Caviar, el tesoro que custodia celosamente el esturión

¿Qué es el caviar?

París, años 20. No hay fiesta que se precie donde no se sirva una fuente de hielo picado coronada con caviar. Caro y escaso. Un siglo después la demanda no ha menguado, pero la especie sí. El esturión fue declarado animal en peligro de extinción en 2007 y su captura, prohibida. Un total de 27 tipos se hallan en la lista roja de la IUCN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), la mayoría clasificados “en situación crítica” debida a la recolecta masiva, tanto legal como prohibida. Ya a inicios del presente siglo, los mayores productores se adelantaron a este acontecimiento iniciando su cultivo en cautividad. Pero eso no ha hecho descender el precio. El esturión es un pez longevo, de hábitat complejo y de reproducción escasa. Su periodo fértil se inicia tarde y si no se manipula el crecimiento, el caviar está en su momento perfecto en torno a los 18 años de vida de las hembras.

Riofrío (Granada), 2020. La piscifactoría de esturión de las frías aguas del río que cruzan esta pequeña pedanía de Loja y que le da nombre vuelve a su plena actividad. Los nuevos propietarios –Carlos Cadenas y Antonio Romero, que tras años de despilfarro en manos de una empresa rusa se hicieron cargo de la empresa– no tienen prisa. Saben que este negocio no es para hacer dinero rápido. Es lento, como el desarrollo del esturión. Son dos valientes que adquirieron la propiedad una semana después de la riada. Fueron los únicos que mantuvieron la oferta tras la devastación sufrida en septiembre de 2018 por unas intensas lluvias que arrasaron una buena parte de las instalaciones de la compañía. David Montalbán, director comercial de la firma desde hace 16 años, nos habla con tristeza de la desolación que sintió al ver las piscinas destrozadas. Hoy vuelven a lucir impecables, recogiendo y canalizando las aguas limpias y cristalinas de los ríos Frío y Salado.

Origen del caviar

Pero remontémonos a los orígenes, a 1963, a ese visionario navarro, Luis Domezain, cuya saga todavía trabaja mano a mano con los expertos rusos en la producción del oro negro. Escogió el hábitat perfecto y reprodujo un espacio en cautividad muy similar al natural. Y repobló las aguas con la especie Acipenser naccarii, las más adecuada en nuestras latitudes. El lugar era perfecto por los manantiales que suministran esas aguas puras de temperatura constante entre 14 y 15 grados durante todo el año. En los primeros tiempos las piscinas estaban dedicadas a la trucha, lo que hizo que proliferaran restaurantes en las riberas del río donde degustarla, pero en los 80 la familia Domezain diversifica e introduce el esturión, una década antes de que se prohibiera la captura en el Caspio. Así nace uno de los principales acuicultores de esturión de Europa, el primero que puso en marcha todo lo necesario para logar la certificación ecológica ya en el año 2000 y que se convirtió en proveedor del exigente mercado ruso en 2012.

Todo nace de un manantial natural situado a tan solo 300 metros de las primeras piscinas. Un corto paseo permite ver brotar esas aguas puras y limpias que recorren escaso camino hasta llegar a las instalaciones, lo que evita cualquier tipo de contaminación. Además, los suelos de la zona, por sus características, no permiten la actividad agrícola ni ganadera, lo que repercute en unas aguas libres de pesticidas o fertilizantes.

Los esturiones, en las piscinas, parecen tranquilos. Los alevines deben protegerse del sol, pero según descendemos el curso del río llegamos a ver los grandes ejemplares. Son animales prehistóricos (habitan el planeta desde hace 250 millones de años), de enormes dimensiones y peculiar fisionomía. Hembras y machos comparten historia hasta los nueve años, cuando una ecografía permite diferenciar el sexo sin demasiada dificultad. “Aun así se cometen errores”, confiesa uno de los tres biólogos rusos mientras manipula al enorme animal durante la prueba. “Es necesario hacerlas no solo en el momento de dividir por sexo, sino durante toda la madurez sexual de la hembra. Solo se extrae el caviar en el momento óptimo, que suele ser entre los 16 a 18 años de edad”. Los machos se sacrifican para carne y las hembras continúan su crecimiento, siempre natural. “Son muchas las piscifactorías que engordan de manera artificial a los ejemplares para conseguir el caviar antes. Nosotros no lo hacemos. El animal se alimenta de lo que encuentra en los fondos y se complementa con vegetales ecológicos y harina de pescado de pesca sostenible y certificación ecológica”, asegura David Montalbán, así respetamos el medio ambiente y no forzamos la naturaleza. Cumplimos con todos los requisitos de bienestar animal que existen”. El río sigue su curso tras pasar por las piscinas, sin bombas gracias a la orografía descendente, devolviendo cada litro con igual pureza que a su llegada. “Se trata de un sistema 100% ecológico y sostenible”, nos confirman.

Que el esturión se críe tan magnífico en esta agua no es casualidad. Riofrío está situado en la cuenca del Guadalquivir, hogar durante siglos de esta especie autóctona, el Acipenser naccarii, también conocido como sollo o esturión del Adriático, hasta que la construcción de presas impidió el remonte de los ríos y acabó con la especie. La latitud es muy similar a la del mar Caspio o a la de Persia y la insolación, similar. El entorno que rodea al río crea un verdadero espacio de paz y tranquilidad. Los propietarios, conscientes del potencial, han puesto en marcha diversas iniciativas donde la cata del caviar y el conocimiento de la especie animal son los principales alicientes, si bien los rodean de buena gastronomía de la mano del chef Diego Gallegos, inmersión en las piscinas para convivencia con los animales e incluso elaboración de su propio caviar.

Hueva de esturion

De nada serviría tanta pureza y tanta calidad si el resultado no estuviera a la altura. De esas impresionantes hembras que alcanzan los 20 o 25 kilogramos de peso se extraen unos dos o tres kilogramos de caviar. Con el ritual que merece, Carlos Cadenas, consejero delegado y socio de la empresa, abre tres pequeños tarros de caviar. Los deposita con mimo entre hielo picado. Con una cucharilla de madreperla, posa en el dorso de la mano una pequeña cantidad. Hay que esperar unos segundos para que adquiera un poco de temperatura y ya lo puedes disfrutar. Tres posibilidades, el Ecológico, más fresco, puro, sutil, pleno de matices, de textura tersa y compacta y muy largo en boca; el Russian Style, de baja maduración y bajo una receta secreta donde la sal permite una mayor conservación en el tiempo. Con maduración corta, es más potente y explosivo, con cierta tanicidad que contrasta con su suavidad. Y por último el caviar Tradicional, con una mayor maduración, mas blando y untuoso, pero con un sabor más potente e intenso. Y de todos ellos, dos categorías según el tamaño de las huevas (a mayor esfera, más explosión en la boca), Clásico y Excellsius. “Lo importante es que el consumidor sepa lo que compra. Es un producto costoso y, por desgracia, hay bastante caviar chino reenvasado de poca calidad en el mercado. La etiqueta no es suficientemente clara y eso provoca el engaño” afirma Carlos. Para acompañar, un champán siempre es adecuado. Para los atrevidos, un amontillado y para los puristas, un buen vodka. Vashe zdorovie!