Noruega, vida y belleza en la singular calidez del frío

Es tanta la belleza de las tierras, aguas y nieves de Noruega que aturde. Ésta es una realidad que comparten aquellos que visitan las tierras del Norte, de este país vertical de luces tenues o días eternos, de hielos inhóspitos y clima extremo. Una vez adaptada tu mirada a contemplar cascadas cayendo en acantilados abruptos sobre el fiordo, casas de colores salpicadas entre la nieve, torrentes inagotables de aguas azul diamante brotando del deshielo de un inmenso glaciar o islas alpinas en medio del océano, una especie de anestesia te permite cerrar la boca y empezar a sentirte otra vez en tu piel. Noruega es la perfección en estado puro. Es como de mentira. Y para colmo, es ecológicamente comprometida, hospitalaria, humilde. Sus ciudadanos saben lo que significa ser pobres y no tener nada. Conocen la dureza de vivir sin luz o sin noche. Pero como contraste a esa austeridad, la conquista del oro negro les permite disfrutar de uno de los mejores PIB de Europa, lo que no les convierte en ostentosos ni en amantes del lujo innecesario. Para que no se nos escape la enorme dimensión de este posible destino para ese futuro prometedor del mundo vacunado, en los últimos 40 años viven una explosión gastronómica que les conduce una y otra vez a alzarse con el Bocuse D'Or, atesorar estrellas Michelin y otros múltiples reconocimientos, convirtiéndose en zona foodie por excelencia basada en productos de proximidad y revolución orgánica. No es barata, pero es toda una experiencia. Supongo que a estas alturas cualquiera que sea el perfil viajero del lector, habrá encontrado suficientes alicientes para adentrarse en ese vertical país de curiosa orografía, así que canalicemos la seducción en tres productos esenciales de su cocina y de su carta de presentación al mundo: queso, salmón y skrei.

La evolución granjera

Con una orografía compleja, un clima extremo y un cierto aislamiento en la mayoría de sus territorios, Noruega ha sufrido las consecuencias de una limitación de productos, lo que la llevó a sobrevalorar durante un largo periodo todo lo que procedía del exterior. No será hasta los 80 cuando de repente descubre que sus bayas, sus verduras orgánicas o los corderos y cabras de pastos siempre verdes eran suficientes para trabajar una cocina de relieve, variada, compleja y con identidad. Así surge la revolución gastronómica de los países nórdicos que toman por bandera la proximimidad y la estacionalidad la convierten en tendencia, consiguiendo la atención de la guía roja que empieza a repartir estrellas consagrando en el olimpo de las tres la espectacular cocina orgánica de Maaemo. Y mientras los altos y rubios chefs vikingos crean platos excepcionales, muy cerca, las granjas de Trøndelag despiertan cada mañana al amanecer para el ordeño y cuidado del ganado. Todos los días sin excepción. Las ovejas no descansan los domingos. En estas tierras se encuentran algunos de los mejores productores de queso del mundo, como el azul kraftar elaborado en un pequeño pueblo de la zona (Tingvoll) que sorprendió consiguiendo los máximos galardones internacionales. Pero volvamos a la granja. Los chicos, cargados con pesadas mochilas, recorren en bicicletas los caminos hasta el colegio y el granjero, silencioso en sus quehaceres, siempre encuentra un rato para charlar en la pequeña panadería con ese café orgánico -que tuestan en la finca cercana- humeante entre las manos. Todo es natural y equilibrado. Tranquilo e íntimo. Crema agria, queso y pan knäckebröd de centeno recién horneado. Vida sencilla y calmada que se refleja en unos productos naturales de excepcional calidad. Siempre ha sido así y así seguirá siendo.

El salto del ángel

No hay mercado que se precie que no incluya la especificación “de Noruega” en sus salmones. Sin duda, el salmón noruego es una de las más populares muestras gastronómicas del país. Y no solo en sus puestos y restaurantes. Cualquier recorrido en ferry permite ver las múltiples piscifactorías que se sitúan a lo largo de toda la costa. Cierto es que la vista se pierde en esas paredes verticales que conforman los fiordos, en esas praderas infinitas con pequeñas casas de madera colorida salpicadas como flores en el campo. Pero, de repente, el salto mortal. Un salmón tras otro brincan en esas enormes cunas dentro del agua. Pioneros en la cría de esta especie en el mar desde los 70, Noruega ha desarrollado una acuicultura sostenible en el Atlántico Norte que permite convertir al país en todo un referente mundial. Sus 130000 kilómetros de costa donde las corrientes frías del Ártico se fusionan con las cálidas del Golfo favorecen que sus profundas y puras aguas se conviertan en idóneas para el desarrollo del salmón. Unos 200 metros de circunferencia y 50 de profundidad para reproducir el hábitat natural de este pez en estado salvaje. Y en torno a este producto, toda una industria que revitaliza nuevamente las comunidades locales y devuelve la vida a puntos despoblados o tan solo dedicados al turismo. En el plato, exquisitez fresca, ahumada, marinada o cocinada. En la vista, un color vivo y una piel brillante que seduce con tan solo mirarlo.

El hombre y el mar

Una avioneta aterriza en el pequeño aeropuerto situado en uno de los islotes de Lofoten, en el fiordo de Vestfjord. Es puro invierno y los pescadores se enfrentan al frío polar en sus pequeñas barcas para capturar el preciado skrei. Cada 12 meses, estos bacalaos viajan desde el mar de Barents a las costas noruegas para reproducirse. Una larga migración que convierte su carne en una delicia firme y jugosa de incomparable valor gastronómico para su consumo fresco. Hace frío y el sol se muestra tímido, tamizado por esa extraña noche eterna. Escondido tras la bufanda, contemplas extasiado esa cordillera nevada que salpica el océano. Allí su forma de vida es la pesca y a ella se entregan desde niños. Saben que ese será, casi con seguridad, su futuro y lo aprenden con respeto y veneración. Son ellos, los más jóvenes, los encargados de sacar con cuidado las cocochas de esos impresionantes ejemplares. Todo huele a pescado y los ásperos lobos de mar saborean un poco de bacalao seco mientras contemplan la captura. Un día de trabajo duro que acaba como toda buena jornada en Noruega, con una sauna relajante y una inmersión en agua caliente en sus bañeras de madera maciza de cedro ancladas entre la nieve y bajo las estrellas contemplando, asombrados de su buena suerte, la belleza rotunda de su tierra. La noche es más noche si cabe y las luces de sus casas multicolores se brindan cálidas y confortables por esos grandes ventanales sin cortinas. Nadie por las carreteras ni por las cumbres de esas tierras duras y bellas. El silencio. Y quizás, una aurora boreal saludando a la vida.