¿Provocará la pandemia que, por fin, el español cene a las ocho?

Resulta un libro delicioso. En todos los sentidos. Lo escribió Paul Richardson en 2011 y lo editó el sello Elipse. Richardson, viejo corresponsal inglés en España y hoy colono aceitero y bodeguero en Extremadura, tituló la obra de un modo esclarecedor: Cenar a las tantas. La obra es a la vez un compendio cartográfico de voces gastronómicas inéditas y célebres, restaurantes y proveedores, así como un volumen en plan road movie antes de que Imanol y Echanove se echaran a la carretera culinaria. Pero Richardson lo bautizó con un cuantificador superlativo porque de todo lo que le llamó la atención, aparte de lo que paladeó y bebió a través de nuestra piel de toro, es que aquí nos ponemos los horarios de almuerzos y cenas por montera. Y lejos de criticar este modo de vida tan sui generis –comidas de trabajo interminables con la chaqueta en el respaldo de la silla y la corbata por babero, cenas afterhours cuya digestión prosigue a la mañana siguiente– Richardson hace una oda a nuestra tipicidad. Ya saben, Spain is different y por ello sigue el diapasón que la da la gana. El gin&tonic que abrocha una comida entre amigos puede enganchar con el aperitivo de un compromiso nocturno.

Sin embargo, hete aquí que la pandemia ha redibujado muchos escenarios. Sobre todo el hostelero. Las restricciones horarias han provocado que cientos de establecimientos hayan tenido que adelantar sus servicios a horas desacostumbradas para muchos. De tal modo que, implorando solidaridad a clientes y visitantes y sin un mísero foráneo al que atraer a horas tempraneras, los camareros han empezado a cantar comandas a eso de las ocho de la tarde. Para muchos, un aburrido y obligado disparate que no casa con nuestra manera de ser; para otros, la pauta sana que debería empezar a ser tendencia.

La Asociación para la Racionalización de los Horarios Españoles (ARHOE), brazo ejecutivo de la Comisión Nacional para la Racionalización de los Horarios Españoles, se afana desde 2003 por meternos en vereda. Lleva años luchando para que desde las Administraciones se gestione y reparta mejor nuestro tiempo laboral, familiar y de ocio, promoviendo que adoptemos y adaptemos nuestro huso horario al del meridiano de Greenwich (una hora menos, línea imaginaria que pasa por Castellón) entre otra sarta de medidas de los más razonales (como adelantar el prime time de la televisión). Hace nada más y nada menos que 14 años, Montse Ventosa, responsable del instituto de análisis Great Place to Work, declaraba a este humilde reportero en las páginas del dominical de El Mundo que "España necesita cinco años para adaptar los horarios laborales al resto de Europa", añadiendo que resultaría difícil cambiar "el menú por el sandwich", así como otros hábitos que se han cosido y han perfilado nuestro ADN patrio-mediterráneo.

Ha llovido bastante desde aquel objetivo y nada parece cambiar, a menos que la pandemia consiga poner en hora este desaguisado ¿Qué piensan chefs y profesionales del sector? ¿Se adelantarán paulatinamente los turnos en las plataformas de reserva? ¿Se acostumbrará el cliente español a cenar a las siete en punto, como si fuera un vienés? Hoy, Día Internacional de la Hostelería, recabamos opiniones al respecto, como la de Pepa Muñoz, chef y gerente del restaurante madrileño El Qüenco de Pepa y presidenta de FACYRE, Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España: "Yo creo que esto se va a quedar para largo. Ahora abrimos El Qüenco a las 19.30 pero para que esto se quede de verdad hay que cambiar muchos hábitos, hasta las salidas de los colegios y las actividades extraescolares. He de confesar que no ha venido nadie a cenar a las 19.30, pero ya se dejan caer algún grupo o parejas a las a ocho y las ocho y media.

