Croissant: dulce francés de origen incierto y fama mundial

Amanece en la Quinta Avenida de Nueva York y una esbelta mujer, vestida con un Givenchy que se hará inolvidable, sale de un taxi y se para frente a la puerta de la joyería Tiffany&Co. Lleva un café en la mano y una bolsa de papel de la que extrae un croissant, que va mordisqueando mientras recorre el escaparate.

Nace un mito. Desayuno con Diamantes se convierte en una de las películas más inolvidables de todos los tiempos.

Lo mejor que le puede pasar a un croissant.

Pero ¿Qué clase de croissant tomaba Holly Golightly en esa escena? Porque, a juzgar por la historia de esta deliciosa pieza de bollería, hay, y ha habido, tantos croissants como gustos.

Y el caso es que el dulce francés, en realidad, es adoptado…

¿De dónde viene esta célebre mezcla de harina, agua y mantequilla que se ha mimetizado con el país galo tanto como el can can o el foie gras, aun no siendo, ninguno de los tres, productos originariamente nacidos en Francia?

El croissant celebra su día internacional el próximo sábado, por lo que no está de más recorrer, quizá mientras degustamos uno junto a un buen café, un poco de su historia, que como la de tantas delicias gastronómicas, tiene episodios apasionantes.

Croissant o luna creciente de origen incierto

Una de las leyendas más difundidas sobre el origen del croissant sitúa a este dulce con forma de luna creciente (croissant, en francés) en Viena, y lo liga a la victoria de la ciudad sobre los soldados del Imperio Otomano. Parece ser que, en 1683, unos 300 000 soldados turcos prepararon un ataque a la ciudad que se perpetró desde los subterráneos de la villa y pretendía sorprender a la ciudad en plena noche, aprovechando el sueño de los vieneses.

Pero la jugada salió mal.

Y se truncó, precisamente, porque no todo el mundo estaba durmiendo, no. Los hornos de la alabada pastelería y panadería vienesas tenían que encenderse para preparar sus dulces, y algún que otro maestro obrador ya estaba despierto a aquellas horas.

Tan despierto, que oyó el ruido que hacían los soldados y alertó a los suyos, que pudieron repeler el ataque y expulsar a los invasores.

Un pastelero es responsable de que en Viena siga escuchándose ópera y no llamadas a la oración desde algún minarete. Eso cuenta la leyenda.

Para agradecer tan oportuno aviso, el Archiduque Leopoldo I recompensa a los pasteleros que han salvado la ciudad, mientras ellos deciden conmemorar tan heroico acto con un dulce en forma de luna creciente como la que lucen los otomanos en sus estandartes. El croissant ha nacido.

Según cuenta José-Alain Fralon en su artículo “Les mystères du croissant” publicado en Le Monde, hay otra versión, similar, en la que un cafetero vienés de origen polaco se pudo haber hecho con varios sacos de café otomano y se le ocurrió la feliz idea de servirlos acompañados de un dulce con forma de croissant.

Sin embargo, Fralon alude a otros estudios que sitúan en Asiria la costumbre de tomar pastelería con la forma de la luna creciente para rendir culto a los muertos y que citan la tradición persa de dar a los difuntos como presente un croissant como prenda de su resurrección. Parece ser, también, que para los primeros cristianos el croissant, la forma de luna creiente, tenía también un significado eucarístico, según la misma fuente, Marcel Derrien, coautor de La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française.

Lo más curioso, cita Fralon, es que la luna creciente no se usó como emblema del Islam hasta el siglo XIX, un par de centurias después del suceso vienés, además de hacer notar que la figura de un croissant en la bandera turca podría hacer referencia no a la luna, sino a la forma de la espada turca de entonces, la cimitarra.

En Viena, una ciudad con tradición pastelera y panadera, sí existían los kipfel, una especie de panes que llevaban mucha mantequilla y tenían forma de media luna, y pudieron ser, si no el origen del croissant tal como hoy se conoce, sí un vehículo para su consagración como dulce de fama mundial.

Un croissant en París

Leyendas aparte, lo cierto es que croissant y Francia van de la mano, aunque también hay distintas versiones de cómo viajó desde la capital austriaca.

