De fábrica de muñecas a ahumadero de lubinas y exquisiteces

Una orgullosa chimenea de primeros del XIX en pleno Eixample barcelonés, el coraje de una joven pareja de emprendedores, leña estupenda y tímido fuego. Y sobre todo humo. El humo correcto y comedido. La combustión apropiada y certera. Voilá. La ecuación se despeja como el ahumadero por el que se pirran los chefs con estrella Michelin.

Lleva por nombre Rooftop Smokehouse y confiere la pátina correcta a mantequilla, bacon, piparras, pulpo, anguilas, pastrami, magret de pato, lubinas, trucha, caballa, aceite de oliva y hasta queso cheddar.

Y lo hacen en ese espacio creativo que se aloja en lo que fue la Fábrica Lehman, otrora factoría de juguetes de una familia judeoalemana y viejo taller de ceramistas y otros gremios que aquí encontraron acomodo. Hoy, una indisimulada bohemia copa el patio central y en uno de sus laterales se acoda Rooftop Smokehouse, justo aprovechando el tiro de una chimenea de 25 metros. “Somos de los pocos ahumadores de Europa que trabaja de esta forma tan artesanal.

Los smokers industriales utilizan virutas o pellets para acelerar la combustión y dar salida a mucho producto, además de usa sales y azúcar impregnados con esencia de humo. Nosotros vamos más despacio, horas y horas para hallar el punto justo de sabor de cada materia prima”, razona Buster Turner, un inglés de 1985 y que tras salir de la Escuela culinaria Hoffman ha ido buscando su lugar en el sol gastronómico entre las fermentaciones y el humo. Entusiasta y parlanchín, educadísimo y sin trazas hipster ni poses, Turner y su mujer Carla se dedican en un cuerpo y alma a esta empresa que tras siete años de andaduras y algunos sinsabores y peripecias sin fin ha dado con la tecla y ha enamorado a nombres como Albert Adrià, el triunvirato de Disfrutar o los hermanos Roca y su planetario Celler.

Con un evento en la propia fábrica Lehman, este duo bien avenido –ella la gestión, él el fuego– demostró ante una ávida concurrencia cómo se ahuma la gran lubina atlántica en frío y en caliente. El producto lo aportó la empresa Aquanaria, que desde sus viveros en pleno Atlántico grancanario han dado el gran salto de calidad, textura y sabor que necesitaba este pescado temperamental y delicado y que tarda cuatro años en alcanzar el calibre deseado. “Su ventresca es como bacon, con una grasa infiltrada fantástica. La ahumamos en frío y en caliente y hay que tener un cuidado especial porque la piel puede romperse y la carne se deshace. Los pescados son los más difíciles de trabajar. Antes damos una breve salmuera y curamos. Nos encanta conocer a fondo a nuestros proveedores –granjeros, payeses, pescadores... – para entender su materia prima y poder brindar el mejor ahumado, como con Aquanaria. Hemos hecho cientos de pruebas con cada producto para dar con el toque justo. Pretendemos que todo sea orgánico, natural, sostenible. Y aún nos falta muchísimo por aprender”, razona Turner, quien ya tiene en su horizonte I+D otros productos de mayor enjundia y precio, reto mayúsculo por delante. 

El encargado de dar el arte final a la lubina ahumada fue el chef italiano Paolo Casagrande, timonel de Lasarte Barcelona (tres estrellas Michelin). Presentó un magnífico carpaccio con sopa de tomate pera, burrata, lima, champiñones y champagne (humo en frío), además de unos lomos con mahonesa de pepino, crema de yogurt y refrito de piparras (humo en caliente). “Esta lubina tiene una gran finura, es versátil, bonita de pescar, de cocinar y de comer. El punto ahumado le da consistencia”, relataba el chef nacido en Treviso. En boca, un perfume presente que ensalza la carne, nada agresivo, sutil, chispeante. La leña de roble, haya y olivo ha hecho su trabajo, modulada y atinada para que done su fragancia. No obstante, Turner y su equipo guardan celosos los secretos de tiempos y temperaturas, y no sueltan prenda sobre algunos detalles que les hacen únicos. Miman, además, una barrica de vino que sirve de ahumadero a escala para la lubina, conectada a una estufa vintage donde la madera arde suavemente a 400 grados. “Queremos seguir técnicas artesanales con pensamiento del siglo XXI”, apostilla el equipo. De momento, el éxito no ha provocado que a nadie se les suban los humos...