DOP Sierra de Salamanca, diez años del territorio rufete

Aunque las viñas llevan en la Sierra de Salamanca desde la época prerromana, a juzgar por la cantidad de lagares rupestres que se hallan en su territorio (más de 120 en distintos municipios de la DOP), la Denominación de Origen Protegida acaba de cumplir su primera década de recorrido, una trayectoria joven que contrasta con lo ancestral de sus orígenes, al tiempo que conecta con ellos en forma de una nueva viticultura que trabaja de modo tradicional, en viñedos viejísimos, parcelas minúsculas y con respeto absoluto por las variedades asentadas en la zona desde hace siglos.

La comarca, que también se conoce como Sierra de Francia debido a la presencia de los vecinos galos entre los siglos XII y XIV, es un lugar de belleza entre inhóspita y arrebatadora, cuyas poblaciones sufrieron, como tantas otras en España, el éxodo desde el pueblo a la ciudad entre los años 30 y los 70, pese a que en el siglo XIX el viñedo era un pilar importante en la economía de la comarca y en los años 50 del siglo XX contó con varias bodegas cooperativas.

Pero el efecto 2000 conllevó aquí, en una tierra de clima mediterráneo donde las viñas se disponen en antiguos (y escarpados) bancales y algunas de ellas forman parte del paisaje del Parque Natural de las Batuecas (a su vez, integrada en la Reserva de la Biosfera de la Sierra de Béjar), la llegada de nuevos proyectos vinícolas, cinco, exactamente, que con la treintena de viticultores que se lo empezaron a tomar en serio pusieron los cimientos de este territorio como zona vitivinícola de interés.

Fue en 2010 cuando la DOP Sierra de Salamanca fue reconocida como tal. Su situación, al suroeste de Castilla y León y cerca de Portugal, sus viñedos, situados entre los 600 y 800 metros de altitud y con edades que rondan los 60 y 90 años en su mayor parte, y la proliferación de las variedades autóctonas, sobre todo, la rufete tinta, que dota de personalidad a sus vinos, hacen de esta zona un lugar que visitar, pero también que beberse a cántaros.

La rufete, variedad principal y protagonista de los vinos más destacados de sus productores, puede tener, también, origen francés, y ya sea sobre granito o sobre pizarra, arroja perfiles diferentes que confluyen en la presencia de la fruta roja fresca y especiada, las notas florales, la buena acidez y la frescura en el trago.

El centenar de viticultores que se ocupan de sus 115 hectáreas distribuidas en 545 parcelas de viña se ha volcado en preservar un trabajo tradicional y con poca intervención, apostando por la rufete, la garnacha o calabrés y la tempranillo o aragonés para elaborar tintos y las menos singulares palomino, viura o moscatel de grano menudo entre la materia prima para blancos. Sin embargo, Sierra de Salamanca celebra desde ya la inclusión en su catálogo de la rufete serrana blanca, una variedad con una acidez tremendamente atractiva y capacidad de guarda y, además, exclusiva de la región. Tras descubrir que cepas antiguas de una variedad que los viejos del lugar llamaban verdejo serrano, eran una casta totalmente nueva, sin nada que ver con la verdejo, se sometió a estudio y posterior reconocimiento por el ITACYL y BOCYL como rufete blanco serrano, y ha sido en la vendimia de 2020 cuando, por primera vez, se ha podido calificar con el sello de la DOP Sierra de Salamanca.

Poco más se puede pedir en este décimo cumpleaños, una cifra redonda que también coincide con el número de bodegas ahora inscritas en su Consejo Regulador: Cámbrico, Rochal, San Esteban, La Zorra, Cuarta Generación, Don Celestino, Dominio de la Sierra, Perahigos, El Robledo y El Abuelo Flores. Algunas de ellas ya han logrado hacer ruido entre la crítica más exigente.