Especies en peligro de extinción

Uno, más torpe y primitivo, pone viandas al fuego, prepara sopicaldos, mezcla carnes y verduras, pescados y tubérculos, prueba aderezos, va de aquí para allá y, respetuoso y sumiso, acude a su superior jerárquico que olisquea, calibra, prueba, frunce el ceño o sonríe con delectación. Los principios de esa pareja desigual vienen de la caverna y el fuego y han terminado en la cocina y el comedor de la cocina pública. El chef ha crecido en vanidad y habilidades tecnológicas y el crítico, comentarista o gourmet, se ha alejado del lugar del crimen para cumplir su cometido con más perspectiva e independencia. El cocinero, que el destino colocó en un eterno segundo plano, con actitudes hostiles trata de despojar al crítico de sus atributos, esos que le hacen una pieza fundamental e insustituible en el pequeño universo de la coquinaria profesional y que son, como todo el mundo conoce, el paladar, la memoria gustativa y la pluma precisa y preciosa para describir emociones. Sigue siendo suya la galanura y el estilo, aunque su traje sea raído y su capa haya conocido mejores tiempos, una cierta petulancia se adivina en su mirada y una sonrisa irónica, que no llega a ser una burla descarada, se queda prendida de sus labios cuando nota los esfuerzos de su eterno subordinado para hurtarle lo poco que le queda además de la dignidad. La columna y el libro son el rastro de su paso, lo que ha configurado el arte del buen comer. Englobo en este colectivo desde el glorioso Brillat Savarin al divino Camba. El cocinero le imita con mano prestada, y salvo honrosas y escasas excepciones, hace editar publicaciones carentes de gracia elaboradas por manos anónimas que por modestos estipendios y a tanto el folio han puesto su escaso ingenio en labores serviles. El resultado editorial son libros lujosos que nadie lee y que circulan de las mesas de novedades a las de saldos sin solución de continuidad. Cada cocinero famoso, famosillo o famosete tiene que tener un libro o una docena de textos encuadernados para incrementar su prestigio. Sin el libro espurio se siente como desnudo, en cueros vivos, porque el cuitado conoce mejor que nadie sus muchas carencias. El crítico languidece, ya escasea, es una especie en peligro de extinción; el ejercer su función con honestidad le condena a la soledad y al aislamiento y los que sobreviven lo hacen pactando con su otra mitad, propalando las virtudes ajenas, haciendo alabanzas de mediocridades y plagiarios, riendo gracias y memeces groseras, comiendo de gorra y perdiendo, al mismo tiempo, el sombrero y la decencia al levantarse de la mesa sin pedir ni pagar la factura. La crítica culinaria siempre fue heroica si era honrada y ahora agoniza y solo sobrevive una falsificación del caballero, una mueca sin gracia, una burda caricatura de sí misma.