KabutoKaji o el regreso oriental de Andrés Madrigal

Hastiado y enfurruñado, se largó a una transoceánica torre de marfil allá por 2013. En Ciudad de Panamá encontró mestizaje, sorpresa, júbilo y el ensanchamiento de su cocina. Y montó un restaurante que lleva su apellido y que aún da de comer a lo más granado del país del Canal. En este punto de su azarosa vida, que se entreteje y apasiona con su profesión, Andrés Madrigal abre parentésis y desembarca de nuevo en el Madrid que le vio nacer hace 54 años. Miembro brillante de una generación en la que caben por arco temporal desde Sergi Arola o Paco Roncero hasta Francis Paniego (recibió su primera estrella Michelin en El Olivo con apenas 22 años), Madrigal con una mano escribe y con otra cocina, siempre deslenguado, iconoclasta, agitador, enciclopédico y curiosísimo. "No soy muy diplomático, la verdad. Y no quiero regalar titulares a los periodistas. Una cosa es mi profesión y otra mi vida, que se merecería que alguien le hiciera una serie, jajajaja. Me fui a Panamá porque estaba harto de estar en España y necesitaba un lugar donde nadie supiera de mí y yo no supiera nada de ese lugar. Monté también en Nicaragua, Argentina, Colombia...", enumera quien ligó su nombre a mitos como Arzak, Ducasse o Vergé cuando era un crío y que dejó sello imborrable en Alboroque y sobre todo Balzac. Tras una efímera asesoría en el Cheese Bar de Poncelet (Madrid), donde se maridaban quesos de todo el mundo con productos de la tierra, Madrigal aporta ahora expertise viajado y viajero en KabutoKaji, el restaurante japonés de Pozuelo de Alarcón donde se dejan ver los desahogados y exigentes residentes de la zona además de algunas celebrities, Instagram en ristre. "Soy el mismo que se marchó, el que se fue enfadado. Pero que ha vuelto feliz. No busco nada. Solo me gusta cocinar. que la gente pruebe mi cocina. No sé cuánto durará esta relación de asesorar, montar y crecer. Son momentos de incertidumbre, con el tema de la pandemia, pero se supone que esto es para toda la vida. Mientras haya buena relación y siempre que se cumplan los criterios...", añade el chef, quien no quiere jugar "a la estrellas. Quiero ser yo, con lo que sé y con lo que quiero compartir".

El proyecto Kabutokaji

KabutoKaji abrió sus puertas hace seis años y tras el proyecto está la empresaria Patricia Carbajosa. En genésis, se trataba de combinar la delicadeza nipona con el mejor producto español en un ambiente refinado. "Dije que sí al proyecto porque es ambicioso y porque quiere ir jugar otra liga mayor. Hace 18 años monté un restaurante japonés y tailandés. Esto no me viene de nuevas. No hay nada como viajar para ver que no tienes ni idea de nada. Te reinventas tú como chef y como persona. Reflexionas y tomas nota. Eso es lo que he hecho en todo este tiempo. No soy japo y KabutoKaji no es un japo puro. Porque no lo hay en España. Casi todos tienen trufa, angulas, o huevo de codorniz. Lo que yo intento es mezclar mis viajes con la cocina japo, no con el acabado minimal o el silencio sepulcral donde no te puedes ni levantar de la mesa. Yo ofrezco algo más divertido. Y el publico lo agradece", explica quien es autor de varios libros y confiesa atesorar miles y miles de recetas propias, que algún día verán la luz en un volumen pantagruélico. 

Una gastronomía mestiza y viajada

En la barra de sushi de KabutoKaji se aposta Rubén Morón, mientras Diego Benito actúa como chef ejecutivo. Benito estuvo al lado de la chaquetilla multicolor de Chicote, antes de enrolarse con Madrigal en Balzac y Azul Profundo, donde siendo el segundo de cocina de Andrés formó parte del equipo que consiguió una estrella Michelin para cada establecimiento. Tras estos laureles se marchó a Zuma (Londres) y vuelve al Foro, a Nikkei, para dar rienda suelta a la fusión junto a Luis Arévalo. Lleva en KabutoKaji desde 2018. "Cuento con un gran equipo que ha de crecer. La idea es sacar la nueva carta ya. Habrá una cocina mestizada y muy viajada. Yo enriquezco con cultura más que con actos biológicos, es decir, que además de arroz bomba o atún de almadraba lo que hay que hacer es explicar el porqué del corte, porque siempre debe haber una historia en el plato. Quiero convertir esto en un gran taberna japonesa, donde prime el producto", se sincera. De momento, en carta se pueden ordernar lascas de pez limón en salsa ponzu y wasabi, salteado de harakami (ventresca de atún) que son nigiris fritos con mantequilla glasificada o unas estupendas kokotxas de merluza napadas con pil-pil y que llegan en crema de ajo negro y dashi de espinas de rodaballo. En cuanto al sushi, nirigiris de bacalao asturiano con una brunoise de pimiento y cebolla, sashimi de salmón, ikizukuri de pescado blanco... Y también nigiris de gamba, de erizo de mar, de calamar o un tremendo temaki de carabinero con cuerpo de tempura. Como colofón, una crema de leche al sake con miso blanco que lleva la firma de Madrigal. 

Como en la música, el fútbol o el cine, siempre hay irredentos nostálgicos con agradeciemiento hacia el pasado. "Hay clientes que me echaban de menos. Y llegan y no quieren saber qué hay en la carta, si no que se fían de lo que les voy a poner de comer. Si, poco a poco, puedo recuperar el carisma que tuve hace 15 años, pues eso es muy bonito", agrega. Además de KabutoKaji y por sus raíces astures (se crió con la cocina de su abuela Nuncia en el concejo de Andés), Madrigal alecciona los designios de Asgaya (Doctor Fleming 52, Madrid), y no deja de subir experiencias y magisterio al plano digital todas las semanas. Como colofón, un deseo de echar, al fin, el ancla. "Me gustaría montar mi propio restaurante, pequeñito, en Madrid o en Asturias. Eso si la gente se porta bien y paga las deudas que tienen conmigo...".