¿Cuáles son los peces más feos del mundo?

Quienes hayan visto la versión cinematográfica de la novela de Ray Bradbury Farenheit 451 seguramente recordarán que, en su tramo final, cuando el atribulado ex bombero Montag va conociendo a los habitantes del bosque en el que han debido refugiarse los adictos a la lectura, su guía le presenta a un hombre de aspecto desaliñado que, como los demás, ha memorizado un libro. El hombre nota la mirada de Montag, tal vez desaprobatoria, y, sonriendo, le indica: “nunca juzgue un libro por su portada”. Pues lo mismo ocurre con los peces feos de los que hablamos hoy.

Sin embargo, las editoriales se gastan mucho dinero en pagar a personas para diseñar portadas atractivas. A la gente, en general, le gustan las cosas bonitas; buscar las llamadas ‘tres bes’ (bueno, bonito y barato) es y ha sido siempre un afán muy humano. Ocurre que, a veces, hay cosas muy buenas que no son precisamente dechados de belleza; en el mundo del mar es frecuente que así sea. Y es que hay pescados feos cuyo aspecto, como el del interlocutor de Montag, no inspira precisamente confianza o, en este caso, no genera unas ganas inmediatas de hincarles el diente... salvo porque la experiencia nos ha enseñado que, gastronómicamente son de lo más resultones. Tienen diseños sin duda funcionales, adecuados para su género de vida; pero no serían ni siquiera admitidos en la fase previa de un concurso de belleza.

Dan hasta miedo, que en ocasiones está justificado ante la potencial peligrosidad de un contacto demasiado directo con sus aletas radiadas y espinosas, a veces venenosas. Pero si la belleza de aves como el faisán no las ha librado de acabar en la cazuela, los peces más feos del mundo como el rape, el cabracho, el pez de san Pedro y unos cuantos más tampoco les ha evitado ese destino. Seguramente, además, la calidad de sus carnes, sus valores gastronómicos, pesan muchísimo más que su apariencia repulsiva. Tenía razón Bradbury: no debe juzgarse un libro por su portada... ni un pescado por su aspecto externo.

El rape, feo con alevosía

Tal vez el número uno en el ranking, si nos ceñimos a especies que suelen ser no solo consumidas, sino bien apreciadas, sea el rape. Aclaremos que no consideramos candidatos a esa clasificación a tantos extraños peces abisales que vemos a veces en algunos documentales, pero nunca en los mostradores de las pescaderías, y nos quedaremos en aquellos que sí frecuentan esa ‘sala de exposiciones’ de la que los llevamos a nuestras cocinas y a nuestras mesas.

El rape, se le mire por donde se le mire, es un pez muy feo con premeditación y alevosía. Lo primero que llama la atención es su cabeza, su cabezón, si somos justos. La naturaleza no dotó a esa cabeza de ningún atractivo, y sí de una bien dentada y descomunal boca... y de un señuelo. El nombre científico del animalito hace referencia a ese señuelo: Lophius piscatorius, o sea, pescador; también su nombre más común en italiano, rana pescatrice, nos indica que es un pez más ‘pescador’ que cazador. En efecto, el primer radio de su aleta dorsal cuenta con un apéndice carnoso con dos esferitas en su extremo que el rape, bien instalado en el fondo marino, preferentemente en la plataforma continental o en su cantil y semienterrado en la arena, utiliza a modo de señuelo, como un bonito cebo de pescador de caña. 

Pues ni el aspecto del rape, ni sus nada alentadores nombres (a lo mejor tampoco hay que juzgar un libro por su título) impiden que sea uno de los pescados más apreciados por los consumidores, y no sólo los españoles. Probablemente tenga que ver con ese aprecio la blancura y firmeza de sus carnes, realmente sabrosas sin descartar que carece de espinas, lo que justificaría la tesis de Pla de que el español consume menos pescado del que debería porque teme a las espinas, cuya ubicación suele desconocer por sus nulos conocimientos de anatomía ictiológica. El rape no ofrece problemas, en este sentido: tiene un muy visible hueso central... y listo.

