Croquetas, de cocina de restos a plato con día internacional

Vinieron de Francia, pero las croquetas se han convertido en una de las estrellas del tapeo español, además de haberse ganado a pulso el ser un perfecto medidor de la calidad que se puede esperar de la cocina de un restaurante: si la croqueta está rica y equilibrada, buen comienzo.

Según la Asociación de Fabricantes de Platos Preparados, casi se han vendido 15 000 toneladas de croquetas para consumir en los hogares españoles. A los que hay que sumar las hechas por cada cual en su casa y las consumidas en hostelería… casi nada para un plato que nació como una receta de aprovechamiento.

Croquetas mil

La evolución ha sido tal, que las variedades de croquetas que van apareciendo son casi imposibles de abarcar, como las elaboradas con espirulina, croquetas sin gluten o totalmente vegetales; para intolerantes a la lactosa, con texturas que imitan a la carne para veganos…

Sin embargo, la que manda entre las preferencias del público, con permiso de las de bacalao, es la de jamón, presente en las cartas de restaurantes españoles modestos y locales con Estrella Michelin.

Croquetas con estrella

Uno de los referentes del panorama croquetil es Francis Paniego y sus restaurantes Echaurren y El Portal (Ezcaray, La Rioja, este último con dos Estrellas Michelin), lugar de peregrinación de croquetofans por lo delicioso de su receta, que durante años ha elaborado mano a mano con su madre, Marisa Sánchez (1933-2018) y que no saca nunca de la carta.

Paniego resalta que la clave de una croqueta excelente radica en el equilibrio: “Una croqueta tiene un equilibrio muy frágil, muy ajustado, entre la cantidad de leche, la harina y la mantequilla, ahí está el quid”. El cocinero destaca que la fluidez depende del gluten y de la cantidad de harina que se utilice: “Nosotros solemos usar una cantidad muy justa, de 80 gramos de harina por litro de leche y 100 gramos de harina” por lo que, señala, la bechamel hay que trabajarla durante mucho tiempo, para lograr que reduzca y hacer desaparecer el sabor de la harina cruda.

Después, contempla la variante de los ingredientes, aunque en casa del riojano los sabores son clásicos: jamón o pollo.

Paniego ha incorporado la preciada receta de Marisa al recetario de Thermomix, para que cualquiera que tenga el robot de cocina pueda intentar emular al cocinero.

Por las croquetas de jamón también apuesta desde 1993 la doble Estrella Michelin Casa Marcial (Arriondas, Asturias), con y Esther Manzano como mano ejecutora, que apuesta por utilizar aceite de oliva y mantequilla para elaborar la bechamel, mientras sigue la misma proporción de leche y harina que Paniego en su receta (que puedes leer al final de este artículo).

Esther y Nacho incorporan sus célebres croquetas en los diferentes menús para terminar en casa que han creado en Catering Manzano y envían a toda España, acompañándolas de instrucciones para freírlas en casa. Entre los consejos, freírlas sin dejarlas atemperar, sacándolas directamente de la nevera, y hacerlo en una sartén con poco diámetro, haciendo que el aceite las cubra para no tener que darles la vuelta.

Las tabernas, templos de la croqueta

Aunque se demandan en mesas de cocina de vanguardia, el territorio natural de las croquetas es el tabernario, y no es raro valorar si visitar una u otra por la calidad de sus croquetas, ya que si al cocinero en cuestión le salen meh… mejor buscar otro sitio.

Ana Losada sabe muy bien lo que es tener éxito haciendo una croqueta exquisita. Desde Taberna Zalamero, en Madrid, sigue una receta de tradición familiar donde la maestra es su hermana, aunque la creadora es su madre. Para ella “el truco es, sencillamente, dedicarle tiempo. Nosotros dedicamos un día para la masa, otro para bolearlas y darles forma y dejarlas listas para servir”.

