Alma Carraovejas, la ambición de la excelencia de Ribera

Pago de Carraovejas

Hoy Carraovejas se siente más “Alma” y menos Pago. La segunda generación de la familia con Pedro Ruiz al frente pone rumbo al norte y la bodega archifamosa de Peñafiel, estratégicamente situada frente al castillo en un paisaje de colinas calizas y viñedos que trepan por ellas, se convierte en el buque insignia de un grupo que incluye Ossian en la zona de Nieva (Segovia), Viña Mein y Emilio Rojo en el Ribeiro gallego, Milsetentayseis en Fuentenebro (Burgos), un nuevo proyecto en Rioja, aún sin nombre y que este año verá su primera vendimia, y el restaurante Ambivium que representa “el cruce de caminos entre la gastronomía y la viticultura”. “Elegimos la palabra Alma porque identificaba lo que queremos hacer y hoy es mucho más que Carraovejas, que fue el origen, la finca en la que empezamos y lo que nos ha permitido crecer”.

Entrevista a Pedro Ruiz Aragoneses

¿Qué ha significado la hostelería en el proyecto Carraovejas? ¿Sois restauradores antes que bodegueros?

El primer proyecto de mi familia fue el restaurante José María pero, si nos remontamos un poco más atrás, mi padre fue uno de los primeros sumilleres, representó a España en Milán en los años 70 cuando aún no se hablaba de la sumillería. Él era “maestro copero internacional”. De ahí surgió un sueño: crear su propio restaurante en Segovia y su vino propio -Pago de Carraovejas- para acompañar el cochinillo. Tuvo tanto éxito que el viñedo de Peñafiel fue creciendo poco a poco y de las 20 hectáreas iniciales pasamos a más de 220. El restaurante aportó mucho a la bodega en sus inicios ya que por él pasó mucha gente que probó el vino, pero creo que ahora es al revés y hoy son muchos los que van a comer para poder beberlo. La familia vivíamos allí todo el año, era el negocio familiar y la bodega la sentíamos como el sueño de mi padre. Pero yo le acompañaba desde muy pequeño a las viñas y le escuchaba porque aquello me gustaba. Creo mucho en el destino: hay cosas que están escritas.

Es verdad que tu formación es un poco inusual porque no estudiaste enología, sino psicología…

Mis primeros trabajos fueron dando clases en la Universidad y trabajé tres años con alcohólicos rehabilitados. En 2007 yo tenía 24 años cuando Tomás Postigo, que estaba como gerente y director técnico de la bodega, decidió emprender su propio proyecto y mi padre me propuso hacerme cargo de la bodega. De forma algo inconsciente por ambas partes, decidí aceptar el reto y al principio intenté compatibilizarlo con mi trabajo, pero fue imposible porque el proyecto era ya entonces muy exigente aunque menos de la mitad que hoy en día. Tuve que formarme en la parte técnica y en la gestión y, bueno, hasta hoy no ha ido la cosa tan mal.

¿Cómo se consigue convertirse en una marca de culto en el muy conservador panorama nacional?

Es la gran pregunta. Desde la máxima humildad, creo que nosotros mismos no lo sabemos porque hay un montón de variables. Estas cosas pasan una vez cada mucho tiempo, nos ha tocado a nosotros y lo vivimos  con muchísima responsabilidad y respeto máximo por la materia prima y el entorno. No me siento propietario ni creo que mi familia lo sea, sino que es un proyecto para los tiempos que vivimos y para las próximas generaciones. Algo muy importante fue que detrás no había una ambición empresarial: queríamos hacer el mejor vino de la casa posible, pero nunca se pensó que Carraovejas llegaría a lo que hoy es. Todo se ha ido haciendo desde el sentido común y detrás del mercado, sin marcarnos hitos. Siempre ha habido mucha más demanda que lo que elaborábamos y hay quien ve detrás un tema de marketing, pero no es verdad, aunque ese halo de escasez ha generado ese deseo de conseguirlo, ese culto. La frase mágica que decía mi padre era “gestionar la escasez” porque me obsesionaba que estábamos y estamos entre tres y seis meses sin vino cada año.

¿Esta es la razón de ampliar Alma Carraovejas a otros terruños?

