Nuevos restaurantes para 2021: aperturas en plena crisis

Cualquier aventura empresarial supone una carrera de obstáculos, un laberinto burocrático y una incertidumbre llena de sombras, inversiones a futuro y dudas. Si hablamos de la restauración, la complicación se enreda todavía más. En una era de alejamientos y pandemia global –y hasta de desbarajustes climáticos que invitan a quedarse en casa– abrir un negocio de restauración se califica como una temeridad que simple y llanamente persigue el milagro cotidiano de subir el cierre por la mañana y cuadrar la caja por la noche. Sin embargo, por muchos nichos saturados que nos digan las estadísticas y las consultoras o retracciones del consumo, aún hay quien se anuda el mandil, prueba luces y fogones y prepara su inminente apertura.

Gourmets y foodies, estáis de enhorabuena. Este 2021 será el año de la apertura. Incluso de resurrecciones. Muchos apuestan que antes de final de año Zalacaín reabrirá sus puertas. El primer tres estrellas que tuvo Madrid es codiciado por el magnate de los medios Blas de Herrero y hasta por un grupo de clientes –imaginamos que con nostalgia– que preparan oferta para quedarse con el mítico establecimiento de las patatas sufladas y la chaqueta obligada. También se especula con que el gran Roberto Ruiz desempolve su talento de alta cocina para dar continuidad a Punto MX, clausurado por culpa del virus.

Con la apertura del Mandarin Oriental Ritz aún sin fecha (aunque con la confirmación de que se suma al proyecto Quique Dacosta como director gastronómico), la prensa y los blogueros se frotan los ojos y las manos ante el inminente restaurante de cocina clásica Palm Court, un champagne bar para doce comensales, y la filigrana viajera que lleva por nombre Ritz Garden, donde también se podrá tomar el más sublime té de las cinco; hay costumbres que no mutan.

Otros muchos enfocan, o enfocamos, con curiosidad cómo será la convivencia entre Santceloni y el nuevo "espacio abrasador" de Dani García en el interior del hotel Hyatt Regency Hesperia. Sobre todo porque el chef marbellí abrirá su steakhouse Leña en el apabullante espacio que le deja Santceloni, que sube a la planta de arriba a ocupar el lugar del restaurante del hotel. De momento, el sumiller David Robledo ya se ha descabalgado de Santceloni. No sabremos si será la última deserción... A todo esto se suma que el omnipresente Dani García abrirá gastrobar con oferta de tapas casual en plan oriental con Mario Sánchez como jefe de cocina en el hotel Four Seasons de Canalejas.

También se preveé la puesta de largo total de la Galería Canalejas, que tendrá un Food Hall cosmopolita y chic. Carbón Negro, con la colaboración de socios de envergadura como Larrumba y El Escondite, abrirá en la calle Sagasta una propuesta que aún espera bautizo y también acomete un proyecto en Sevilla que atiende al nombre de Río Grande. Un poco más al Sur, Luis Callealta Luiti deja la dirección gastronómica de Aponiente para enfilar su propia proa en Ciclo. Le acompaña su mujer Rocío, y el Puerto de Santa María y la estacionalidad son mandamientos. En Valencia, se ultima el kick off de Hocho en un nuevo espacio del SH Valencia Palace con la firma de volúmenes y espacios del interiorista Julio Guixeres: Nacho Honrubia es el chef y apuesta por la fusión entre lo oriental y el Mare Nostrum.

Virando al norte, el equipo ex de Mugaritz que forman Miguel Caño, Daniel Lasa, Llorenç Segarra y Caio Barcellos abrirá un prometedor, transgresor y poético Nublo en Haro (Rioja). Brasa, fuego y radicalidad son los ejes sobre los que pivotará esta apertura que concita muchas miradas y apunta altísimo, ambición sin excusas. El restaurante se acomoda en una vieja casona, tendrá aforo reducísimo y Santos Bregaña es el decorador encargado de arropar esta propuesta. En Logroño, Juan Carlos Ferrando –frente al templo Kiro Sushi de Félix Jiménez– levanta la persiana definitivamente toda vez que el Covid truncó su estreno. Y en el plano enoturístico, los hermanos Eguren ultiman un restaurante en su bodega en Laguardia que espera consiga los laureles que ha logrado, por ejemplo, Ambivium. En coctelería los fanáticos se relamen con el proyecto O'Clock, de Carlos Moreno junto al Paseo del Prado, amén de algunas escaramuzas y anhelos que aún no tienen fecha y que llevan la firma del argentino Diego Cabrera.

En la otrora Ciudad Condal, la saga tras el grupo La Ancha (Armando, Fismuler) da los retoques a la apertura del restaurante Molino de Pez en Barcelona de la mano de Arquitectura Invisible, nada menos que en el metro cuadrado más caro de la capital: Diagonal con Paseo de Gracia. Y para los que quieran acomodo de alto descanso y restauración de obra maestra, Toño Pérez y José Polo, dueños de Atrio (dos estrellas Michelin), reabrieron los últimos días del aciago 2020 Torre de Sande, restaurante de Cáceres que apadrinan. En tanto en cuanto, en 2021 inaugurarán 11 suites de lujo (con servicio de mayordomo) en la casa-palacio de los Paredes Saavedra, en Cáceres.

Y a todo esto le faltan las incógnitas que nos despejarán Martin Berasategui (un txuri urdin de pro que dejará impronta en Mallorca y en el Bernabéu, y van...), lo nuevo de Alberto Chicote, las fermentaciones de Jesús Segura en su segundo local conquense (Casas Colgadas), el sueño del onubense Xanty Elías se hará realidad (Finca Alfoliz), la barra japo que prepara Marcos Granda (Skina, Clos, Ayalga) en Málaga, los proyectos a largo plazo de Paniego, Jordi Cruz, Pepe Vieira... Lo dicho, aperturas que no cesan en los cuatro puntos cardinales, sueños en marcha a mantel puesto. Quién dijo miedo.