Castilla y León recupera variedades por un futuro sostenible

“Deberíamos estar en el Forum Evolución (de Burgos) y no tras una pantalla”. Así, con las palabras del distribuidor Paco Berciano como signo de los tiempos extraños que corren, comenzó ayer la cata on line de seis variedades experimentales destinada a  profesionales del vino y organizada por el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Castilla y León (ITACYL), que mostró una parte de los frutos de un proyecto investigador que comenzó en los años 90 y que ha llevado al equipo a recuperar de la extinción 14 variedades de uva, todas ellas de algo valor agronómico o enológico.

La cata constó de seis vinos de la cosecha 2019, seleccionados por el equipo de investigadores del ITACYL, el propio Berciano y tres Masters of Wine, los españoles Pedro Ballesteros y Almudena Alberca y la inglesa Sarah Jane Evans, que también fueron los presentadores de cada uno de los vinos.

“En este caso”, comentó Berciano respecto a la cata “la Administración va por delante de la realidad, pero eso no es lo que normalmente ocurre”. Y es que el estudio lleva décadas trabajando en seleccionar, analizar e identificar variedades a partir de más de un millar de cepas que han ido encontrando en viejas plantaciones, más de doscientas parcelas en total, de las que han ido escogiendo una treintena, en una primera criba, que finalmente ha quedado en 14 uvas con buena calidad para ser plantadas, trabajadas y elaboradas, asegurando así diversidad en zonas como Bierzo, los Arribes, Rueda o Tierra de Campos, entre otras regiones. Además, según explicaron los técnicos, sus parámetros, su acidez, su ph y otros, hacen de ellas uvas de maduración apta para un clima como el actual, en el que ya se ven los efectos del calentamiento global que provoca, en ocasiones, que algunas variedades no maduren correctamente. Las 14 uvas halladas y rescatadas de la extinción son: áurea, bastardillo chico (merenzao), bruñal, cenicienta, estaladiña, gajo arroba, mandón (garró), negreda, negro saurí (merenzao), puesta en cruz (rabigato), puesto mayor, rufete serrano blanco, tinto jeromo y verdejo colorao. Algunas de ellas ya han sido reconocidas como variedades comerciales, que algunos elaboradores ya han utilizado en sus producciones (ya se pueden ver vinos de puesta en cruz, bruñal, estaladiña o la rara verdejo colorao) otras están aún en proceso de evaluación por la Oficina Española de Variedades Vegetales.

“Para nosotros”, comentó la Master of Wine Sarah Jane Evans, en referencia a los críticos vinícolas británicos, “Castilla y León es un lugar difícil, muy grande y con muchos atractivos, y este trabajo es muy interesante para que la comunidad vaya definiendo su territorio”, aunque, advirtió, “creemos que hay que ser cautos con el uso de la madera”.

La cata, celebrada en dos sesiones para permitir la interacción de los profesionales con sus preguntas o dudas, congregó tras sus pantallas a más de 70 sumilleres y distribuidores, con presencia también de prensa especializada. Los técnicos del ITACYL José Antonio Rubio Cano, Investigador y Jefe de la Unidad de Cultivos Leñosos y Hortícolas del Itacyl; el investigador de la misma unidad, Enrique Barajas Tola; el becario predoctoral de la unidad, Sergio Vélez Martín y el enólogo de la Estación Enológica de Rueda, Alberto Martín Baz, hicieron las presentaciones preliminares y cada uno de los tres Masters of Wine se fue ocupando de dos variedades cada uno, con la introducción de Paco Berciano.

Las variedades escogidas fueron la puesta en cruz, única blanca de la cata (y único vino fermentado con levaduras comerciales) que Pedro Ballesteros aprovechó para poner de relieve como variedad que también se encuentra en Portugal con el nombre de rabigato, y hablar de “la raya” (la zona limítrofe entre Portugal y España) como una zona con una enorme riqueza varietal que definió como “tesoro ampelográfico”. Este vino, aromático, floral y con una atractiva acidez, es perfecto, en su opinión, para realzar a otras uvas en un assemblage.