Unas llevan directamente a María Antonieta, austriaca de nacimiento y esposa del rey Luis XVI, aunque parece ser que su vena influente de la época se quedó en meras intenciones y que pudo ser después puesto de moda por otra it girl, esta vez, española: Eugenia de Montijo, mujer de Napoleón III, aunque según los expertos, según cuenta Le Monde, tampoco era exactamente este mismo dulce, aunque sí muy parecido.

Y mientras unas historias apuntan a un pastelero y panadero August Zang, pionero por abrir en París el primer obrador vienés de la ciudad francesa en 1838 (según cita Amanda Fiegl en su artículo de Smithsonianmag). El empresario dedicó tiempo, esfuerzo y dinero a promocionar su negocio y sus llamativos escaparates atraían a los parisinos hacia sus dulces, entre ellos, el kipfel. Si bien Zang se retiró del negocio para emprender otros en su tierra, la semilla que había dejado empezó a crecer y fueron saliendo imitadores, estableciendo el croissant como uno de los dulces preferidos de la sociedad parisina.

El mito del croissant ya estaba en París.

Y a instalarlo en la mente de los consumidores ayudó también el panadero Louis- Ernest Ladurée quien, en 1871, se vio obligado a transformar su originaria panadería en pastelería por un incendio. En la reconstrucción contrató al decorador Jules Cheret, que se inspiró en la Capilla Sixtina y la Ópera Garnier para dibujar los frescos del establecimiento. A la muer de Louis, Jeanne Souchard, se le ocurrió la feliz idea de mezclar la pastelería con el café parisino y crear, así, el primer salón de té de la ciudad, donde servir, claro, croissants y acoger en sus muros a multitud de mujeres, dejándoles una libertad que no tenían en los cafés, frecuentados por hombres y mujeres “poco virtuosas”, como cita Le Monde.

A partir de entonces, el croissant comenzó a expandirse y a generar una imparable popularidad que hoy, afortunadamente para los aficionados a este dulce, pervive.

Croissant de concurso

Y pervive no solo para tener un día internacional como el que le rinde homenaje este sábado, 30 de enero, sino también para que se congreguen cientos de pasteleros y obradores en distintas partes del mundo, de Montreal a Australia, pasando, claro, por Madrid, Barcelona, Asturias o París.

Y para gustos, jurados y croissants, porque, si bien el kipfel era más bien tirando a pan, se han desarrollado multitud de estilos, aunque por supuesto, un buen croissant tiene que tener una buena harina y una excelente mantequilla para llegar a lo más alto de los pódiums.

Después, puede haber más furor por el alveolado, la ligereza o ausencia de ella y la preferencia por adornos como el azúcar glas, aunque por lo general, el aspecto ha de ser de un hojaldre crujiente y un potente aroma a mantequilla, fruto de una sabia elección de la materia prima. En 2020, el galardón al mejor croissant artesano de mantequilla de España, un certamen convocado por el Gremio de Pastelería de Barcelona, lo obtuvo la también barcelonesa Pastelería Brunells, con el pastelero Andreu Sayó al frente y una tradición que se remonta a 1852, cuando aquí se elaboraban croissants con cuernos de manteca de cerdo, una variante que convive con los más “parisinos” de mantequilla.

Salados, también

Es tal la fama del croissant que se ha vuelto habitual encontrar versiones saladas que se toman como snack o comida ligera y normalmente rellenos de ingredientes tan variopintos como el salmón, el queso, el jamón york, el aguacate, el atún con mayonesa… También, aquí, importa que el producto sea bueno aunque, como dice alguna mala lengua, esta versión salada es una estupenda opción para aprovechar aquellos croissants que no se vendieron el día anterior.

Cronuts, Bagel croissants y otros monstruos

El periplo internacional del croissant y la imaginación de los pasteleros ha llevado a crear croissants rellenos de chocolate o pasta de almendras, con toppings, recubiertos de chocolate… y también ha generado híbridos de difícil aproximación como el cronut, una mezcla de croissant y donut que por la piel de toro ha tenido un éxito efímero.

La peregrina idea viene de Estados Unidos, en concreto, de Nueva York, donde también se pueden encontrar monstruos que desvirtúan la finura que tantos años le ha costado lograr al croissant, del tipo pretzel croissants o “baissant”, como informa Smithsonianmag, un croissant que, también, es un bagel…

Si Holly Golightly se plantara de nuevo ante Tiffany’s, seguramente seguiría apostando por el de siempre, el incombustible croissant de mantequilla.