La Michelin y las tapas

Tienen visión de conjunto y perspectivas de tendencias futuras. Se arriesgan con algunas apuestas, como solo los profesionales saben hacer, con una gran proporción de aciertos. No me interesan los prescriptores “democráticos”, los del “Me Gusta” y las votaciones ma­sivas. Casi siempre, sus favoritos son anodinos. Nunca lo popular premió la excelencia, ni en la restauración ni en la literatura ni en el arte. Mi admiración no está exenta de crítica. Michelin parece a veces una colección de guías in­dependientes con criterios muy diferentes. No parece ser lo mismo una estrella española, trabajadísimas ellas, que una francesa, pero eso es discutible. Pero cuando habla­mos de Asia, cualquier parecido se hace casualidad.

He visitado algunos street food estrellados de Bangkok y Singapur. La comida es muy buena. Son sitios simples y bulliciosos, en los que solo cuenta lo que se co­me. Olvídense de beber algo que valga la pena, no por­que no haya tradición de beber bien en esos países, que la hay y es muy sólida. Tampoco esperen un servicio que vaya más allá de la amabilidad, ni una higiene impecable. Hasta aquí todo me parece bien, mostrando una riqueza de miras por parte de Michelin que les hace honor. Lo que no me parece bien es que Michelin no dé estrellas a los grandes bares de vinos y tapas españoles. Ellos en­carnan el lujo más original, una creatividad increíble, una identidad única en la cumbre de la gastronomía rápida. Son el comer de pie más refinado. A diferencia de los es­trellados asiáticos, muchos bares de vinos españoles cui­dan en todo detalle el contexto. Ofrecen una cambiante selección de vinos y cervezas a la copa de lo más estimu­lante. Representan a menudo un trabajo de exploración de viñedos y bodegas admirable. Algo muy superior a un buen número de estrellados de allende los Pirineos con propuestas vínicas bastante anodinas, además a precios nada divertidos. En muchos casos, mi primer contacto con un nuevo buen vino se ha producido en algunas de las grandes tabernas españolas. Por no hablar de la increíble diversidad y finura de las innumerables tapas que ofrecen. Algunos de esos grandes bares de vino ayudan a experimentar una alternativa al maridaje tra­dicional, basado en la armonía de sabores y aromas y en el trago lento. Comer de pie invita a otro modo de gozar, ensayando lo que llamaría el maridaje “a la china”, que se edifica sobre el contraste de texturas y el trago veloz. Una forma de beber y de comer igualmente apasionante. El movimiento del vino fino por copas y la tapa de lujo se extiende por toda España. No hay lugar ni en Asia ni en el mundo que pueda compararse: altísima calidad, buenos precios, servicio profesional y gran creatividad.

Por favor, admirados expertos de Michelin, ¿no sería posible considerar, como asunto de justicia planetaria, nuestros mejores bares de tapas y vinos bajo criterios que se parecieran a los que se usan en Asia? Me encan­tan las estrellas asiáticas, pero estaría muy agradecido si también pudiera seguir el aviso inteligente de Michelin para elegir los sitios donde mejor puedo disfrutar de esa joya de la gastronomía mundial que son las mejores ta­pas españolas, acompañadas por vinos deliciosos.