Lalomba, investigación vinícola al servicio de la precisión

Un vino rosado fue el punto de partida del proyecto Lalomba, que desde su origen, en torno a 2016, ha ido evolucionando hasta convertirse en una bodega con entidad propia y un objetivo claro, que el director general de Bodegas Ramón Bilbao, Rodolfo Bastida, define como “bajar el microscopio” identificando parcelas y estudiando en profundidad viñas capaces de dar vinos singulares: “Queremos que Lalomba sea esa colección de vinos diferentes al resto del catálogo, profundizar en esa singularidad de terrenos y orografía”, comenta.

Si bien la gama de Ramón Bilbao es clásica, con vinos catalogados como crianza o reserva y alguno más novedoso como Viñedos de Altura, Lalomba es un paso más, una suerte de taller de conocimiento, como lo define su director, Alberto Saldón, donde investigar los diferentes elementos que intervienen en la elaboración de un vino desde el suelo al embotellado. Y hacerlo exhaustivamente, contando, además con reputados colaboradores como Nicolas Vivas, enólogo de la Universidad de Burdeos conocedor del comportamiento de la barrica, o Marco Simonit, experto en poda.

Los territorios

Lalomba se ha centrado en dos parajes diferentes en los que ha encontrado viñedos con expresiones singulares, de los que elabora sus tres vinos: las laderas de la sierra de Yerga y la zona de Villalba de Rioja, donde se localizan las tres fincas que definen sus tres primeros vinos: Lalinde, en Yerga, un viñedo plantado en 1976 con garnacha y viura sobre suelos calizos de cobertura pedregosa, que da lugar al rosado de Lalomba, un vino que también ha ido cambiando su perfil y afilando su textura, haciéndose más vibrante, más expresivo y vertical.

Finca Valhonta, en el extremo oeste de la Rioja Alta, un viñedo que para Saldón expresa “la finura del tempranillo riojano”, plantado hace 20 años y del que el director destaca su microbiota y biodiversidad. Se encuentra a 650 metros de altitud, rodeado de bosques de encinas y peñascos y aquí confluyen los climas continental, atlántico y mediterráneo. El tinto que sale de esta finca es delicado, fresco y vibrante, pleno de sabores frutales y hierbas de monte, con una textura ágil y la ligereza bien medida.

Finca Ladero es el tercer terreno, situado en la falda de la sierra de Yerga, a 720 metros de altitud y asentada sobre suelos aluviales de sustrato calizo. La viña se plantó en 1989 con tempranillo y garnacha, que se expresan en forma de complejidad, madurez fresca y un armonioso conjunto de frutas y notas de monte, balsámicos, chocolates y cacao.

Todos los viñedos se cultivan de forma sostenible, minimizando la aplicación de productos químicos, que aseguran, han reducido en Lalomba en un 30%, lo que se traduce en 30 000 litros menos de tratamientos.

La investigación

Además de por un estilo de vinos que se desmarca de la casa madre, Ramón Bilbao, Lalomba supone un paso adelante como proyecto de investigación exhaustiva de los elementos que determinan el perfil (y la calidad final) de los vinos.

La enóloga de Lalomba, Rosana Lisa, explica que se utilizan drones y vuelos de satélite para obtener información de los suelos, su composición y su capacidad, por ejemplo, de retener agua y adaptarse a los ciclos y las necesidades de las vides ahí plantadas. Se ha estudiado la microbiota de cada uno de ellos y se han buscado viñedos en altitud para intentar compensar el aumento general de las temperaturas producido por el calentamiento global. A mayor altitud, explica Lisa, se obtiene una mayor radiación ultravioleta que provoca un mayor estrés en la planta y hace que esta sintetice más polifenoles, contribuyendo a dar lugar a vinos más longevos.

Se ha analizado también las temperaturas en momentos de maduración y llegado a conclusiones como que los viñedos situados a una altitud mayor y cuyas uvas tienen phs bajos y  y acidez alta necesitan menor cantidad de sulfuroso para protegerse de las contaminaciones.

“En Lalomba hemos ensayado, por ejemplo, distintos tipos de biofiltros para modular la radiación ultravioleta, o estudiado la luz reflectada colocando piedras de colores junto al viñedo”, comenta.

La crianza en barrica para vinos de viñedos a mayor o menor altitud también es objeto de estudio en la bodega de Haro, con la colaboración de Vivas.

La elaboración, con lupa

En Lalomba, la elaboración tiene como protagonista al hormigón desnudo, un material poroso que no aporta sabor y que, al tener inercia térmica, no necesita tantas frigorías como el acero para mantener la refrigeración de los vinos. Tras estudiar distintos tipos de material y recubrimientos, se decidió prescindir de estos últimos, además de encargar una forma personalizada para los depósitos en el Véneto italiano: “Queremos vinos puros, fieles al terroir, queremos encapsular paisajes” comenta Saldón cuando habla de ese protagonismo del hormigón en la elaboración de vinos, que han estudiado en colaboración con la Universidad de Valladolid: “El hormigón levanta los vinos y los hace más bebibles” explica Lisa.

Este material es clave en el proceso: es en los depósitos de hormigón donde comienza la fermentación, con levaduras procedentes del viñedo, y donde los vinos se someten a una maceración tras prensarse la uva con bolsa de agua. La maloláctica se realiza en barricas de roble francés y húngaro de la variedad quercus petraea, donde también los vinos pasan parte de su crianza, para terminarla, de nuevo, en hormigón y afinarse.