El recetario con S del skrei: sano, sostenible y suculento

Por su nombre podríamos pensar que se trata de un dios mítico de la cosmogonía escandinava. Y algo de cierto hay en ello porque el skrei es el rey de los bacalaos, un titán del océano, un coloso de aguas frías, de esas latitudes gélidas del mar de Barents desde donde migra a las islas Lofoten unos 1000 kilómetros para desovar.

Allí es capturado en su punto óptimo con toda la delicadeza. Entre enero y abril. De hecho, en lenguas septentrionales, skrei se traduce como “el nómada”.

Milenario, sabroso, fascinante y pleno de literatura, este pescado noruego reúne suculencia, salud y sostenibilidad. Y resulta de lo más versátil en cocina. Para el chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin con Coque, Madrid) resulta “ideal al pil-pil. Ahí es donde se expresa mejor. Por el colágeno, su espina, la piel y la textura de la carne. Yo tuve la oportunidad de cocinarlo hace unos cuantos años cuando participé por España en el Bocuse D'Or.

En Coque no suele faltar en temporada. Se trata del bacalao de mayor calidad del mundo. Nada se desaprovecha. Se cortan sus aletas, las orejas y se extraen los lomos, muy tersos, el lingote. Las ventrescas son fantásticas para guisos. Luego el colágeno de su tripa es excelente para sopas o potajes de vigila.

Para confitar el lomo, baja temperatura, para que gelatina y piel suelten el sabor. No pasarlo de 65 grados. Así la gelatina y la piel sueltan todo su podería. Las combinaciones que ofrece este nutritivo pescado blanco son infinitas. Tiene mucha magia”, argumentaba el chef madrileño, quien actuó de juez para el primer campeonato para periodistas metidos a cocinillas y que ha llevado por título y el hashtag #CookingSkrei".

En este certamen participaron 18 reporteros del ramo y solo fueron tres los finalistas que cocinaron este gadus morhua, según la taxonomía de Linneo, con tino y buen gusto. El ganador –según la óptica de Sandoval, que ponderó la profundidad de su sabor y la conjunción de ingredientes– fue Paco Becerro. Orquestó un sutil skrei confitado escoltado con pak choi y alcachofa en dos texturas.

Retransmitido en streaming, el evento fue conducido por Bjorn Erik Stabell, director de Mar de Noruega en España, y constató las enormes posibilidades del skrei en nuestras alacenas. El sello de calidad garantiza además que se trata de un bacalao de más de tres kilogramos.

Cocinar con skrei

Todos podemos ser entusiastas embajadores de este peregrino escandinavo que ha llegado a dar en báscula 50 kilogramos. No hace falta que llegue a ese tonelaje para preparar un rotundo ceviche de skrei noruego y leche de coco. Para su elaboración, limpiamos los filetes de skrei y cortamos en dados pequeños. Los colocamos en un cuenco y vertemos por encima el zumo de lima, el aceite de oliva y la leche de coco. Salpimentamos. Cubrimos el cuenco con film transparente y reservamos en la nevera durante al menos 30 minutos. Cortamos los tomates cherry por la mitad, pelamos y picamos la cebolla morada y el cilantro. Mezclamos el ceviche, los tomates, la cebolla morada y el cilantro en un cuenco. Dividimos la mezcla entre cuatro platos pequeños. Voilá.

O por qué no un skrei con polenta y ratatouille, pleno de omega 3, bajo en grasas y con este acompañamiento tan certero. También uno se puede decantar por un skrei envuelto en jamón con crema de alcachofas. Sencillo. Precalentamos el horno a 180ºC. Cortamos el skrei en porciones iguales y realizamos una incisión en cada una de ellas hasta llegar casi el fondo creando dos mitades unidas por el lateral. Untamos la mitad de una porción con pesto y albahaca y doblamos sobre la otra mitad. Envolvemos cada pieza con dos lonchas de jamón curado y freímos ligeramente en una sartén con mantequilla durante 1 o 2 minutos. A continuación, horneamos las porciones durante aproximadamente 4 minutos. Y para la crema de alcachofas, pelamos las alcachofas y las hervimos en agua sin sal hasta que estén tiernas. Las escurrimos y reservamos mientras enfrían. Trituramos manualmente las alcachofas y añadimos la mantequilla y la nata hasta conseguir una textura homogénea. Salpimentamos al gusto. Para servir el skrei cortamos cada champiñón en 4 láminas y sofreímos en la sartén. Añadimos un poco de mantequilla y cocinamos durante aproximadamente 5 minutos. Rematamos con la crema de alcachofas, los champiñones y la rúcula. Todo listo.

Algo más contundente suena el skrei salteado con fabes, batata y tomillo: o si se prefiere, una alternativa soberbia es el skrei en una sencilla cama de espárragos trigueros, con salsa de pimientos del piquillo y un suave pil-pil. ¿Consejos? Para el emplatado dispondremos de un tálamo de espárragos donde yacerá tan mágica materia prima. Cubrimos con un poco de salsa pil-pil y rallamos queso por encima (opcional). Podemos gratinar el queso con un soplete o antes de emplatar en el horno durante aproximadamente 3 minutos. Colocamos sobre el Skrei unos fideos de pasta filo cortada en juliana y frita previamente (otra vez, al gusto). Sabor, suculencia, sostenibilidad... El skrei es el buen salvaje que ha encontrado quien lo domestique en cocina. Que lo disfruten.