Llegó un momento en el que solo podíamos seguir creciendo en calidad, no en cantidad, así que en 2013 vimos que teníamos que dar el paso de enfocar otros proyectos: iniciativas singulares, pequeñas pero con mucha alma, nuevas en algunos casos y otras a las que damos continuidad y que, si no, quizás no seguirían en el mercado. No es cuestión de dinero sino de poner en valor el patrimonio vitivinícola y cultural. En Ossian hemos recuperado el clon de verdejo original y viñas de 100 y 200 años que son historia pura y que estaban perdidas, abandonadas. En Fuentenebro tenemos el proyecto más alto de la Ribera, Milsetentayseis, y estamos recuperando tempranillos de viñedos que ya estaban aquí antes que nosotros. En Viña Mein-Emilio Rojo estamos estudiando en los documentos de los vuelos militares de los años 50 los sitios en donde había viña; en el Ribeiro hay un montón de variedades increíbles, como lado y loureiro, pero no hay ni una cuarta parte del viñedo que hubo en tiempos. Si tan solo conseguimos que se mantenga…

¿Cómo contribuyen a vuestro proyecto los “entrenadores de viña” que habéis fichado?

Cuanto mejores sean tus asesores más lejos llegarás y los nuestros son maravillosos no solo como técnicos, sino también como personas. Me parece muy interesante que en cada proyecto haya gente distinta, que tenga estilos diferentes y conozca bien cada zona. Javier Ausás colaboró en Pago de Carraovejas, está ahora en Milsetentayseis y mi sueño sería que pudiésemos trabajar juntos en un futuro proyecto en Burdeos. En Ossian estuvo Rafael Palacios y fue algo magnífico. En Galicia tenemos al equipo “Terroir en Botella” con Dominique Roujou, que nos asesora en viticultura en todos los viñedos; y también colabora con nosotros Marco Simonit, el gran maestro italiano de la poda; estamos traduciendo su libro al castellano porque hay una parte editorial que queremos desarrollar. Pero la clave está en las directoras técnicas de cada proyecto: Almudena Calvo en Pago de Carraovejas y Ossian, Patricia Benítez a cargo de Milsetentayseis y del nuevo proyecto en Rioja, Laura Montero: directora técnica de Viña Meín/Emilio Rojo. Los asesores nos ayudan a mejorar, pero es el equipo quien está día a día en los proyectos y son los artífices de estar donde estamos.

¿Qué es el “clon Carraovejas”?

Durante muchos años se ha hecho un trabajo maravilloso seleccionando entre muchos clones de tempranillo el más interesante, con muy bajos rendimientos pero mucha calidad. Después, se ha plantado con él una buena parte de la Ribera del Duero, lo que es buena señal. Estamos analizando los suelos a nivel microbiológico, los ecosistemas que tenemos en la propia finca, hacemos nuestra propia selección de levaduras y bacterias lácticas y tenemos “hoteles de insectos” repartidos por la viña para el control de plagas. Es un diálogo maravilloso con la naturaleza porque no hacemos otra cosa que seleccionar entre lo que nos da lo que vemos lo mejor.

Estamos en tiempos más de vinos elegantes y “terruñistas” que de fuerza y estructura. ¿Está la Ribera preparada?

Lo está. El cambio en los años 80 fue pasar de los claretes a unos tintos con más extracción y potencia, pero hoy es volver a encontrarte con la viña. Creo que en dos o tres décadas estaremos todos en esa zona de más elegancia y mineralidad. Pero no puedes renunciar a tu esencia y hay que mantener la identidad siempre, más allá de los vaivenes y aunque intentes adaptarte al mercado. En la Ribera del Duero tenemos lo que tenemos: unas condiciones muy extremas con heladas importantes, poca agua según años, muchas horas de sol… Carraovejas ha evolucionado hacia unos vinos que respetan más el terruño, una interpretación más pura de los viñedos. Estamos en el camino de conseguir la identidad de cada proyecto y ponerla en valor. Diego Magaña me decía el otro día en Rioja que las mejores viñas están todavía por plantarse. Hay un trabajo precioso por delante porque siempre estará por llegar el mejor vino.