En FACYRE también se ha tratado este tema, tan complicado y particular. Baleares y Canarias están en ese horario digamos, adelantado; luego, Costa del Sol abarca todos los horarios; Madrid tiene su propio ritmo... Hay gente que sale del despacho a las nueve o las 10 de la noche y quiere salir a cenar. De tal manera que hay que reajustarlo todo. Si los centros comerciales abren a las 10, ¿cómo pretendemos comer a la una?", lamenta Pepa. Desde El Tenedor, la gran plataforma de reservas on line (40 000 restaurantes en toda Europa), cuentan ya una perspectiva con números en la mano desde que empezaron las restricciones horarias allá por marzo. "Sí, el consumidor ha adelantado las reservas. No sabemos cuánto hay en esa conducta de forzado o de temporal, y tampoco podemos pronosticar si esto marcará una tendencia futura. Tal vez al cliente no le queda otra, o por el contrario, la está valorando como una medida positiva. También hemos visto reacción en contra por la colisión con horarios laborales. Porque la conciliación es un cúmulo de asuntos que se interrrelacionan entre sí", reflexiona José de Isasa, jefe de relaciones institucionales de El Tenedor. 

Dejando fuera a los locales con cocina non stop, digamos que en Galicia (con la misma luz solar que Portugal pero distinta hora) hay enclaves rurales donde no te miran raro por ordenar viandas a la hora de las meigas; en Andalucía no hay hora en verano (hay cocinas y chiringuitos que apagan la plancha a medianoche o más allá) al igual que en Levante y los archipiélagos; las excepciones permean Cataluña, Aragón y País Vasco, que sobre todo almuerzan más pronto por concomitancia francesa, aunque los catalanes suelen hacer coincidir sentarse a la mesa con la hora de ver el telenoticias. El hiperlaureado Celler de Can Roca (Girona) abre su menú de noche a las 20.30; claro, que es un carrusel de muchísimos pases cuya delectación va más allá de las 12 de la noche.

Por lo experimentado y preguntado al respecto, los estrellas Michelin no son una vara de medir en cuanto a reglar horarios se refiere, puesto que exigen una ancha franja temporal para su goce completo, maridaje incluido.Representativamente son pocos, y porque su formato es otro. Hay algunas salas que dan cenas a las 20.30 pero también a las 22.00 horas, y prefieren escalonar servicios sin que todo salga todo danzando a la vez. "Los que más sufren son los restaurantes que van a volumen, que doblan mesas, que no son capaces de hacerlo ahora. Sus números se centran en volumen de comensales", analiza Luis Suárez de Lezo. Su voz también resulta esclarecedora. Primero, por ser cliente habitual de salas de todo pelaje y segundo, por ser el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. "Sería estupendo que cenarámos un poco antes de lo que lo hacemos, resultaría bueno para la salud, bueno para el comensal, o sobre todo para los hosteleros que mejoran su conciliación, optimizan plantillas y turnos, regresan antes a casa...  Creo que en general mejoraría la situación del sector. Sin embargo, la realidad es que la gente sale más tarde de trabajar y todo se complica. Quizá la solución estribaría que se todo se ajustara o adelantara a una hora antes. Porque el teletrabajo no se ha asentado como debería. No tenemos experiencia, en general, de teletrabajar, y se está trabajando más que en la oficina porque no hay desconexión. No dividimos bien los tiempos. Ya no sabes si estás currando o con los niños, o yendo a cenar porque estás hiperconectado y los interolcutores esperan de ti una respuesta", añade Suárez de Lezo. 

No siempre fuimos así, a contracorriente del resto del mundo y prendidos de las manecillas como Harold Lloyd en El Hombre Mosca. En 1900 se trabajaba entre 10 y 13 horas, se amanecía temprano cuando los candiles de las calles aún prendían y se cenaba prontísimo. Las madrugadas eran para gentes de poco fiar. Por aquel entonces, los españoles dedicaban un 75% de su salario al carro de la compra en un mercado abarrotado de público. Y el turismo y la restauración, aún incipientes, eran para unos pocos ricos que se dejaban ver en hoteles o restaurantes de postín. Hoy día, ni siquiera hemos elegido bajo qué luz queremos vivir: si la que resplandece en horario de verano o de invierno, dilema que nos ha formulado la mismísima Unión Europea para encarrilar productividad, luz, ocio (también gastronómico) y familia. Quizá ha llegado el momento de poner nuestros relojes en hora. También en las reservas de nuestros sacrosantos restaurantes.