Éste, el pez más feo del mundo, no siempre fue tan apreciado como ahora, ya que durante mucho tiempo fue pescado ‘de pescadores’, fuente de sabrosísimas caldeiradas en Galicia, de suculencias como el all cremat en Cataluña... Platos, ya decimos, de gentes de la mar. Pero esos platos escalan hasta situarse en los puestos de privilegio de las cartas de restaurantes de muchas campanillas. Tanto es así, que hasta no hace tanto era frecuente disfrazar al rape de langosta y servirlo en lugar del majestuoso crustáceo. Queda por ahí un vestigio en forma de receta llamada ‘rape alangostado’, en la que la parte exterior del taco del pescado se colorea con pimentón para imitar el cromatismo de la langosta. En Asturias, pixín, siempre ha sido apreciadísimo; los tacos de pixín rebozados y fritos son una de las primeras cosas que se le ocurre pedir a quien va a picar algo a una sidrería, y es que la fritura le va al rape a las mil maravillas, por la firme textura de sus carnes.

Todavía es normal ver, en las pescaderías, vender colas de rape, junto a rapes enteros. Para muchísima gente, la descomunal cabeza del pez era, sencillamente, un desperdicio. A lo más que se llegaba era a utilizarla como materia prima para una de las más deliciosas sopas de pescado imaginables. Ya no. Es imparable el auge de la casquería marina, y a base de escarbar entre los huesos de la cabeza del rape hemos llegado a consagrar, con toda justicia, sus mejillas o carrilleras como una auténtica exquisitez. Y, ya que de ‘casquería’ hablamos, habrá que registrar el creciente consumo y aprecio que merece el hígado de rape, seguramente por influencia de los modos culinarios japoneses. Y es que, por lo que respecta a los valores estrictamente culinarios, el rape es, hoy, uno de los pescados más apreciados, al menos por los consumidores españoles. 

El pez de San Pedro, de belleza distraída

Cambiemos de familia, y vayamos a un pez feo ‘aplastado’, que no plano: el llamado pez de San Pedro y muchos otros nombres más. Es, decimos, comprimido lateralmente; pero, a diferencia de los planos o pleuronectiformes, tiene simetría bilateral y nada ‘en vertical’. Sus radios de la dorsal recuerdan la cresta de un gallo, y de ahí que sea conocido con ese nombre (gallo) en distintas costas españolas; normalmente, el nombre del rey del gallinero va seguido de algún apelativo evangélico, como ‘gallo de san Pedro’ en Andalucía o gall de sant Pere en Cataluña y Baleares... o ‘gallo Cristo’ en Canarias.

Su relación con el apóstol es bien sabida, pero no estará de más recordarla. Vayan ustedes al Evangelio de san Mateo, y busquen en el capítulo 17 los versículos que van del 24 al 27. Pedro echó el anzuelo y pescó un pez, en cuya boca, efectivamente, halló el doble didracma. Agradecido a quien resolvía sus problemas con la Hacienda jerosolimitana, tomó al pez delicadamente con sus dedos y lo devolvió al agua. Desde entonces, ese pez presenta, en cada uno de sus flancos, sendas manchas circulares oscuras, que se atribuyen a las huellas de los dedos del agradecido apóstol. Todo muy bien salvo que no parece que en el mar de Galilea, o de Tiberiades, hubiera peces de agua salada.

Otra tradición (como ven es un pescado feo pero con muchas historias en la barriga) atribuye el más normal de sus nombres vascos, mushu martin, a un supuesto ciudadano francés llamado popularmente monsieur Martin que al parecer era un fervoroso consumidor de este visualmente nada atractivo habitante del océano; tal vez al irse hacia poniente por la cornisa cantábrica se ‘santificó’ al gabacho y se pasó de ‘señor’ a ‘san’... sin que por entonces el japonés fuera un idioma demasiado conocido en la zona.

Tampoco fue demasiado apreciado hasta hace relativamente poco, si olvidamos las referencias de Columela. Era otro de esos pescados ‘de pescador’. Tiene muchísima merma, y hay que manipularlo con cuidado: los pinchazos de sus espinas laterales son bastante dolorosos. Pero ofrece una carne blanca, sabrosa, de buena firmeza, que admite las preparaciones que se suelen dedicar a la lubina aunque el citado Cornide, en su Ensayo sobre la historia de los peces (1788), lo compare con el rodaballo. Hoy está bastante de moda, y aparece, con parsimonia, eso sí, porque no es demasiado abundante, en las cartas de los buenos restaurantes.

