Sal de Es Trenc, un tesoro salino en tierras mallorquinas

Antes que los romanos, los fenicios, otro pueblo navegante del Mediterráneo, ya habían echado el ojo a un rincón de la costa suroeste de Mallorca como lugar ideal en el que desarrollar la alquimia marina con la que obtener uno de los productos más preciados y demandados durante siglos. Ese producto era la sal y el paraje mallorquín elegido, la playa de Es Trenc. Por increíble que parezca, este espacio ha cambiado poco desde entonces y, de hecho, Es Trenc está considerado como el último gran arenal virgen de la isla. Ni junto al mar ni tierra adentro tropieza la vista aquí con nada que se parezca a un hotel: cuatro casas en el pequeño poblado de Ses Covetes, unas cuantas más en la Colonia Sant Jordi y el faro del siglo XIX instalado algo más al sur, en el cabo de Ses Salines, es prácticamente todo cuanto existe construido en una buena franja del litoral. Pueden llamar la atención, en la misma playa de Es Trenc, un par de montículos de clara obra humana: son pequeños búnkeres que se levantaron en la época de la Segunda Guerra Mundial ante el temor a un desembarco, y, aunque ahora son fácilmente localizables, en su momento la arena de la playa los cubría en gran parte. Quitando eso, no hay rastro de chiringuitos ni hamacas (exceptuando algunos meses de temporada alta y solo en determinados puntos), algo muy acorde con la declaración de Parque Natural Marítimo Terrestre que se sumó hace tres años a otras figuras de protección, como la de Área Natural de Especial Interés Paisajístico y Rural o zona ZEPA, de especial protección para las aves. Así que, lo que vieron hace más de 2000 años fenicios y romanos tuvo que parecerse bastante a lo que contemplamos nosotros hoy en día. Las mismas aguas turquesas que ahora nos fascinan debieron cautivarles a ellos aunque, bien es verdad que, por aquel entonces, con una costa virgen de especulación inmobiliaria, prácticamente cualquier recodo del Mare Nostrum sería paradisíaco. Es Trenc lo sigue siendo hoy, si entendemos por "paraíso" un lugar de belleza destacada donde la naturaleza se impone de manera rotunda. Está el agua cristalina con sus praderas de posidonia oceánica, la planta endémica del Mediterráneo responsable de esa transparencia y de la buena salud de los fondos marinos; la playa de arena blanca y el sistema dunar; las zonas de pinos y sabinas y, por último, el humedal, el ecosistema marismeño del Salobral de Campos, donde se extienden las balsas salineras que, al fin y al cabo, era la razón por la que los marineros púnicos habían recalado por aquí.

Dunas, pinos y salicornia

Púnicos era la derivación latina de phoinikes, el nombre que los griegos habían dado a un grupo de comerciantes cananeos que se expandieron por todo el Mediterráneo creando rutas marinas siguiendo las costas. El vocablo -que significa "púrpura"- hacía referencia a uno de sus productos estrella: el tinte morado que fabricaban a partir de las conchas de un molusco llamado múrice, y que se convirtió en el colorante más valorado y deseado de la Antigüedad. Las bodegas de sus barcos también llevaban madera de cedro, metales, telas, incienso, objetos decorativos, aceite, vino y sal marina, un producto con el que comerciaban y del que descubrieron que era perfecto para conservar los alimentos durante sus largos viajes. Así que, allí donde veían que se daban las condiciones, acabaron construyendo unas salinas. Las de Es Trenc también están relacionadas con ellos, y están consideradas como unas de las más antiguas del Mediterráneo.

