Rojo pasión

Platos de tomate con estrella, belleza y sabor en la mesa

Jueves, 02 de Julio de 2020

Llega la temporada de los buenos tomates, del sabor equilibrado entre el dulzor y la acidez, de las tardes calurosas con el gazpacho en la nevera, de las ensaladas bajo la sombra de un emparrado, de los gazpachuelos y salmorejos. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto

Y ¿Por qué no? incluso la época de comer un buen tomate a temperatura ambiente y a bocados. También la alta gastronomía le ha dado vueltas a este maravilloso fruto de origen americano. He aquí diez ejemplos.

Imagen de portada:

Aroma de tomatera
Eneko Atxa, Azurmendi, 2013.
Degustación olfativa de la tomatera al completo con toda su intensidad aromática que no solo está en el fruto. Del huerto del propio restaurante.

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Ensalada de tomates asados y su agua helada
Andoni Luis Aduritz, Mugaritz, 2010.
Consiste en un tomate cocido a baja temperatura en agua calcárea relleno de pulpa de tomates asados a la brasa con un agua helada de tomate sobre chufas.

[Img #18164]

Pipirrana nitro de bacalao
Dani García, Calima, 2011.
Agua de tomate con polvo relleno de pipirrana nitro sobre brandada y pilpil de bacalao.

[Img #18166]

Mojete de tomate, queso y anchoa
Pepe Rodríguez, El Bohío, 2013.
Volver al ancestral deleite de mojar pan en una pringá de tomate en aceite AOVE acompañado de una delicada anchoa y unas lascas de manchego curado.

[Img #18168]

Langostinos de tierra en agua de tomate
Rodrigo de la Calle, 2014.
El agua y el corazón del tomate acompañado de unas chalotas encurtidas, piparras y langostinos de Valladolid marinados.

[Img #18169]

Gazpacho
Diego Guerrero, DSTAgE, 2015.
De “corazón de buey” con “Peta Zetas” de frambuesas y jalapeños. Una explosión de acidez, dulzor y picante.

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Consomé de tomates
Marc Fosh, 2018.
Suave consomé de tomate ahumado con tomates verdes de temporada que aporta un principio fresco y un final tostado. Acompañado de atún marinado, plancton y esencia de escaramujo.

[Img #18170]

A qué sabe la Bahía. Gelatina de tomate y berberechos
Ángel León, Aponiente, 2018.
Agua de tomate, gelatina de berberechos y puntos de plancton.

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Toma-te con steak tartar
Marc Segarra, Refectorio de Abadía Retuerta Le Domaine, 2018.
Tomate confitado entero relleno de agua de tomate infusionada en te verde y acompañado de un cucurucho de steak tartar.

[Img #18172]

Ensalada de tomate
Ernlantz Gorostiza, MB Abama, 2019.
Tomate en texturas, gelatina, esferificaciones y pepitas nitro. Frescura, acidez y dulzor explosivos.