El cava avanza en la zonificación destacando su origen

La segmentación y zonificación que ha aprobado hoy el Consejo Regulador del Cava por unanimidad ha sido, probablemente, la más decisiva de su historia, un cambio hacia adelante que separa categorías de cavas por tiempos de crianza y también, por primera vez, destaca el origen. Para el presidente de la DO, Javier Pagés, que lleva persiguiendo este avance muchos meses, “el Cava se pone a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad”. El reglamento ha tenido el apoyo de todos los sectores del pleno, incluyendo a las comunidades autónomas de Extremadura o Valenciana, que en ocasiones se han mostrado discrepantes con lo que consideraban una hegemonía del cava catalán.

Las medidas serán refrendadas a final de este año y Pagés calcula que a mediados de 2021 ya habrá marchamos con indicaciones de origen, pero se verán en los cavas de menor crianza a partir de 2022.

El reglamento contempla la categoría de “Cava de guarda” para los cavas de más de nueve meses de crianza, mientras que los de más de 18 serán “Cava de guarda superior”, un nivel que acoge a los ya reglamentados cavas reserva, gran reserva y cava de paraje calificado. Una novedad en torno a esta segmentación es que se eleva la exigencia de crianza para esta categoría, que pasa de 15 a 18 meses.

También se destacará a las bodegas que elaboren y vinifiquen el 100% de sus espumosos en la propiedad, buscando potenciar este modelo de elaboración que, entienden desde el Consejo, da valor al viñedo y el territorio.
Otra de las claves, que ha costado no pocas conversaciones, es la zonificación, en un primer lugar marcada por los grandes rasgos climáticos y geográficos de la propia DO, que llevan a marcar cuatro zonas diferentes: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Altos de Levante. Las dos primeras, además, contarán con subzonas que vienen delimitadas por el clima, la orografía, la historia o características humanas que las justifican y que coinciden con regiones vitivinícolas existentes. Las subzonas delimitadas se han establecido para la zona Comtats de Barcelona: Valls d’Anoia-Foix; Serra de mar; Conca del Gaia; Serra de Prades y Pla de Ponent) y para el Valle del Ebro (Alto Ebro y Valle del Cierzo), mientras que la  extremeña y levantina permanecen como zonas. El reglamento sigue admitiendo, para etiquetas que opten por no indicar el origen, la compraventa de vinos entre zonas, aunque solo se podrá indicar zona (una de las cuatro) si bodega y viña están en el mismo territorio. En el caso de que la bodega quiera indicar una subzona, podrá hacerlo indicando la subzona de procedencia de la uva, y siempre y cuando la bodega de elaboración esté dentro de la misma zona, aunque se encuentre en una subzona distinta. "Esto es bueno para todos", califica Javier Pagés, "para Extremadura y sus operadores, para Levante y los suyos y para el resto, todos ganan teniendo la opción de identificar el origen de la uva de la que proceden sus vinos".

El siguiente escalón de zonificación es el de Cava de Paraje Calificado, una figura ya existente desde 2017 y que supone la categoría máxima de calidad y territorialidad del cava. "El Cava de Paraje Calificado fue un paso importante para el sector, porque se informó del origen y se dio valor a unas viñas cara a los consumidores", afirma Pagés, "desde entonces, esa inquietud por añadir valor ha seguido existiendo, y uno de los grandes puntales del plan ha pasado por lograr lo que logramos ayer, el consenso por parte de grupos y empresas distintas, trabajadores, viticultores y comunidades autónomas. Este consenso no siempre ha parecido, durante todo el proceso, que llegaría a buen fin".  El presidente, que se muestra claramente satisfecho con una negociación larga, multitud de conversaciones y varias crisis, entre ellas las huelgas de viticultores el año pasado y la salida de varios productores de la DO, reconoce los sacrificios que lograr sacar adelante el reglamento ha supuesto para todos los actores del sector, que en muchos casos verá elevados sus costes para cumplir con unas exigencias que Pagés considera "de altísimo nivel": "Yo, como amante del buen vino, disfruto conociendo el origen, entender los matices del territorio, de la añada o conocer el envejecimiento", comenta, refiriéndose a las nueva indicaciones que permitirán situar los cavas de alta calidad en un origen concreto.

Preguntado por el clima que generará esta medida entre ex cavistas que han abandonado la DO en estos años (formando Corpinnat o comenzando a elaborar espumosos bajo el paraguas de la DO Penedès o simplemente elaborando marcas sin DO), Pagés considera que "la DO se está haciendo más atractiva, y si hay suerte, entre todos decidiremos dar una imagen más homogénea cara al consumidor en el mundo", y añade que "este paso es un puente, pero queremos seguir construyendo y mejorando. Sin duda, haremos la DO más grande con ellos dentro".

Los viticultores consideran que esta aprobación "es un hito histórico que pone en valor la viña", y también "un paso muy importante para el sector". Destacan que la unidad de acción ha permitido sacar adelante un "decisivo" plan estratégico. Los elaboradores también ven positiva la unidad y consenso en el sector que han sido esenciales para aprobar esta zonificación y generar una normativa que, a su juicio, “permitirá alcanzar aún mayores cota de calidad y prestigio junto con un sistema de clasificación territorial que se había convertido en uno de los principales anhelos del sector.

Las Comunidades Autónomas implicadas también consideran que estas nuevas medidas permiten establecer un origen territorial más preciso y clarificar las calidades.

Para examinar y valorar el proyecto se ha contado con especialistas en espumosos y el vino en general de reconocido prestigio, un comité formado por Richard Juhlin, Tom Stevenson, Ferran Centelles, Sarah Jane Evans MW, Pedro Ballesteros MW y Fernando Mora MW.

Javier Pagés reconoce que después de este paso hay que llegar al consumidor mediante promoción, comunicación y divulgación, pero entiende que el beneficio es para todo el sector y que redundará, en un futuro y "sin duda no este año (debido a la crisis provocada por la pandemia) en mejores precios para la uva, "acordes con el esfuerzo que supone aumentar la calidad". Las circunstancias de esta vendimia hacen difícil la situación del cava, ya que, apunta Pagés, "tenemos también sobrante de vinos a los que solo se puede dar salida si aumentamos las ventas, pero en términos de valor y no de volumen".

El cava es la Denominación de Origen española que más exporta, con presencia en un centenar de países y un 60% de su producción vendida internacionalmente. Cuenta con 38 000 hectáreas de viña y más de 6 800 viticultores.