En la playa comienza el camino de sal, el recorrido que hace el agua marina hasta metamorfosearse en cristales minerales. Los bloques de marés, la piedra arenisca típica de las construcciones baleares, delimitan el emboque y los primeros metros del canal que une el mar con las salinas y que serpentea durante casi un kilómetro por un campo de dunas y bosquetes de pinos, sabinas y lentiscos que, según avanzamos hacia el interior, dejan paso a otras especies propias de los ecosistemas salobres como los tarayes o la salicornia. Esta última guarda un universo fascinante. Históricamente ha sido utilizada en la industria cosmética y del vidrio pues sus cenizas (carbonato de sodio puro) servían tanto para hacer jabones como para elaborar objetos de vidrio. Parece ser que el secreto del famoso cristal de Murano estaba relacionado con esas cenizas de salicornia, a la que se llamaba, entre otras acepciones, hierba de cristal: en la aleación del sílice con las sales minerales de sodio y calcio, los artesanos venecianos acabaron sustituyendo estas últimas por el polvo vegetal de la combustión salicorniana consiguiendo reducir el punto de fusión del sílice y permitiéndoles, de esa manera, mantener la mezcla lo suficientemente líquida como para que las burbujas y otras impurezas acabaran desapareciendo antes de enfriarse. Así lograron crear piezas de cristal sin éstas, algo deslumbrante y, por entonces, casi más cerca de la taumaturgia y la magia que de la técnica y la ciencia. Por otro lado, la salicornia es una planta comestible y cada vez está más presente en los nuevos usos culinarios, donde es apreciada por su sabor a mar y por sus propiedades nutritivas (es rica en ácidos grasos insaturados, proteínas, hidratos, vitaminas y minerales). Claro que, al crecer en entornos protegidos y de frágil equilibrio ecológico, su recolección silvestre está bastante controlada. Tanto en España como en otros países existen ya proyectos para cultivarla.

Rumbo al salobral

El canal se convierte en acequia y va conduciendo y distribuyendo el agua por la red de balsas salineras, todo un fascinante “paisaje inventado”, como decía el escritor siciliano Gesualdo Bufalino, en la frontera de lo acuoso y lo sólido, de lo palpable y lo etéreo. Es la zona del Salobral de Campos, una extensa área de marismas salitrosas que son el hogar -permanente o pasajero- de casi dos centenares de aves. Abundan los correlimos, las garzas, las fochas, los chorlitejos y los escribanos; también habita aquí el águila pescadora y el aguilucho lagunero; y, a finales de verano llega el espectáculo de los perfiles estilizados de los flamencos, que consiguen en estas aguas hipersalinas la base de su dieta.

Junto a la naturaleza, volvemos a encontrarnos con la historia en los límites del salobral, a tiro de piedra de las salinas, donde está la Font Santa, una fuente de aguas termales conocida y utilizada ya en el siglo II por los romanos. Es el único manantial de estas características en toda la isla y sus aguas –cargadas de minerales como cloro y sodio y otros elementos como magnesio, calcio, flúor o potasio– tienen fama por sus propiedades beneficiosas para el organismo. Por eso fueron declaradas de utilidad pública a mediados del siglo XIX, cuando también se construyó un balneario que, con el tiempo, se ha convertido en un elegante hotel con spa donde se sigue aprovechando la bondad de este jugo telúrico.

