Cillar de Silos, un encuentro con las raíces de la Ribera

Aragón es el enólogo y director técnico de dos importantes proyectos en el Duero burgalés: Cillar de Silos, la bodega familiar fundada en los años 90 en la época del crecimiento exponencial de la Denominación, y el más confidencial y reciente Dominio del Pidio, con apenas 50 000 botellas de blancos, rosados y tintos de municipio que se elaboran en las viejas bodegas subterráneas de la villa de Quintana del Pidio, restauradas y acondicionadas por el equipo que forma con su hermano Roberto, quien lleva la gestión y la parte comercial. “Somos agricultores y viticultores. Yo hice enología en Logroño y trabajé varios años en Rioja y Jerez antes de volver a la Ribera en 1993, cuando mi padre, mis hermanos y yo decidimos crear marca propia. Empezamos un poco más tarde que otras bodegas y éramos noveles en elaborar y comercializar porque lo que teníamos antes era el viñedo y la uva la vendíamos a la cooperativa del pueblo. Ahora llevamos algo más de 25 años y creemos que vamos haciendo bien las cosas y dando con nuestro nicho de mercado”.

¿De dónde procede la marca Cillar de Silos que usáis desde vuestros inicios en 1994-95?

La villa en la que estamos, Quintana del Pidio, era un priorato vinculado a la abadía de Santo Domingo de Silos. Hay datos que hemos sacado de la documentación de la abadía y sabemos que alrededor del año 1500 los monjes tenían aquí una casa, que todavía está blasonada, y se dedicaban al cultivo de unas 80 000 cepas con las que se hacía un vino que luego el cillero -la persona que se ocupaba de la despensa y la intendencia y de lo que se comía y bebía- llevaba a la abadía. ¡Los monjes tenían una asignación diaria de cinco o seis litros de vino por persona! Aunque en aquel tiempo el vino era un alimento, no como ahora que lo vinculamos más al ocio y al placer, y seguramente tenía menos grados.

¿Cuáles han sido vuestras inquietudes en estos más de 25 años que lleváis?

Queremos hacer vinos que expresen el terroir de nuestra zona, preservando la tradición y recuperando formas de elaborar, con métodos modernos, pero guardando la esencia. La Ribera del Duero era una zona en la que se hacían claretes muy interesantes y rosados con bastante color y un poco de “chispa”: los “ojo de gallo” o el vino “churrillo” que se tomaban en las bodegas, hasta que se vio que la tempranillo y la blanca local albillo mayor tenían un potencial muy interesante para desarrollar los tintos de calidad que hoy son norma.

Uno de vuestros proyectos más queridos implica la recuperación de los lagares y las bodegas an­tiguas de la villa…

Lo que hemos hecho es recuperar parte de un patrimonio muy antiguo de bodegas subterráneas de elaboración de los años 1500 o 1600. Mi hermano Roberto y yo hemos reacon­dicionado ocho de ellas y las hemos unido para hacer unas galerías bajo tierra. La temperatura de 11ºC y la humedad del 78%, constantes todo el año, permiten una conservación perfecta del vino con un uso mínimo de energía. Queremos que no se hundan, hacer el vino como se hacía y dar fe de ello, intentando volver atrás y recuperar esa cultura de la viña que se está perdiendo. Al final, no sé por qué, todo el mundo quiere volver hacia atrás, que es lo que nos ha pasado con nuestra uva blanca, la albillo mayor, que era denostada y hasta se obligó a arrancarla porque no era rentable. Ahora la queremos recuperar para hacer blancos interesantes.

Es cierto que Cillar de Silos habéis sido uno de los principales defensores de la albillo mayor y de los blancos de la zona. ¿Tienen futuro?

