El pan, infinito y académico

Fue el cardenal Mazarino, al crear la Academia de Pintura y Escultura en 1648, quien prescribió que los autores de imágenes y volúmenes no eran simplemente obreros, sino artistas e intelectuales debido al significado conceptual y emotivo de sus representaciones, más allá de su proceso material. Salvadas las distancias y las dimensiones, encuentro una providencia análoga en la voluntad de la Real Academia de España en Roma de incorporar la gastronomía a las becas de residencia que concede. La institución es una plataforma histórica de la política cultural de España en el extranjero. Durante casi 150 años ha patrocinado iniciativas personales a más de 2000 proyectos en áreas estratégicas del conocimiento artístico y humanístico afines a la arquitectura, la pintura y la escultura; la danza y la música; la literatura y el cine. Hace tres años añadió la gastronomía, aunque hasta el curso actual ninguna candidatura presentada había merecido ejecutarse. La innovación culinaria y sus fundamentos penetran así, públicamente, en el ámbito artístico –ese cuestionado rango del oficio gastronómico–, con el aval de una institución enraizada en la Academia de Bellas Artes. El pan va a protagonizar el primer propósito y está muy bien, pues no existe una elaboración tan primordial y sustancial en nuestra civilización. Precisamente su sincretismo cultural eminentemente mediterráneo, preside el proyecto del primer pensionista gastronómico becado, el madrileño Miguel de Torres. Estilista culinario en las revistas del Grupo Hearst, donde ha publicado miles de recetas de autor e instantáneas culinarias, el proyecto brota de su experiencia en los talleres dedicados al “pan de las tres culturas: cristiana, judía y musulmana”, en el summit Madrid Fusión y las actividades habituales de su escuela Pan y Cebolla, dedicada al pan y a los alimentos esenciales.

El proyecto aspira a la creación de un modelo de pan con carácter propio emanado literalmente del aire de la Real Academia de España, donde hongos panificables dormidos y latentes aguardan una masa para colonizarla y generar un producto identificado con la tradición panadera de España e Italia. De Torres se propone crear un formato peculiar inspirado en “el pliegue infinito” como concepto filosófico, constante artística y proceso técnico del hojaldre, lo que rememora tanto las masas hojaldradas que se elaboraban en el Imperio Romano como las españolas del siglo XVI, herederas de la cultura árabe. En busca de excelencia y sostenibilidad, el proyecto requiere trigo ecológico de proximidad, harinas molidas a la piedra, fermentos silvestres y bacterias de cultivo láctico, obtenidos en el recinto natural de la propia Academia y masas artesanales. Lo mismo que el bizcocho es conocido en Italia como pan de España, se logrará un pan local identificado con nuestro país y el propósito incluye su difusión en panaderías de Roma vinculadas al proyecto donde se hornee el “pan de España”. En marzo, Miguel de Torres se instala durante seis meses en su sede, en lo más alto del Trastevere, para ejecutar su objetivo académico. Estaremos atentos a su resultado. Que tiene miga.