyecto Japón” para introducir más productos en el país nipón y en 1995 empezó la comercialización del salmón noruego de acuicultura en Japón. Tras estos arduos comienzos (que se sellaron en una mesa mítica aún en pie en la embajada de Noruega en Tokio), hoy el sushi de salmón se ha convertido en un imprescindible del sushi que se consume en todo el mundo. Allí lo llaman "noma", que viene a significar "el que no ha sido tocado", o sea, objeto de veneración por pureza y salubridad. De hecho, en japonés cuando se habla del salmón, se da por hecho que es salmón noruego y el carácter del alfabeto japonés para referirse a este pescado es una sola vocablo. Más curiosidades: el sushi surgió en China alrededor del siglo IV antes de Cristo como un medio para conservar el pescado en sal. Esa metodología original, radicalmente distinta de la que conocemos actualmente, llegó al país del Sol Naciente en el siglo VIII donde se tomó carta de naturaleza de forma distinta en cada región. En principio era una mezcla de arroz y pescado en una especie de escabeche con vinagre de arroz y sake que se dejaba fermentar. El arroz propiciaba esa fermentación, pero luego no se comía. El sushi tuvo un momento esplendoroso en la era Bunsei, a principios del siglo XIX, en Edo (Tokio), por lo que los arqueólogos del yantar se refieren a este sushi como edomae (que usaba maduraciones de pescado, costumbre que ha vuelto a ser tendencia).

Nos enteramos de éstas y más cuestiones gracias a las aportaciones de chefs tan venerables como Masayoshi Kazato, presidente del World Sushi Skills Institute Japan (WSSI), embajador de buena voluntad para la difusión de la cultura de la cocina japonesa, director Ejecutivo de All Japan Sushi Association (AJSA), y Cool Ambassador de Japón; o de Hirotoshi Ogawa, Director del World Sushi Skills Institute Japan (WSSI), conferenciante autorizado en la All Japan Sushi Association (AJSA), embajador de buena voluntad para la difusión de la cultura de la cocina japonesa, chief in charge de la World Sushi Cup, instructor, y director permanente/ Jefe Técnico de la Asociación de Sushi de la Prefectura de Chiba; y del referido Hung Fai (que habla perfecto castellano), chef Embajador del Consejo de Productos del Mar de Noruega y, actualmente timonel de su restaurante en Bilbao, llamado Musume Izakaya. 

En opinión de Bjorn Erik Stabell, otro de los anfitriones del evento virtual y director en España del NSC, “el salmón noruego y el sushi forman una combinación perfecta, la textura y sabor del salmón combinan a la perfección con los ingredientes del sushi y, además, se puede consumir crudo sin necesidad de congelarlo previamente, algo que para los japoneses es fundamental a la hora de preparar sushi”. Una experiencia a tener en cuenta esta de perpetrar de sushi-man de domingo. Tan reconfortante como distinta, y que abre los ojos a una metodología complicadísima, despojada de todo artificio y que enfoca la verdad del producto.