Otoño: la más sabrosa despensa para tiempos asociales

En estos tiempos que se avecinan, otra vez introspección y alejamiento, la llegada del otoño invita a revisitar despensas y alimentos con entusiasmo y sin ningún tipo de síndrome postvacacional, que demasiados traumas arrastramos este año aciago. Con su luz crepuscular y su hermosura serena, los alimentos que surgen cuando la canícula se desvanece ofrecen un maravilloso juego en cocina en múltiples tempos y temperaturas, amén de requerir mimo y delicadeza. He aquí la lista de la compra para días en los que el sol se despide antes y la casa (otra vez) se convierte en refugio, oficina y hasta gimnasio donde quemar calorías. Vaya por delante que aún hay tiempo de últimos tomates reliquia –esos que no están manipulados ni hibridados genéticamente– antes de dar paso a las calabazas y toda la liturgia del truco y del trato. La carroza de Cenicienta se puede convertir en una sabrosa crema de textura divina, en un placer horneado con mero aceite de oliva, y hasta sus pipas nos pueden alegrar una tarde de lluvia. Esta curcubitácea resulta terroríficamente sana. Como de miedo es el sabor de los profundos higos. Hasta el gran Fernando Saenz, abatidor riojano de altas esferas en Obrador Grate, le dedica un helado que lleva por nombre Sombra de Higuera, penumbra donde Buda hizo clic en su privilegiada mente para alumbrar el budismo. Si se pasan por el abulense Valle del Tiétar dénse el gustazo de pobrar higos y brevas de coloración verde, azulada o rojo oscuro, y se podrán convertir a la religión que prefieran.

Si Antonio López y Víctor Erice le dedicaron un largometraje de parsimonia tan exasperante como necesaria, el consumidor tardará menos en dar cuenta de ricos membrillos, fruta carnosa que alcanza su plenitud estos tiempos y que mitigará con sus virtudes cualquier dolencia estomacal devenida del exceso estival. Como es agrio cual discusión de pareja, el membrillo se ha dulficado en chutneys, salsas y postres para ir ganando adeptos con el tiempo. Y no solo para aromatizar la casa o los armarios de la ropa...

Antes de que acontezcan más reclusiones, forzosas o voluntarias, no está de mas de echarse al monte cesta en mano. Colmenillas, níscalos y nícalos, amanitas cesareas o meros champiñones que nacen entre pinares, hayedos y sabinares y que componen una parte de las 400 setas comestibles de la Península Ibérica. Son mágicas, hechizantes y no atienden a razones. Brotan donde les da la real gana. En cocina exigen un golpe de plancha sutil. Y poco más. Para las adoradas y caras trufas (negrísimas melanosporum) hay que esperar a las heladas y al crudo invierno...

De neblinas y ninfas boscosas también saben un rato las castañas, esas “joyas de piel caoba” que diría el gran Luis Cepeda. Los chefs con ambiciones han ido encontrando acomodo a este manjar humilde, con más vida más allá de postres y licores de dudoso gusto. En las entrañas de Coque, el gran Mario Sandoval ha encontrado destino para ella junto a un rable de liebre, lo que nos da pie para cargar la escopeta nacional (otoñal). Se renuevan licencias y se inventarian rifles. Se abre la veda. ¿Largas cocciones para la cinegética? Deseche mitos y busque sabores en ánades y gallináceas. A saber, perdices rojas (espectaculares las de la burgalesa Finca Santa Rosalía, vivero de tantos cotos...), codornices, pulardas, capones que engordan antes de Nochebuena, gallinas de guinea, pavos que accionan las gracias, faisanes como jarrones chinos, becadas invisibles como unicornios, patos silvones y hasta de Pekín, pichones bravíos de carnes excelsas...De todos ellos sabe un rato largo ese ornitólogo de delantal y mercado llamado Higinio Gómez. Abre el cierre a diario en su mercado de Vallehermoso, pero se acaba de enrolar en las huestes cibernéticas de la venta on line. Una razón más para un delivery con todo el sentido para cenas o almuerzos que no sean multitudinarios... ¿Como escolta a aves tan suculentas y que exigen pausa en el fuego? Pues unas buenas pencas de acelgas, berenjenas, espinacas y tremendos boniatos, dulcísimos para que no se amargue estos días de chubasquero, aunque incluso el limón celebre su jornada. Se consagra el 30 de septiembre en honor a su recolección (natural, no bajo plástico traslúcido). Acontece tiempo de cítricos, donde los fruteros deben rebosar mandarinas, kiwis y kakis. Y en noviembre arrancará la temporada de granada mollar. Si te encuentras por nuestro Levante, especialmente en Elche, degusta esta eclosión de polifenoles antiinflamatorios, con un poder antioxidante idolatrado por l@s celebrities, con un zumo que juran tiene poderes vigorizantes y místicos. Para que lo único que decaiga sean las hojas caducas.