La flor de sal

A vista de dron, estas salinas de Es Trenc parecen hechas de retales, como si se hubiera extendido un enorme patchwork junto a la playa. Cada balsa, separada de las demás por la acequia o un camino, presenta un color diferente, más blanquecino o más rosado dependiendo de la función que cada una cumpla, del momento en el proceso de evaporación y de la concentración salina. El agua, que antes de iniciar su recorrido por los estanques ya se ha sometido a un filtrado natural en su travesía desde el mar por ese terreno arenoso y lleno de plantas, comienza un peregrinaje que la lleva por las diferentes albercas y cuyo propósito es lograr su evaporación. Al hacerlo, el contenido salino se va concentrando, al tiempo que se va depurando de otros minerales como el yeso. Así, de los evaporadores pasa a los calentadores, de ahí a los alimentadores y, por último, a los cristalizadores, el nombre que reciben las balsas en las que la sal acaba precipitando y donde se recolecta. Es decir, que todo cuanto interviene en esa transmutación son las técnicas tradicionales salineras, el sol, el viento y la humedad. Y esas particulares condiciones climáticas son las que permiten, además, producir otro tipo de sal marina, considera la más preciada y delicada: la flor de sal. La obtención de flor de sal está rodeada de mística. Hay todo un ritual que depende, igualmente, de la conjunción de las fuerzas naturales: es necesario sol que caliente el agua, viento suave que no la agite pero que ayude a arrastrar la evaporación, y ausencia de lluvia, que desbarataría la formación de los frágiles cristales en la superficie líquida. Todo eso se da en Es Trenc y, de manera especial, durante el verano, que es la única época en que se puede recolectar la flor de sal. Si todos los factores se han cumplido, a partir del mediodía, cuando el sol más calienta, aparece en los estanques, como si fuera una finísima capa de hielo. Durante las horas de más calor, y antes de que llegue la humedad del atardecer, los salineros recorren los senderos que rodean las balsas (de dimensiones mucho más reducidas que las otras) y con una especie de rastrillo van raspando esa quebradiza dermis de las insólitas albercas coloreadas de un rosa intenso, cosechando la flor de sal y depositándola en pequeños capazos de esparto que ayudan a filtrar el exceso de agua. El sonido de las escamas salinas entrechocando es hipnótico… El sol y el viento continúan tomando parte en esta liturgia estival, pues siguen siendo necesarios para secar la sal, extendida ahora en unas mesas donde se va volteando a mano mientras se elimina cualquier impureza. Por último, solo queda envasarla, algo que se hace también de manera artesanal y sin añadir ningún tipo de sustancia antiaglomerante o blanqueante. Las características químicas y organolépticas de la flor de sal son diferentes a cualquier otra sal, pues contiene más de 80 minerales y oligoelementos. El porcentaje de cloruro sódico es menor que en la sal común pero tiene el doble de calcio y potasio y mucho más magnesio, un mineral que potencia los sabores. Pero en Es Trenc rizan el rizo y, junto a la flor de sal natural, han creado diferentes mixturas con otros ingredientes como hierbas aromáticas mediterráneas, aceitunas negras, flor de hibiscus, pétalos de rosa, remolacha, naranja y guindilla o limón y lavanda. Recuerdan a los preparados que sabemos que ya hacían ya los romanos y que, desde luego, parecen mucho más apetecibles que otro de los productos de su gastronomía, la antigua salsa garum que copiaron a los fenicios haciéndola famosa por todo el Imperio y que, muy probablemente, también elaboraran con la sal extraída hace 2000 años en este mismo lugar. Nuestro paladar ha cambiado, claro, pero no tanto la necesidad de nuestro organismo, que sigue necesitando el aporte salino para funcionar adecuadamente y, entre otros aspectos, regular los líquidos del cuerpo, no deshidratarse, mantener el PH de la sangre y realizar con eficacia los procesos de transmisión de los impulsos nerviosos. La cantidad indicada de consumo depende de la edad, el sexo, el peso y otros parámetros. Para un adulto estaría en unos cinco gramos diarios (una cantidad parecida a la que, curiosamente, tomaban los soldados romanos para mantenerse en forma). “No es posible concebir una vida civilizada sin la producción y el uso de la sal”, decía otro romano bien conocido, Plinio el Viejo. El caso es que, seamos conscientes, en mayor o menor medida, de la importancia de este producto, conocerlo de cerca a través de este camino de la sal de Es Trenc siempre será uno de los más apasionantes modos de sazonar un viaje por Mallorca. Las salinas de Es Trenc también son hogar de aves (correlimos, garzas, chorlitejos, águilas, flamencos...), por lo que el enclave se ha convertido en un mirador ornitológico de primer nivel.