Luis Nozaleda muestra el tesoro de la sierra de San Martín

Sin embargo, la joyita de la corona está más escondida: Las Moradas de San Martín es un proyecto iniciado en 1999 en la Sierra de Gredos madrileña en el que entró al principio como socio y que adquirió al completo en 2006. “Es un pequeño tesoro en mitad del monte”, en palabras de la directora técnica Isabel Galindo, que le acompaña en la entrevista. “Tenemos 22 hectáreas de viñedo más otras 16 que arrendamos, todo trabajado en ecológico con prácticas biodinámicas, porque queremos cuidar la naturaleza. Somos muy pequeños, no una fábrica, sino una bodega artesana; estamos sacando al mercado, según añadas, unas 50 000 ó 60 000 botellas. Trabajamos mucho y creo que tenemos un gran equipo humano y que hemos conseguido crear marca, que es algo muy importante en este mundo.

¿Cuál es la historia de Las Moradas?

Es un proyecto que nace con la vocación romántica de recuperar lo que en un tiempo hubo allí y hemos ido muy despacio, porque estas cosas llevan su tiempo. Primero estuvimos seis años buscando los terrenos ideales y haciendo pruebas con variedades de uva; al final nos quedamos con las autóctonas garnacha tinta y albillo real, que tienen un gran potencial y un carácter muy distintivo. Hasta que no nos acogimos a la DO Vinos de Madrid en 2005 estuvimos probando por Toledo –que descartamos rápido porque por suelos y clima nos daba unos vinos menos vivos en boca– y la Sierra de Ávila, donde vimos que las maduraciones eran más tardías y, en determinadas añadas, incompletas. Además, la garnacha es muy sensible a la botrytis y nos metíamos en épocas complicadas por las lluvias. Estuvimos unos años explorando en la zona de Cebreros, pero vimos que en los terrenos de pizarras, más oscuros y que retienen el calor, la uva acumulaba azúcares muy rápido al final de la maduración y luego la gente no quiere grados alcohólicos muy altos. Así que acabamos en el paraje en el que obteníamos los mejores vinos año tras año: nos quedamos con el granito y unos suelos en altura, más frescos, que tienen una proporción de arena brutal, de más del 90% sin arcillas ni limos.

¿De dónde vienen el nombre de la bodega y esas marcas tan peculiares que usáis?

Las Moradas es el nombre de la última obra de Santa Teresa de Ávila. Todo tiene relación con la literatura y es un guiño a nuestras raíces. Empezamos con la idea de hacer un solo vino que expresase lo mejor: Initio, que habla del principio, de la introducción. Luego, vimos que había tintos que envejecían tan bien que podíamos hacer algo único y nació Las Luces, que invoca –en las añadas que lo permiten– la época de las Luces, de la razón. Luego, el sector nos demandó un vino más fácil de beber que ha sido el más difícil de hacer: Senda, que representa la garnacha al desnudo en un viñedo que tiene una vocación natural de guarda.

¿Por qué es tan especial la garnacha de San Martín?

Es una variedad muy camaleónica, caprichosa, que se expresa de formas bien distintas entre diferentes zonas, incluso dentro de parcelas colindantes en un mismo municipio. En Madrid, la Sierra de Gredos se caracteriza por una acidez muy buena y totalmente natural que hace a los vinos muy largos y frescos. Los aromas son muy de monte, como de anises y fruta silvestre, mas balsámicos y sin esa fruta dulce que pueden tener, por ejemplo, en Aragón. El terreno granítico del Sistema Central aporta mucha mineralidad con una sensación salina en boca y unos taninos raciales que son parte de su ADN. Da igual la capa del vino, todos tienen este tanino que debe estar muy bien modulado para que esté pulido y suave. Los viñedos producen muy poco y dan vinos sabrosos y con muchos conservantes y antioxidantes naturales gracias a los suelos tan pobres, el clima, los vientos... Casi todas las garnachas que hay en el mercado nacional son bastante jóvenes, pero nosotros estamos viendo que las nuestras pueden madurar fenomenal y, además, elaboradas de una forma muy natural: no clarificamos y llevamos una línea muy limpia y respetuosa. Hablando del color, es verdad que Las Moradas lleva una línea muy diferente de la “borgoñona” que está de moda... Estilo “Borgoña” no es estilo Madrid ni estilo Gredos. Nosotros intentamos huir de las modas y sacar todo lo mejor que nos pueden dar las cepas centenarias de nuestro terruño, que es como un Premier Grand Cru y es el que manda. Queremos buscar su verdadera vocación, su máxima expresión, porque es tan diferente a todo, tan extraterrestre, que intentar hacer moda con esa uva sería violarla, encorsetar el terroir. Para nosotros, la palabra “elegancia” significa equilibrio, que disfrutes con los vinos, no que sean muy claritos.

La otra especialidad de la zona es la blanca albillo real. ¿Están los blancos a la altura de estos tintos de garnacha?

Estamos descubriendo un potencial que no esperábamos, porque es una variedad muy diferente a todo, muy gastronómica, y catando añadas anteriores vemos que están añejando muy bien. No tiene una gran intensidad en nariz y por su aroma amielado podría parecer que va a ser un poco dulzona. Sin embargo, luego tiene una boca arrolladora, salina, con un final amargo que hace que te apetezca darle otro trago. En el pasado se pagaba más por la albillo que por la uva tinta y se hacían con ella los “vinos preciosos” tan alabados en la literatura. San Martín era una zona de gran fama de donde salía el vino de la Corte, que luego viajaba a Europa.

¿La cercanía de la ciudad de Madrid ha supuesto una ventaja o un reto?

Madrid, esa ciudad abierta, tiene sus dificultades. Todos los de fuera vienen a vender lo suyo y, por esa competencia, es muy complicado introducir una nueva marca. La mayoría de sus habitantes no son de aquí, así que no hay ese sentido del terruño que ves en otras zonas y parece que todo son oficinas y negocios, nadie piensa en el viticultor y el vino es una cosa marginal.Pero estamos apenas a media hora de la capital, en un paisaje maravilloso dentro de un entorno protegido para las aves con preciosas vistas para el enoturismo. Los visitantes se van encantados porque los implicamos en nuestras actividades. En época propicia hacemos talleres de poda o de observación de estrellas con telescopios, porque es una zona de atmósfera muy limpia. La gente tiene que saber que en Madrid hubo una gran viticultura y mucha cultura del vino. ¡Nuestro patrón es San Isidro Labrador!