La siguiente variedad fue la gajo arroba, encontrada en los Arribes en sus partes zamorana y salmantina es, según Almudena Alberca, “perfecta para hacer que otras variedades luzcan” gracias a su medida rusticidad, sus toques vegetales y su frescura.

La negro saurí, bastardillo chico o merenzao se da en los Arribes y en León, además de ser una variedad muy trabajada en Ribeira Sacra y otras regiones gallegas. Es una uva tinta que requiere sol que es difícil y delicada de trabajar, pero es fresca, especiada, con una interesante acidez y diferente: “Todos presumen de que sus uvas las trajeron a España los monjes de Cluny, como si los monjes fueran el Amazon Prime de la Edad Media, pero en este caso parece ser cierto que la negro saurí fue importada por ellos”. Ballesteros aprovechó para lanzar una puya a los Consejos Reguladores por no apostar por variedades locales aptas y sí hacerlo por internacionales que se encuentran en muchos otros puntos del mundo.

Una de las variedades más desconocidas para el público fue la cenicienta, localizada en apenas dos o tres cepas propiedad del elaborador de Rueda Javier Sanz, y, si hay suerte, llamada a ser la próxima tinta autóctona capaz de dar personalidad a los tintos de la patria de la verdejo. Hay un único clon certificado y de esas primeras cepas, los investigadores han logrado replicar hasta 200 para mostrar el vino de ayer. Aromática y muy atractiva, con acidez, sabrosa y estructurada, es una uva que no dejó indiferentes a los profesionales.

Le siguió la estaladiña, una variedad que suele confundirse en algunas zonas, como Bierzo, con la merenzao, que se encuentra en la zona de León y a veces también se llama pan y carne. Con una gran potencia, floral, balsámica y mineral, con mucha fruta y una viva acidez, fue presentada por Evans, quien destacó que “depende mucho de los viticultores cómo sea el futuro de esta variedad”, mientras Berciano aprovechó para recordar labores en pro de la diversidad y la calidad vitivinícola realizadas por el Consejo Regulador de Bierzo, en referencia a la zonificación que ha llevado a cabo.

Almudena Alberca fue la última en intervenir presentando la tinto jeromo, una variedad tinta de los Arribes, una zona con vinculación emocional con la Master of Wine, también nueva y de la que hay cuatro clones certificados. Intensa, corpulenta, con volumen y elegancia en la boca, tiene, según la enóloga, puntos en común con la tempranillo.

Las variedades recuperadas por ITACYL tienen, a juicio de los investigadores, potencial de envejecimiento, aunque aún es pronto para conocer a fondo más comportamientos porque, recordaron, se trata de muestras muy pequeñas, de plantaciones muy concretas (diversos viñedos viejos de la zona y Zamadueñas, una finca experimental propiedad del Instituto) y que tienen que mostrar cómo se expresan en distintos suelos y altitudes, con otros portainjertos… pero que a juicio de los investigadores y los expertos, cuentan con todos los elementos para formar parte del catálogo de variedades de la Comunidad y ampliar así la diversidad y las posibilidades tanto agrícolas como vinícolas de la región. Berciano no evitó un deseo respecto a una de ellas: “Sería bonito que nos hablaran, en un futuro, de tintos de Rueda elaborados con cenicienta”. Los técnicos se mostraron optimistas con la implantación y el uso por parte de los viticultores de estas variedades nuevas, aduciendo que cada año son más las peticiones que reciben de material vegetal para comenzar nuevas plantaciones que aseguren un futuro de variedades adaptadas al territorio castellano-leonés.

Ballesteros fue más allá pidiendo ventajas por plantar estas variedades por parte de las bodegas con una visión comercial “en lugar de promover destilaciones y podas en verde que lo único que hacen es contribuir a mantener precios indignos de la uva”.

Berciano añadió que “el mercado está preparado para recibir vinos diversos, ya estamos enamorados de Galicia precisamente por esa diversidad”, mientras que Evans comentó que “España gana esa batalla, la de la diversidad, y yo también creo que el mercado está preparado, teniendo en cuenta, también, que no son uvas que van a entrar en grandes cantidades en el ámbito comercial, y sería bueno empezar por darlas a conocer a sumilleres, que vayan entendiendo esa diversidad” aunque, advirtió, “hay que ir despacio”.