También tiene su ‘casquería’ propia: sus huevos. Son de un color blanco marfileño, del tamaño de un caviar oscietra (los hay mayores y menores) y, hasta ahora, nadie les hacía el menor caso hasta que a un cocinero gallego, Jano Blanco (‘Playa Club’, A Coruña) se le ocurrió que podría hacerse algo con ellos... Ya ven que el gallo, o el San Pedro, es, también, es el pescado más feo del mundo, pero de lo más resultón.

Cabracho, ese monstruo delicioso

El tercero de nuestros candidatos a mister pescadería debe toda su fama a Juan Mari Arzak. Hablamos, como habrán podido imaginar, del cabracho, al que podemos considerar ejemplar-tipo de una familia de ‘beldades’, la de los escorpénidos. Fue, cómo no, Linneo, y también en 1758, quien le dio su nombre culto de Scorpaena scrofa, que suena fatal. Es un pescado de forma común, más bien grueso. Con un bonito color rojo, normalmente muy jaspeado, coloración que le permite camuflarse muy bien en los fondos arcillosos o rocosos en los que prefiere vivir y cazar. Su cabeza, nada agraciada, está armada con espinas, y redondean sus atractivos unos colgajos carnosos que penden de su maxilar inferior. Es de costumbres sedentarias pero no por ello menos peligrosas: sus espinas son venenosas, y las heridas que causan, muy dolorosas.

Cabracho... o escorpena, que es otro de los nombres comunes de este pez gordo y feo, a los que habrá que añadir los de tiñosu de Asturias, cap roig en Cataluña, escórpora en diversos lugares, rascacio en otros, escarapote en Galicia, krabarroka en el País Vasco... Sucede, además, que suele ser confundido con otros escorpénidos, como las gallinetas, con lo que la cantidad de apelativos se multiplica y la confusión aumenta.

Era, como la mayoría de sus parientes, pescado ‘de pescadores’, especialmente destinado a la confección de fondos y caldos. Saben realmente a mar, pero sus excesos espinosos los hacen desaconsejables para su consumo ‘en directo’. O los hacían, porque hoy el cabracho es cada vez más apreciado, que ya, por obra y gracia de ese ‘director’ llamado Juan Mari Arzak, se convirtió poco menos que en el símbolo de la ‘nueva cocina vasca’ cuando al maestro del alto donostiarra de Miracruz se le ocurrió reducir un cabracho al estado de pudding en lo que, probablemente, ha sido uno de los platos más copiados, si no el que más, en la cocina pública española de los años 80 del siglo pasado. Hoy ya no hace falta desmenuzarlo, y se presenta como protagonista, al horno, por ejemplo; su sabor vale la pena pero hay que tener muchísimo cuidado con las espinas: abundan.

Son tres ejemplos; pero cabrían muchos más. Los ya citados ‘parientes’ del cabracho, para empezar; también los componentes de la familia de los tríglidos, que engloba peces como el rubio, el cuco, el perlón, el borracho... La verdad es que éstos no son peces feos del mar, e incluso puede que haya a quien le parezcan atractivos; cuestión de gustos.

Las conocidades serpientes de mar

Y quedan otras bellezas: las que podríamos llamar ‘serpientes de mar’. Su fealdad estaría más en los ojos de quien las mira que en los propios peces. La verdad es que las cuatro ‘serpientes’ más conocidas son, todas ellas, auténticos manjares. Nos referimos a la anguila, que entre nosotros goza de más predicamento en forma de alevín (angula) que en su estado adulto; a la lamprea, tan estimada por los gallegos de hoy como por los romanos de antes; a la morena, cuyo inquietante aspecto no evita que termine cortada en rodajas y sometida a una sabia fritura; y al congrio, pescado que evoca fastos medievales, ya cantado por el arcipreste de Hita y en franca recuperación en nuestros días. Cuatro auténticas serpientes y cuatro verdaderas exquisiteces, aunque no puedan presumir demasiado de belleza.

Ya sabes que, igual que hay pescados que son bonitos hasta en el nombre, los hay que son todo lo contrario, peces feos que son verdaderos monstruos acuáticos cuya visión asustaría a sirenas y pescadores, de no saber estos que su auténtica belleza reside en el interior. Y sus mejores virtudes gastronómicas.