Desde el año pasado, los blancos de la Ribera del Duero son ya reconocidos por el Consejo Regulador y la uva se está multiplicando y plantando. Es una variedad interesantísima, con mucha acidez, ideal para hacer blancos sabrosos, ama­bles y elegantes que mejoran en el tiempo y son perfectos para beber en su segundo o tercer año, mejor que jóvenes, e incluso va bien para rosados y para poner un poco en los tintos. Nosotros tenemos blancos de añadas como 1996 y 1997 que elaborábamos sin finalidad comercial, para la familia, y hace unos seis o siete años empezamos a investigar y a implicarnos más.

¿Es vuestra zona la nueva “Milla de Oro” de la Ri­bera como hace unos años lo fue el triángulo Val­buena-Pesquera-Peñafiel?

De las 24 000 hectáreas de viñedo que hay ahora en la Ri­bera, solamente la zona de Burgos abarca 19 000; es donde se produce la mayor parte de la uva. En la zona de Valladolid hay bodegas muy importantes que han aportado mucho a la Denominación y que siempre han estado más de moda, pero nuestra zona tiene unas condiciones de suelo y altitud muy especiales y se ha conservado mucho viñedo viejo porque no ha habido concentraciones parcelarias importantes.

¿Vuestra intención es hacer vinos de municipio?

El vino que definimos así es el del Dominio del Pidio y lo registramos como vino de municipio ya en su primera añada 2014. Toda la uva procede de Quintana del Pidio y nos gusta esa denominación, porque es la identidad que queremos expresar en él. Para Cillar de Silos trabajamos también viñedos de villas cercanas que producen uva de muchísima calidad. Tenemos más de 68 hectáreas de viñedo propio, repartido entre Quintana del Pidio y Gumiel de Mercado –donde tam­bién contamos con dos viticultores que nos ayudan con la uva que necesitamos– y La Aguilera, que es donde están las viñas más viejas. Jugar con distintas villas nos ayuda a hacer vinos diferentes, interesantes y complejos. Nuestra base de producción son viñedos muy antiguos con edades que van de los 45 hasta los 100 años, tenemos una gran diversidad de terruños y hay áreas con mucha caliza, otras con arcillas y algunas a más altura que son de arenas y guijarros. Son dece­nas de pequeñas parcelas en altitudes que van desde los 840 a los 900 metros y cada una de ellas nos aporta complejidad y diversidad de aromas en unos vinos con acidez bastante alta, pH muy bajos y que no resultan duros sino sabrosos y frescos y que, bien elaborados, envejecen muy bien.

Eres muy aficionado a los vinos de otros países. ¿Con qué zona podrías comparar el Duero español?

No me arriesgo a compararlo con ninguna, pero es cierto que mi hermano Roberto y yo nos hemos preocupado de aprender también de otras tierras y otros vinos. Algunos nos gustan más, como los pinot noir de Borgoña, nos encantan los vinos del Ródano y somos muy fans de los italianos, como los barolos y en general los del Piamonte. La variedad sangiovese nos encanta porque es muy fina, muy fácil, y nos gusta mucho esa visión más fuerte que es la barbera. Compramos y probamos también vinos de EEUU, de Sudá­frica… Es importante conocer todo lo que se está haciendo.

La imagen de los vinos de la Ribera del Duero entre el consumidor medio es la de unos tintos moder­nos, tánicos, llenos de color, fruta y roble. ¿Siguen siendo así o es un cliché?

Ha habido varias tendencias, pero ya no son así. En nuestra bodega elaboramos al principio unos vinos un poco más “finos” y, al igual que hacían muchas otras bodegas, se optó luego por meterles un poco más de madera, hasta que llegó un momento en el que decidimos no hacer vinos para unos y para otros sino como nosotros pensamos, marcar nuestra propia línea, y estamos en ese camino. Es verdad que en una época el Ribera del Duero era un vino con más estructura, tanino y madera, pero el mercado ahora va por otro sitio. Nosotros somos muy respetuosos con la variedad de uva y nos gusta el roble, pero de una forma “trasera” que no marque los vinos ni se los coma. La gente ahora quiere vinos más fáciles, más finos, más elegantes, que puedas sentir la fruta en boca cuando los tomas y en los que la madera sea un ingrediente que no se imponga a la personalidad de la uva.