Llega la lamprea, el sabor más intenso y audaz del invierno

O la amas o la odias. Esta criatura ancestral de sabor rotundo, toques metálicos en el paladar, consistencia y textura cárnica que lo aleja del pescado y aspecto feroz es uno de los mayores manjares del mundo y su estacionalidad convierte los meses más duros del año en especiales para los foodies más atrevidos.  Llega la lamprea, con sus recetas ancestrales de elaboración que aportan todavía más leyenda a esta peculiar materia prima: desangrar viva, escaldar, guisar con su propia sangre, añadir un buen vino en la cocción y unas verduras… para acompañar, manzana asada, arroz blanco, picatostes calientes y crujientes… Visitamos dos templos que rinden honores a este animal legendario: Sal Negra y Portonovo.

A estas alturas del invierno José de La Cruz y Paco Pereira, del restaurante madrileño Sal Negra, y como reza el dicho, “hasta los primeros cantos del cuco”, ofrecen un manjar epicúreo que Pereira prepara desde hace cuarenta años: la lamprea. Asegura que la suya es una lamprea a la bordelesa extremadamente suave, apta incluso para los paladares más reticentes. ¿El secreto? Cuentan que primer lugar, la más escrupulosa limpieza de la pieza. Luego de escaldarla se saca, con un cuchillo muy fino, la primera piel y el cartílago central. Después hay que desangrarla bien y dejarla de un día para otro marinando en vino tinto. Pero no un vino cualquiera, sino un monovarietal de Mencía, la afamada uva tinta gallega, que hay que “quemar”; es decir, calentarlo al fuego hasta que se evapore el alcohol, para que el resultado sea sedoso y reste contundencia al guiso. Guisada con este vino, su propia sangre y verduras y servida con picatostes, arroz pilaf y una manzana asada que contrarreste la potencia de la lamprea, se entiende que el plato fuera un bocado preciado por césares y papas.

En Portonovo llevan más de 50 años haciendo cocina gallega, con un respeto por el producto digno de mención y una reverencial consideración por la temporalidad de los productos. Por ello, no podrían sino conectar directamente con el Miño para buscar las mejores lampreas y ofrecerlas en su carta con una receta a la bordelesa, elaborada con vino tinto de Burdeos y acompañada de arroz, pan frito y una suave compota de manzana que complementa a la perfección el intenso sabor. Una receta tradicional muy similar a la de sus compañeros de aventura de Sal Negra que buscan el estilo Arbo (localidad de la lamprea por excelencia) donde se prepara con todo el ritual desde hace siglos. Para aquellos que quieran experimentar el universo sápido de este plato tan poco convencional, Portonovo ha querido incluir una pequeña ración de lamprea fuera de carta para no asumir el riesgo al tratarse de un producto caro… aunque estamos convencidos de que si se prueba, no puede resistirse a pedirlo de nuevo.