Salazón, técnica milenaria que perpetúa el sabor del océano

La totémica mojama, según esté más cerca o más separada del lomo, se categoriza como extra, primera o solomillo. Se entierra el producto en sal (no más de un día, no más de cuatro pilas), se lava para retirar la concentración de sal y se seca con temperatura y humedad controladas. Apta para el consumo en unos 20 días. Se envasa al vacío o en atmósfera protectora. Mar e historia en boca.

Ricardo empezó vendiendo pescado fresco, bien de manaña, que ofertaba a viva voz en un carrito. Y como por las tardes se aburría, curaba el sobrante con sal venida de Torrevieja y de San Pedro. Lomos de marrajo tomando el sol en la terraza, mojama de atún en la cochera de casa... Se hizo oír su fama y creció su prestigio en La Palma, un pueblo sin litoral a espaldas de Cartagena (Murcia). Medio siglo después, los herederos de Ricardo Fuentes –un grupo con múltiples tentáculos en la rama alimentaria marina, líderes en atún rojo, salazones y ahumados– han sustentado y engrandecido la técnica del salazón, acarreándola hasta niveles de excelencia y aterrizando en la alta precisión culinaria. Si bien la premisa de esta compañía murciana es la misma que alentó a romanos y fenicios a preservar los frutos del océano y aumentar su carga proteica: sal, deshidratación, detenimiento. Han tenido que pasar milenios para que los salazones vuelvan a ser tendencia y el gran público vuelque apetencias, no ya por aquel viejo y radical garum de emperadores y togados, sino por mojama loncheada, caballa oreada y bonito completo, migas y lomos de bacalao, huevas de mújol o de maruca, capellán seco y hasta la humilde sardina. La clave reside en la sal, en la sal marina llamada fomento, recogida del cristalizador y que ha sufrido un triple proceso de lavado, centrifugado y molturación. Ya viene tratada y analizada de origen, para ofrecer el idóneo tipo de grano, su tamaño y sus características microbiológicas y fisicoquímicas (la sal fina quemaría el producto por permear más la carne). El arco mediterráneo, Andalucía, Cataluña y Madrid son los grandes consumidores de salazón, que hoy empieza a despuntar en mesas de altos vuelos. Desde que Quique Dacosta deslumbrara con su vibrante carro de salazones (¡sin sal!), en el litoral murciano encontramos grandes chefs que abogan por su uso exquisito. Como en La Cabaña de Buenavista del chef Pablo González, con un laboratorio cuyo mecenazgo corre a cargo de Ricardo Fuentes y que orquesta piezas tan sublimes como el gofre de guisantes y salazón de ventresca de atún. Y cómo no referirse a Magoga, donde la cartagenera María Gómez conmueve con una delicada interpretación, muy vernácula: ensalada de cebolla asada, salazones curados en casa y almendra marcona.