Curiosamente, y aunque ahora tienen variantes como las gambas al ajillo, la croqueta estrella de Zalamero no es de jamón, sino de pollo asado, una receta que destaca por el intenso sabor a pollo. Losada lo logra asando el pollo de corral a temperatura muy baja, y subiendo la temperatura del horno en el último momento para lograr una piel crujiente, que se separa de la carne mientras esta se desmenuza y se incorpora a la bechamel. Esta, comenta Losada, se elabora con aceite de oliva y un poco del jugo fruto del horneado del pollo: “A nuestros clientes les sorprende el resultado, con mucho sabor a pollo y muy sabrosas; es un comentario que oímos a menudo”.

Santerra, también en la capital, celebró poco después de abrir el haber ganado el premio a la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión 2018. Su cocinero, Miguel Carretero, considera que una de las claves de una croqueta excelente es que el rebozado sea fino en lugar de graso, y que sea crujiente, con bechamel sedosa; ni líquida, ni dura; que se puedan distinguir los elementos, al tiempo que la bechamel mantiene su sabor lácteo y el rebozado su toque, sin que uno invada al otro. Carretero señala que la bechamel tiene que estar elaborada con paciencia y mimo, sin prisa, para que sea sedosa, y recomienda “hacer reposos para que la grasa quede integrada”. Sus ingredientes fetiche son “buen jamón picado a cuchillo, leche con alto contenido en grasa, una buena mantequilla y un panko fino”.

De libro

Coincidiendo con el día mundial de la croqueta, que se celebra mañana sábado, la editorial Cúpula acaba de lanzar Croquetas Gourmet, del cocinero valenciano Chema Soler, al frente de La Gastrocroquetería en Madrid, un local especializado en estas sabrosas bolas fritas. Soler incluye 80 recetas de croquetas de todo tipo, desde las carnívoras a otras con ingredientes de mar, vegetales, con mezcla de otras cocinas, tradicionales y dulces, además de incluir consejos muy útiles para elaborarlas.

Consejos para hacer que tu croqueta pase de psé a excelente:

Para llevar a otro nivel las croquetas, los expertos como Paniego, Soler o Losada dan algunas pistas:

- Soler recomienda tamizar bien la harina, para evitar que se formen grumos.

- Probar con mantequilla o AOVE, según gustos, pero siempre buscando el equilibrio, indica Soler, quien para sus recetas prefiere la mantequilla para que no aporte un sabor demasiado intenso.

- Ana Losada aporta sabor extra con el caldo del pollo, un truco que se puede utilizar con otros ingredientes que vayan a formar parte de la croqueta.

- Paniego recomienda leche “caliente pero no hirviendo”, dejándola hervir y atemperarla después, e incorporarla poco a poco.

- Soler tiene un truco para dar cremosidad: añadir un poco de queso a la masa.

- La sartén, mejor si tiene poco diámetro, recomiendan desde Casa Marcial, para que cubra las croquetas y no haya necesidad de darles la vuelta.

- Ana Losada recomienda freírlas con aceite “muy, muy, muy, muy caliente” y bajar un poco el fuego después de echarlas para lograr que se caliente el interior.

- El reposo de al menos seis horas (mejor si son doce) en el frigorífico, es necesario para poder envolver la masa, bien fría, en el rebozado.

- Casa Marcial recomienda, una vez fritas, colocarlas sobre papel absorbente.

Receta de croquetas de Casa Marcial

Ingredientes

- 250 gr. de jamón serrano

- 3 l. de leche (a ser posible con toda su grasa)

- 240 g. de harina

- 200 ml. de aceite de oliva sabor suave

- 40 gr. de mantequilla

- 5 gr. de sal

Elaboración

Freímos en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos.

Cuando se dore añadimos la harina y removemos bien mientras se cuece unos 4 minutos para que no se nos queme la harina.

Añadimos la leche caliente y lo dejamos cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.

Colocamos la bechamel obtenida en una bandeja y tapamos con papel film (de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra) y lo ponemos a enfriar en la nevera.

Hacemos las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado.

Las rebozamos bañándolas primero en huevo y luego en pan rallado (fino y sin mucho color) moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película.

Las dejamos reposar en la nevera durante tres horas.

Freímos las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180 grados, tan solo unas pocas a la vez, para que no se rompan.